今天进到第二堂的练习课

练习香草天使蛋糕跟蒸烤鸡蛋牛奶布丁

算是可以在最短时间内完成的一个考题组合~~

 *更新以下材料份量内容～

香草天使蛋糕

550g/个(八吋中空模)

（示范考试最少量：2个天使蛋糕）

材料>>>

（虚线隔起来材料秤一起比较快唷）

蛋白 599g

塔塔粉 7g

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细砂糖 391g

盐 5g

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低筋面粉 214g

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香草精 6g

 

步骤>>>

1 粉过筛两次

2 蛋白和塔塔粉倒入大缸中，以高速搅拌一下切断蛋白筋性

3 分三次加入糖盐(1/2 1/4 1/4)，加完后可停机刮缸2-3次，打至较湿性发泡在软一些的状态(滴一次)

4 拿回大缸加入香草精拌匀

5 再边倒低粉边用软刮板画圈搅拌均匀

6 秤550g/个

7 晃一晃使面糊表面平滑，敲两下敲出气泡

8 入炉烤25分掉头+5分

9 出炉放凉倒扣

10 脱模：用手压周边，再垂直绕圈敲下蛋糕(下方垫布)

 

 

蒸烤鸡蛋牛奶布丁

90g/个

（示范考试最少量：18个鸡蛋布丁）

材料>>>

焦糖：（不管做18.20.22个都是固定量）

细砂糖 100g

热水 40g

 

布丁液：

牛奶 1084g

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全蛋 336g

蛋黄 98g

细砂糖 271g

香草精 11g

 

步骤>>>

先煮焦糖:

1 开中小火，糖放入锅中干煮到周围出水，稍微摇晃均匀

2 煮至琥珀色，锅子放斜斜侧一边，开始冒泡泡从外围到中间

3 秤热水

4 关火拿下锅子，将热水倒入快速搅拌

5 秤一杯5g的焦糖，铺满杯底

6 放入冰箱冷藏备用

 

再煮布丁液:

1 全蛋加细砂糖和香草精入盆中搅拌均匀

2 鲜奶开中小火加热至60度

3 边倒牛奶入蛋盆中边搅拌均匀

4 将布丁液过筛两次

5 在布丁液铺上烘焙纸可吸附表面泡泡

6 将布丁液倒入量杯中

7 拿出冷藏好的焦糖杯，秤一杯约85g上下的布丁液倒入杯中

8 放入深烤盘中，入炉隔水蒸烤25分+5+5，先端进烤箱中再加水

9 出炉冷藏

10 脱模：以竹签或小刀插到底部，转动杯子沿周围画一圈使布丁脱离杯子，回到原点竹签往内推一下让空气进去空隙 ，倒放45度角让布丁自然滑出