中西合璧港点美，松坂叉烧梅菜香

 

 

随著地域的差异，饮食风貌真的千奇百有。像朋友就曾被部队锅厚味所惊，席间忍不住怀念起家乡「东港肉粿」来了，并鼓吹大家若到当地，一定得去细细品尝。而某回陪朋友吃早茶后，竟也听到感叹：「粥底里如果能有虱目鱼肚就好啰(注1)!可惜这里并没有。」

 

由此可知，夜市、小吃的经营品项，不是一昧与众不同就好，因为老滋味容易触动人心，有时稍加改变，若能在新旧间产生亮点，那么老食物也能变成明星，挑起揽客的大梁。

 

例如港点，这几十年来变化颇大，广泛流行的「雪影叉烧包」，就是以波萝酥皮跟传统内馅结合的产物，虽然它造型自成一格，但是却掳获了不少原有的粉丝。

 

相对的，几年前到Hotel Dùa悦品中餐厅，点了驰名的「针孔虾饺(注)」后，却觉得还是原味较好，因为那一汪子醋汁跟虾饺吃起来，并不出奇。但在这波「错综复杂」港点混搭风下，巧手使用乡间特产梅菜，却意外发展出独特的魅力。

  

众所皆知，客家人对梅菜很懂，故而很多梅干入菜的菜式，皆发源于港、澳、广东地区。但悦品中餐厅以猪颈肉做成的「梅菜叉烧肠粉」，神来一笔还洒上台湾味十足的油葱，格外讨人喜欢。难怪后来增列这款点心的店家，越来越多。

  

除此之外，看来平凡的「酱汁凤爪」味道透骨软腴，雪梨状的「蜂巢酥芋饺」炸得松化可口，「萝卜糕」软硬适中，虽仅在排盘跟造型、工序上做微小变化，但凭著古早味做基础，想起来犹回味津津。

    

最后，特别要提提已逝粤菜大师尹国权的创意名点–「榴梿薄饼」，此物甚为浓郁喷香、酥脆不腻，沁甜丰饶的滋味，全藏在朴素的外表下，食毕倍感南洋果物风情。名厨萧广安与尹国权主厨，都曾在海内外知名饭店服务，早期的力霸皇冠变成馥敦后，两人是前后期主厨，孰料竟在前年先后与世长辞。

 

尹师傅十分擅长蔬果入菜，在凯悦(今之君悦)服务时出版了第一本专书，旗下子弟兵众多，如今一双儿女也投入餐饮界服务，添好运的龙哥费心不少。

 

有回访谈，儿子难得露面，对成长以来父亲种种努力，全放在心底。尹师傅常说：「做菜，要懂得动脑筋啊!」例如熟客嫌菜清蒸圆鳕太普通，他便立刻询问：「改成日式照烧或做个烟熏味可好?」等到餐毕，顾客受重视的心情被满足了，评价当然是百分百好。

 

他认为做厨师的，千万要记住：「不要反驳客人，遇事立刻辩解不休。反正做道新的又不困难，只要这餐吃高兴了，甚么事就都没有了。哪怕她下次来又要回清蒸的，那就当承认你原来想法没有错了。」

  

是的，从十三岁入行，尹师傅看尽世情、望穿炎凉，常露出倜傥不群的气质，对媒体询问做菜细节，毫不藏私。他说：「通通都告诉你也没有关系，但也要听了能照做。」这话著实道破人心，因为在人人都想做自己的年头里，想保留食物原始风味，当今竟然变成最艰难的事情了。

 

注1：广式粥底讲究明火熬得米粒全开、宛如粥水般轻柔。

注2：其实昔日君悦的漂亮中餐厅，在「松露虾饺」旁，也曾附上松露油针管。当时暗忖松露酱已有油脂，再搭上松露橄榄油，咬起来湿湿油油地，岂不破坏了虾饺的爽口劲滑吗?轻轻挤了一下，证实想法没错。后来，这种好玩大过好吃的作法，已逐渐消失。

 

 

Hotel Dùa悦品中餐厅

地址：高市林森一路165号

电话：07-2722998