这款面包的灵感来自面包店的葡萄小餐包，我个人只喜欢奶油餐包或是奶酥餐包，但是妈妈却非常喜爱葡萄餐包

家中的冰箱长年都有剥好的龙眼干，所以突发奇想，想说用龙眼干取代葡萄干。这是一个创举但也是一个突破！

最近走的是无糖风，面团不添加任何糖分，让酵母只使用面粉中的糖类来发酵。但与前几天分享的番茄盐可颂的差别在于这次的餐包用的是汤种法，所以口感不会像中种法那么Ｑ！微软微黏的口感是汤种法的特色之一。其实妈妈比较喜欢吃中种法做的面包，不喜欢稍微黏口的口感，但是碍于时间的分配还有个人的一点小私心，我决定做一次我尚未尝试的「汤种法」。简单来说，汤种法有两种，一种是 65 ºC 的做法，就是将面粉和水分以 1：5 的比例搅拌均匀后煮至 65 ºC，而另一种作法则是面粉与水分的比例是 1：1，先将水分煮滚后熄火，立刻倒入面粉搅拌成团。其实这两种汤种法我个人偏爱第一种，因为感觉成品的口感比较「保湿」（好啦，我真的不太会形容，就是柔柔软软的，跟一般面包的口感不太一样）。除了之前做的吐司之外（我之前的汤种里头还会再加入少许的奶油），每次做面包我都是使用 65 ºC 汤种法（不要问我为什么），所以这次决定做一次不一样的汤种法来比较口感。

配方（可做 45 g x 8 个）

汤种面团

高筋面粉 .......... 40 g

鲜奶 ................. 40 g

主面团

汤种面团 .......... 全部

高筋面粉 .......... 137 g

速发酵母 .......... 3/4 茶匙

鲜奶 ................. 125 g

盐 .................... 3 g

无盐奶油 ......... 20 g

龙眼干 ............ 适量

将汤种的鲜奶先煮沸后熄火，倒入高筋面粉拌匀，放置冷却备用（可以放在冰箱加速冷却）

汤种冷却后就可以搅拌主面团：

先用适量的鲜奶泡龙眼干（剥小块，我每个都剥成约 3 份），我大概只泡了五分钟，建议不超过十分钟，就是稍微泡到不那么的干扁就好

将全部的食材放入搅拌机中（盐、奶油、龙眼干除外），我的鲜奶就是速成的桂圆牛奶，所以面团呈现淡咖啡色，搅拌至薄膜

不知是不是因为使用汤种法，总觉得打好的面团和用直接法或中种法的不一样，比较软，但是面团的筋性感觉没那么好，所以搅拌的时间要自己拿捏，我也都是依照面团的样子来调整，每次搅拌的时间都略为不同。

滚圆（尽量把龙眼干包进面团内，我这是错误示范），有三种发酵选择：

(1) 室温发酵 1 小时

(2) 室温发酵 30 分钟，冷藏发酵 8-12 小时（我用的方式）

(3) 冷藏发酵 1 天

发酵方法依时间决定。我是很晚时才打好面团，但是隔天很早就要做，所以才先在室温发酵 30 分钟才用低温发酵

隔天将面团从冰箱取出，可看到面团明显变大，拿起来是轻盈的

分成 8 等份（每个 45 g），中间发酵兼退冰 20 分钟

在分割的时候要确保每个面团都有龙眼干，避免出炉在品尝的时候有些很多龙眼干有些却一个都没有．．．

再次地将面团中的气体拍出后滚圆（龙眼干都要包进面团里，如果露在外面就拿起来从底部包进去，才不会因为烘烤而导致龙眼干变干），最后发酵 60 分钟，或至面团按压后会慢慢回弹

发酵 50 分钟时开始预热烤箱，200/200 ºC

面团因为龙眼干的些许水分被染成有些大理石的感觉

烤 8-10 分钟，或至顶端上色

出炉时空气中都弥漫著一股桂圆香

餐包的底部一定要上色，但是周围要一圈留白。如果周围也上色了就代表烤过久，表皮一定会稍硬

汤种面团会有些微的黏牙感，但这就是为什么汤种那么保湿的原因，面包放三天依旧柔软美味

没加糖的面团微咸，咬到桂圆时咸甜咸甜的这款面包外面绝对吃不到啊！

小秘密：其实一开始我的桂圆餐包的设定是有浓浓桂圆香气的小面包，但是面团意外地微咸（如果不喜欢咸味，盐巴的量可以减少），衬托出淡淡的桂圆味

本食谱亦有刊登于 iCook 爱料理

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