丙级蛋糕考试项目共7种:

1 海绵蛋糕

2 奶油空心饼（泡芙）

3 香草天使蛋糕

4 蒸烤鸡蛋牛奶布丁

5 巧克力戚风蛋糕卷

6 柠檬布丁派

7 大理石蛋糕

 

今天复习的是海绵蛋糕跟奶油空心饼~

海绵蛋糕:

550g/个(八吋活动模)

炉温:180/180  时间:25分掉头+5分+5分

 ***更新

（示范考试最少量：2个海绵蛋糕）

材料>>>（考试的时候将虚线内的秤一起会比较快唷）

全蛋 557g

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细砂糖 241g

盐 3G

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低筋面粉 268g

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沙拉油 67g

奶水 80g

香草精 5g

 

步骤>>>

1 粉过筛两次

2 剪白报纸膜(剪往内1cm，粗面朝上)

3 全蛋和糖盐搅拌均匀，隔水加热搅拌煮至透明状、约40度洗澡水温

4 关火同时将奶水油放入隔水加热保温，将全蛋和糖盐盆拿下倒入大缸中，高速搅拌至面糊变乳白色、纹路明显(滴下三秒不会沉下去)

5 拿回大缸，一边慢慢倒入面粉一边用软刮板画圈搅拌，拌至看不见干粉

6 挖出一匙面糊至奶水油盆中搅拌均匀

7 再倒回大缸中和剩下面糊拌合

8 模具秤重归零，秤一个550g

9 在桌上敲两下敲出大气泡

10 入炉烤25分掉头+5+5(摸摸看蛋糕是否熟)

11 出炉倒扣放凉

12 脱模：正面用手压外侧周边、转回背面将活动模脱下、手压底盖侧边脱模，撕下白报纸

 

 

 

奶油空心饼(泡芙):

饼:650g(16个) 700g(18个) 800g(20个)

馅:550g（固定量）

 

炉温:200/200

时间:25分掉头(前25分不可以开炉门)+5+5+...(烤至裂缝上色)

 

（示范考试最少量：16个奶油空心饼/布丁馅固定量都做550g）

材料>>>

布丁馅：

鲜奶 373g

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玉米粉 19g

低筋面粉 19g

细砂糖 93g

蛋黄 90g

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奶油 19g

 

奶油空心饼:

高筋面粉 150g

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水 188g

盐 3g

沙拉油 113g

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全蛋 270g

 

步骤>>>

先煮布丁馅:

1 先将蛋黄盆(玉米粉 低粉 糖 蛋黄)搅拌均匀

2 开大火将鲜奶加热至60度，关火边倒牛奶入蛋黄盆边搅拌均匀

3 转小火回煮，快速搅拌煮到糊化、小泡泡不见(停手会冒大泡泡)

4 关火拿下加入奶油搅拌均匀

5 盖上烤焙纸放凉避免表面结膜

再煮空心饼:

1 开大火将油水煮滚(煮到中间冒泡)

2 转小火倒入高粉，以打蛋器快速搅拌至无干粉，锅底会形成一层膜再关火拿下

3 分三次加蛋(1/2 1/4 1/4)，每次都搅拌到干干的再加下一次，搅拌好的面糊拉起会呈倒三角状

4 烤盘铺上烤焙纸，以面糊固定烤焙纸，并点出每颗位置

5 将挤花袋花嘴装好，挤花袋摊开在小盆上面，面糊倒入挤花袋中

6 撕下一角秤一颗40g

7 在烤盘上挤出相同大小的空心饼

8 均匀在每颗表面喷水

9 入炉烤25分掉头(前25分绝对不可以开烤箱)+5+5+...，烤至裂缝上色，用手压呈坚挺状

10 出炉放凉

11 挑出10颗填馅，将空心饼秤重归零，一颗填50g的馅(从中间用刀割开馅尽量往前面填)

 

将将!

 

 

要特别留意空心饼的作法唷

在油水滚了之后关小火倒入高粉 要搅拌至无干粉让油吃进去才能关火

而分三次加蛋不能加得太快 都要搅拌至干干的才能再加

若加得太快面糊会太湿膨 挤出来的面糊整团扁平没有泡芙的轮廓 进烤箱后也会膨胀不起来唷!

下次再来分享泡芙做失败的经验