面包配方中的油脂，可强化面筋结构、稳定面筋发展，进而达到软化之效果。

但是油脂好坏差别就在这里，因为面筋结构主要由面粉中的蛋白质，

与水分结合形成面筋组织，而面筋组织是一种网状结构包覆空气。

优质油脂乳脂分子小，可更均匀包覆面筋，一则达到锁水、二则可达到保湿，

劣质油脂乳脂分子大，包覆性较差，必须多增加其用量，才可包覆其面筋，方能达到其保湿锁水之目的。

另外劣质油脂，通常会添加乳化剂，使得油水融合进而利用油脂包复住水分，较能锁住水分不外流失。

 

劣质油脂通常是由植物油经过氢化所制而成，经过氢化的油脂，含有反式脂肪酸，

经过实验证实，反式脂肪酸较易造成心血管疾病，且与动物性油脂相较，更难以于人体排出。

优质油脂通常是由牛奶制成的天然奶油，虽然动物性油脂含饱和脂肪酸，

但饱和脂肪酸较易由人体排出(与反式脂肪酸相比)，且较不会于人体造成过多的负担。