皮蛋别总用来凉拌，大厨教你新做法，特别开胃下饭，比直接吃还香！中餐说难不难，说简单还真不简单，单是火侯的控制与拿捏，比起有温度可调整的烤箱要难多了，必须随时观察锅里食材的变化，什么时候该猛，什么时候该弱，全得凭经验。保师傅的经验够足吧！看似简单的料理，以为没什么了不起的步骤，但乖乖照着食谱走，总是会有出乎意外的效果

臊子韭花皮蛋

材料：皮蛋、韭菜花、猪绞肉、青葱、大蒜、辣椒、米酒、酱油、细砂糖、白胡椒粉

皮蛋放入电锅蒸熟，取出剥壳切小丁。

炒臊子：锅子要够热，放入绞肉压成饼状，要煎至焦黄再整片翻面，两面都煎好再用锅铲弄散成肉末。

先煎后炒的方式可以封住绞肉的水份，炒出来的肉末不干柴，可去肉腥，味道也更香，有时我会一次多炒一点，分装冷冻，之后煮面、炒菜、炒饭随时剥一点来用，可直接下锅真非常方便。

韭菜花要先断生，韭菜花末入锅，洒点盐迅速拌炒一下，颜色一变就起锅。

原锅爆香葱、蒜和辣椒，再把绍子回锅。

呛米酒和酱油，放入细砂糖、白胡椒粉调味。

放入皮蛋。

加水，大火炒香。

韭菜花回锅，淋上香油拌匀即可起锅。

江湖一点诀，以前不懂得皮蛋要先蒸、韭菜要断生，总以为反正很快熟，最后再丢下去拌炒就好了，多了这些小步骤，成品的卖相与味道果然大不同。