民以食为天。在吃上面，中国人从不含糊，特别讲究个地道。

那什么是地道呢？有个简单的判断方法，地道不地道，本地人说了算。比如川菜，地道的川菜就是四川人在日常生活中就吃的，本地人最认可的口味的，就是地道的川菜。

一提起川菜，大家脑子里第一反应就是“辣”，似乎在大家的认知里川菜一直是这样。

但是有件事可能你还不知道，这辣椒可并不是咱们中国土生土长的作物，它的原产地可是美洲。美洲的农作物能传出来，那得靠哥伦布大航海啊。

1492年大航海对应中国哪一年？大明弘治五年，妥妥的明朝中期，距离现在不过500多年。等到辣椒土豆西红柿这些原产美洲的食材传入中国，那已经是明朝末年的了。

明末战乱，川人被大量屠杀，四川人几乎遭遇灭顶之灾。于是清代统治者从各地引入人口到四川，这就是著名的“湖广填四川”，移民四川的人，不管是自愿的还是被迫的，大多数肯定是穷人啊。

湖广填四川示意图

穷苦人民没有太多优质的食物来源，经常吃野菜或者经过腌制、熏制、发酵的食物，而辣是调味品中比较有遮蔽性的，能够掩盖食材中不新鲜的味道，正中下怀，于是辣椒就这样流行起来。

所以你看，川菜并不存在一个源远流长的辣的传统。而且如果你问一些老川菜大厨，他们会告诉你，很多经典川菜其实是不辣的。这是怎么回事呢？

实际上，川菜的变迁有两个转折点，一次是外地人跑来四川开餐馆，搞出了一套传统；另一次是四川人把餐馆开到了外地去又形成了新风尚。两次变化的结果，都叫地道。

先说说外地人是怎么来四川开餐馆的。

清朝末民国初的时候，四川地区相对安定，就成了各种粮食财富的转运中心，聚集了一批富商高官。后来，重庆作为长江中上游的港口开放了，内外资本都涌了进来。有钱人来了，一定会跟来另一种人，那就是顶尖的大厨。这些外来户奠定了现代川菜的基础。

那这时候川菜口味如何呢？说到这你可能猜出来了，并不以辣为主。因为一辣就尝不出别的味儿了，富人是高级食客们，当然不满足于这种简单粗暴的吃法。

举个例子，就说成都、眉山为中心发展出了所谓的“上河帮”川菜，用料精细，口感温和。

上河帮菜有道名菜叫“开水白菜”，就连我们国宴上都有这道菜，而且还是精品，听起来好像就是用白开水烫的白菜，但是做法却完全不简单。

（“上河帮”川菜以成都和乐山菜为主，其特点是亲民，比较清淡，传统菜品较多，小吃丰富，通常每个菜都具有典故。）

所谓的“开水”，其实是清鸡汤。要用老母鸡、老母鸭、火腿、蹄肉、排骨、干贝等高档食材分别去杂后，放入煮沸的锅里，再加上料酒、葱蒜等调味品调制煨煮4小时以上。

你以为这就完了？接下来还得把鸡胸脯剁成肉蓉，加入鲜汤搅成浆状，再倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，鸡汤变得越来越清澈，看上去像是开水，但香味浓郁，口感细腻。

这菜原本可是名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的，是标准的宫廷菜。只不过带到了四川，成为川菜经典。

（黄敬临，清代名厨，出生于烹饪世家，黄家历代选儿媳必须精于烹饪。黄敬临的母亲就是凭借仅咸菜就能制出300余种风味样式的惊世之才得以嫁入黄家）

除了宫廷菜外，川菜还受到淮扬菜、杭帮菜（属浙菜）、鲁菜等等各地菜系的影响。

再说回上河帮川菜。除了之前说过的水煮白菜，上河帮还出了哪些菜呢？先说几个你熟悉的：宫保鸡丁、蚂蚁上树、回锅肉、鱼香肉丝，和水煮白菜一样，它们本来都是不辣滴。

（“宫保鸡丁”出自于清代太子太保一一丁宝桢。他忙于公务,回府时早已饥饿难忍,便吩咐家厨快送上吃食便可。家厨便随手抓些现成的鸡丁、辣椒及花生米之类,热锅快炒后送上。丁大人吃得津津有味。几次下来,丁大人便叫家厨将此菜列人常规饮食谱中。）

现在人们印象中的川菜，都是水煮鱼、辣子鸡丁、泡椒牛蛙等等这些辣的菜，这些也属于川菜，原本并不是川菜的主流。那么，为什么我们对于川菜的印象都是“辣”呢？

这是四川人把餐馆开到外地之后的事。这个时间转折点，其实很晚。

差不多是1980年前后，也就是仅仅发生在近四十年。改革开放，城市化，人口迁移。正是在这段时间里，辣才成了川菜的标志性味道。

辣好形容、好传播。其他美食比如沙县小吃、兰州拉面，你能用一个简短的词语概括形容它么？很难。

但辣不一样，辣单一、鲜明、辨识度高。而且辣横跨很多感官，比如辣即是味觉，但是在吃的体验上，辣容易让我们想起“爽”，辣还容易让我们想起辣椒的红。

不光川菜，所有的菜系都这样。所谓地道那一定不是原生封闭、停滞不变的结果，那一定是杂交混搭、外来刺激的杰作。