受访人/路凯源 师傅   图文/小磨坊

台湾从早期殖民统治到后来开放观光，引进多国文化汇聚交流。但你们知道吗﹖远在685公里的西北方，有一个与我们相似的城市，叫做『上海』，上海是中国最大贸易商港，此地汇聚来自世界各地的饮食文化，因此来到上海除了可以品尝经典道地的本帮菜之外，你还能体验万种风情的外帮菜喔！

品味细节 传承滋味

专研上海菜20多年的路凯源师傅，每年至少飞2趟上海取经。路师傅认为上海菜肴富含人文风情的经典故事，是它最迷人、最有生命力的地方，除了挖掘藏于古老弄堂中，更道地、家常的上海菜之外，他也一边感受节奏飞快、样貌多元的上海文化，细细品尝所有枝微末节的情感后，将其幻化成烧出上海精随的美味关键。

 

上海菜又称『沪菜』，当地人将道地的上海菜称为『本帮菜』；上海菜讲究『浓油赤酱、重糖艳色』，也就是冰糖、醋、酱油都用得重，多用煨、炖、闷、㸆的料理手法呈现，吃起来鲜咸中带点甜。甜则是江苏无锡人的特色。浓油赤酱的菜肴里，放点糖能提鲜，而不是吃出甜味，目的综合咸味，让口味更温润些。口味偏甜，是江南地区的特色饮食文化之一。

但近年健康饮食意识抬头，上海人饮食趋向清淡爽口，喜好汤水、滋补、营养、嫩滑，因此做为汇聚国际的大城，上海菜肴开始走向保有传统工法，却又兼具创新、淡雅的风味呈现。

法式工艺 截短取长重新诠释经典

回到台湾饮食市场，路师傅发现近年异国美食兴起，充满巧思的创意呈现，吸引大量年轻客群光顾；而传统菜肴虽然承载著浓厚历史文化，但却因不擅长视觉行销，对年轻客群吸引力较低；为了扭转这个劣势，路师傅不断求新求变，除了更加深造研究菜肴外，也借鉴当红的『眼球行销术』，透过极为讲究细节的法式摆盘，结合上海菜传统工法：炒、火靠、炖、熏、煨、蒸，摇身一变成为餐桌上的法式工艺品。

看见E化服务趋势

开餐厅除了口味道地、菜肴美味、摆盘精致外，『服务』也是不可或缺的重要因素，路师傅发现上海近年彻底落实E化菜单，所有点餐、结帐服务，仅透过手机扫描QR Code即完成，除了减少人力、减少纸张，又能让客人免于等待，入座即点餐。厨师们对食材特性、产地种植、贩售均了解透彻，并擅用特性发挥极致美味，这些都是未来值得学习与迈进的目标。

遵循信念 坚持本味

做了20几年的上海菜，我们问师傅累不累呢﹖只见师傅笑得灿烂的说：『做累的事才有价值，视麻烦为理所当然。』

因为遵循信念，他透过传递原味、呈现本味，为客人创造回忆。

曾经有长达半年的时间里，店里来了一位生病的客人，常在固定时间向他外带餐点，因为太频繁了，所以路师傅后来还记住他的用餐习惯，但半年之后，便再也没见过他。虽然心里不免失落，但师傅告诉自己，至少他的菜肴被这位客人记住了，而且还创造了美味的记忆，便感到心满意足。

友爱社会 回馈大众

现阶段，路师傅除了开设上海菜餐厅『初芯初莳』，传递道地本帮菜之外﹔亦开设『厚德熟食铺』，舍去多余的服务费、人力成本等，将价格回馈给消费者，重心放在呈现『经典味道』，主打无座的外带菜肴。

除了做好菜，路师傅也将爱心回馈社会，长期与公益单位配合『圣食计划』，为孩童们加菜！

预计于今年底于巩玥文化推出个人新书『浓油赤酱上海菜－老味道新飨受60道』，让消费者跟著路师傅的脚步，一步一步耐心烹调，即使不是大师，一样也能烧出经典名菜！

『初芯初莳』

 

餐厅主推上海、江浙菜，除了口味独特、随处可见艺术家李梅树画作，传递浓厚人文气息；结合环境永续发展概念，顶楼推广「可食地景」和「一米菜园」﹔并于2楼打造厨艺教室，透过大面玻璃采光引进绿荫光线，提供顾客学习烹饪及烘焙的优质环境。

 

上海家常菜推荐 -『糯椒樱虾鲜茄』

以微辣糯米椒、爽脆樱花虾与酥软鲜茄，组合成具有三重口感的下酒菜。微微呛鼻的椒盐味配上冰啤酒，是夏天最棒的享受。

上海菜经典推荐 - 『沪式熏鱼』

熏鱼起源于江南一带，上海人偏好以新鲜草鱼制作熏鱼。虽名为熏，却是油炸而成，热食、冷吃、下酒都合适。

这道料理不适合使用油脂太丰富的鱼，可用鲳鱼、鲤鱼取代。如果偏好浓郁口味，可把草鱼块泡在酱汁里浸泡约2小时，能让成品更为饱满多汁。

上海菜真功夫推荐 - 『红烧海参』

海参富有丰富胶质，是很难入味的食材，此道菜著重红烧酱的浓稠度是否可以扒附海参，以及海参是否入味。

上海菜真功夫推荐 - 『网油蒸黄鱼』

 

用猪的网状油脂覆盖黄鱼，透过蒸熟过程让油脂吃进鱼肉里，使肉质滑嫩，再加一点虾籽粉提鲜，是沪菜经典菜肴之一。

『厚德熟食铺』

以厚德载物为人生目标，一个有道德的人，应当像大地那样宽广厚实，像大地那样承载万物和生长万物；路师傅也是抱持著这样的理念，期待与众人分享，让美味的料理，凝聚大家。

 

 

 

『初芯初莳』

餐厅地址：237新北市三峡区大学路196号

营业时间：11:30-14:00  17:30-21:00

订位专线：02-8672-6001

公休日：星期三

 

『厚德熟食铺』

餐厅地址：238新北市树林区大有路6号

营业时间：11:30-14:00  16:30-20:30

订餐专线：02-2680-0952

公休日：星期三

 

部分图片来源：路凯源师傅、『初芯初莳』粉丝团、『厚德熟食铺』粉丝团、 巩玥文化