（通訊員 王磊 曾帆）一首辣妹子名滿天下，其實湖南人除了愛吃辣，還愛吃"臘"，臘魚臘雞臘大腸以及過年必上桌的。不過，世界衛生組織下屬國際癌症研究中心（IARC），早就把臘肉列入了一級致癌物，並言之鑿鑿地說"肯定致癌"。研究表明：鹹魚臘肉吃得越多，患鼻咽癌、食道癌、胃癌的可能性就越大；小孩子吃鹹魚臘肉致癌的可能性比成人要高；香港青年中的鼻咽癌患者，有90%以上跟吃鹹魚臘肉，尤其是兒童時代吃鹹魚臘肉有關係。這讓"臘妹子"如何愉快地吃肉啊？

湖南省腫瘤醫院淋巴瘤血液內科主任周輝教授介紹，臘肉之所以致癌，是因爲通過鹽醃+煙燻的方法製作出來，這種製作方法會讓臘肉中的鹽會轉化爲亞硝酸鹽（也稱亞硝酸鈉），亞硝酸鹽可以與肉中的氨基酸發生反應，或在人體胃腸道內和蛋白質的消化產物二級胺和四級胺反應，生成亞硝基化合物（NOC），尤其是生成N-亞硝胺和亞硝酰胺，它們可是極強的致癌物。同時，臘肉通常採用高溫燻烤的方式，超過300℃時肉會滴油產生濃煙，濃煙中含有多種有害化學物質，其中的苯並芘就是強致癌物。所以臘肉被列爲I類致癌物那可是真的一點都不冤不過，臘肉就真的不能吃嗎？答案當然是否定的。

湖南省腫瘤醫院淋巴瘤血液內科主任周輝教授指出一般自己晾制的臘肉是不會致癌的，因爲晾制過程只是自然風乾的過程，而工業臘肉就不一樣了。自家做臘肉也要注意預防苯並芘的產生：首先，儘量吃老家自然晾制的臘肉，有條件的話自己熏製臘肉，適量放鹽（臘肉使用3%的鹽，臘魚使用2.5%的鹽，即500g食鹽醃33斤豬肉，或40斤魚），選用松樹、柏樹等優質木材進行燻烤；其次，慢火慢烤，溫度控制在50~60度不滴油，可有效防止苯並芘的產生。其次，清除亞硝酸鹽：臘肉先煮一遍，讓亞硝酸鹽溶解在水中，煮完之後把水倒掉，接着清炒或者燜、蒸都可以，但是千萬別油炸，否則這些致癌物又都回來了。

湖南省腫瘤醫院淋巴瘤血液內科主任周輝教授提醒大家，臘肉/臘製品致癌是真的，但也不用過分擔憂，因噎廢食，致癌物來源主要是鹽醃和煙燻，製作使用新鮮食材，購買臘肉/臘製品選擇正規廠家；烹調時先水煮、避免高溫油炸；搭配蔬菜、乾菜或洋蔥、大蒜一起吃；餐後喝茶、補充維C和乳酸菌。臘肉/臘製品好吃也不要貪多，每個月最多吃個兩三次就夠了。