民以食爲天。在喫上面，中國人從不含糊，特別講究個地道。

那什麼是地道呢？有個簡單的判斷方法，地道不地道，本地人說了算。比如川菜，地道的川菜就是四川人在日常生活中就喫的，本地人最認可的口味的，就是地道的川菜。

一提起川菜，大家腦子裏第一反應就是“辣”，似乎在大家的認知裏川菜一直是這樣。

但是有件事可能你還不知道，這辣椒可並不是咱們中國土生土長的作物，它的原產地可是美洲。美洲的農作物能傳出來，那得靠哥倫布大航海啊。

1492年大航海對應中國哪一年？大明弘治五年，妥妥的明朝中期，距離現在不過500多年。等到辣椒土豆西紅柿這些原產美洲的食材傳入中國，那已經是明朝末年的了。

明末戰亂，川人被大量屠殺，四川人幾乎遭遇滅頂之災。於是清代統治者從各地引入人口到四川，這就是著名的“湖廣填四川”，移民四川的人，不管是自願的還是被迫的，大多數肯定是窮人啊。

湖廣填四川示意圖

窮苦人民沒有太多優質的食物來源，經常喫野菜或者經過醃製、燻製、發酵的食物，而辣是調味品中比較有遮蔽性的，能夠掩蓋食材中不新鮮的味道，正中下懷，於是辣椒就這樣流行起來。

所以你看，川菜並不存在一個源遠流長的辣的傳統。而且如果你問一些老川菜大廚，他們會告訴你，很多經典川菜其實是不辣的。這是怎麼回事呢？

實際上，川菜的變遷有兩個轉折點，一次是外地人跑來四川開餐館，搞出了一套傳統；另一次是四川人把餐館開到了外地去又形成了新風尚。兩次變化的結果，都叫地道。

先說說外地人是怎麼來四川開餐館的。

清朝末民國初的時候，四川地區相對安定，就成了各種糧食財富的轉運中心，聚集了一批富商高官。後來，重慶作爲長江中上游的港口開放了，內外資本都湧了進來。有錢人來了，一定會跟來另一種人，那就是頂尖的大廚。這些外來戶奠定了現代川菜的基礎。

那這時候川菜口味如何呢？說到這你可能猜出來了，並不以辣爲主。因爲一辣就嘗不出別的味兒了，富人是高級食客們，當然不滿足於這種簡單粗暴的喫法。

舉個例子，就說成都、眉山爲中心發展出了所謂的“上河幫”川菜，用料精細，口感溫和。

上河幫菜有道名菜叫“開水白菜”，就連我們國宴上都有這道菜，而且還是精品，聽起來好像就是用白開水燙的白菜，但是做法卻完全不簡單。

（“上河幫”川菜以成都和樂山菜爲主，其特點是親民，比較清淡，傳統菜品較多，小喫豐富，通常每個菜都具有典故。）

所謂的“開水”，其實是清雞湯。要用老母雞、老母鴨、火腿、蹄肉、排骨、乾貝等高檔食材分別去雜後，放入煮沸的鍋裏，再加上料酒、蔥蒜等調味品調製煨煮4小時以上。

你以爲這就完了？接下來還得把雞胸脯剁成肉蓉，加入鮮湯攪成漿狀，再倒入鍋中吸附雜質。反覆吸附兩三次之後，雞湯變得越來越清澈，看上去像是開水，但香味濃鬱，口感細膩。

這菜原本可是名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制的，是標準的宮廷菜。只不過帶到了四川，成爲川菜經典。

（黃敬臨，清代名廚，出生於烹飪世家，黃家歷代選兒媳必須精於烹飪。黃敬臨的母親就是憑藉僅鹹菜就能製出300餘種風味樣式的驚世之才得以嫁入黃家）

除了宮廷菜外，川菜還受到淮揚菜、杭幫菜（屬浙菜）、魯菜等等各地菜系的影響。

再說回上河幫川菜。除了之前說過的水煮白菜，上河幫還出了哪些菜呢？先說幾個你熟悉的：宮保雞丁、螞蟻上樹、回鍋肉、魚香肉絲，和水煮白菜一樣，它們本來都是不辣滴。

（“宮保雞丁”出自於清代太子太保一一丁寶楨。他忙於公務,回府時早已飢餓難忍,便吩咐家廚快送上喫食便可。家廚便隨手抓些現成的雞丁、辣椒及花生米之類,熱鍋快炒後送上。丁大人喫得津津有味。幾次下來,丁大人便叫家廚將此菜列人常規飲食譜中。）

現在人們印象中的川菜，都是水煮魚、辣子雞丁、泡椒牛蛙等等這些辣的菜，這些也屬於川菜，原本並不是川菜的主流。那麼，爲什麼我們對於川菜的印象都是“辣”呢？

這是四川人把餐館開到外地之後的事。這個時間轉折點，其實很晚。

差不多是1980年前後，也就是僅僅發生在近四十年。改革開放，城市化，人口遷移。正是在這段時間裏，辣才成了川菜的標誌性味道。

辣好形容、好傳播。其他美食比如沙縣小喫、蘭州拉麪，你能用一個簡短的詞語概括形容它麼？很難。

但辣不一樣，辣單一、鮮明、辨識度高。而且辣橫跨很多感官，比如辣即是味覺，但是在喫的體驗上，辣容易讓我們想起“爽”，辣還容易讓我們想起辣椒的紅。

不光川菜，所有的菜系都這樣。所謂地道那一定不是原生封閉、停滯不變的結果，那一定是雜交混搭、外來刺激的傑作。