普罗旺斯 - 美食(家)餐厅Le Gourmet de la Coquillade Village

渡假村坐落在地面起伏的山区里，橄榄树的银绿，葡萄藤的新绿，杉柏的墨绿，在这片深深浅浅的绿色织锦中里偶而点缀著斑斑点点的红花，是脆弱柔软的罂粟，随风摇曳，五月的普罗旺斯沁凉清爽，因为Luberon这一带是有点海拔高度的．

Le Coquillade Village渡假村比我想像的大，开著车子进来要先经过一大片葡萄园，排列齐整的葡萄园还有立牌解释每一个葡萄品种，syrah、viognier、grenache、sinsault… 像是学校里的植物教学园区．其实是给住宿客人在园中散步时也可以了解一点葡萄品种的知识．

渡假村有高尔夫球场，很大的泳池，占地广阔，视野辽阔，仿普罗旺斯的石头房子错落有致，蜿蜒的小径两侧是整理得花团锦簇的薰衣草、鼠尾草和玫瑰，时不时在空中飘散一阵若有似无的香气，馨香怡人．这里像是一座簇新的普罗旺斯小村，宁静祥和，人很轻易和大自然建立出一种和谐的关系．

入夜后，气温还是带点寒气，餐厅户外有葡萄园的景致，远处有天际山线，还有暗不下来的宝蓝色天空…，可惜我们被迫放弃在外面的露天座用餐的梦想．餐厅名字叫Le Gourmet，美食（家），是一种自信，一种姿态，一种自我标榜．

五月春初是个有点青黄不接的季节，菜单上的食材仍有冬季的影子．白芦笋刚结束，绿芦笋仍在；草莓刚刚上市，浓厚酱汁的鸭肉料理却还没下架，那些令人向往的节瓜花还没开，可是香气扑鼻的鼠尾草，欧芹，薄荷已经蠢蠢欲动了啊～

点了前菜是有机老母鸡蛋（L’Oeuf de poule bio）．外面是蛋白慕，斯里面是生蛋黄，酱汁油煎绿芦笋，清淡酸醋汁，还有黑松露牛肉酱汁．如何将一颗生蛋黄包在软绵细密的蛋白慕斯中间而不至于垮塌下来是这道菜的技术重点，当年由巴黎两星主厨Jean-François Piège把技巧做到成熟完整，而后成为诸多厨师模仿的名作．

和JFP的简约原作相比，这个是改版的变奏：蛋白幕斯里添了胡椒等香料，上面也多了一些新鲜香草．甜美新鲜的普罗旺斯绿芦笋当佐配，生的刨片，熟的用汤汁煎煮，绿色的浓酱则是芦笋与豌豆薄荷打成泥．

夏隆鸭（canette de Challans）当主菜，鸭胸以香料腌渍后油煎，将皮煎至焦脆香酥，鸭腿油封处理，搭配的朝鲜蓟是普罗旺斯的做法，用白酒，培根，洋葱烩煮．为了增添口感，有一条鹰嘴豆粉做成的长条面包棒，涂上鸭肝．最后则是经典的酸甜红酒柑橘酱汁．不同部位不同处理法是许多星级餐厅的做法，以显示主厨的技巧与功力．

甜品是主厨想用各种口感表现法芙娜巧克力的特色（Textures de chocolat Valrhona）：吃起来绵密柔细的黑巧克力慕斯，酥脆易碎的急速干燥黑巧克力，以及滋味浓稠厚沉的盐花焦糖白巧克力乳霜．

最有趣的是餐后胖胖的餐厅经理推来一车种在盆栽里的新鲜香草：柠檬草，薄荷，胡椒薄荷，马鞭草… 一时间，香草的淡雅清香充满餐厅．刚采摘下来冲泡的香草茶味道让人口鼻沁香，直把窗外的普罗旺斯移进餐厅里来，每个客人都爱上这个香草茶车，很难不在饱餐之余，来上一杯．

La Coquillade本来是指贝类，但是这里指的是一种普罗旺的鸟，体型娇小，清晨天色微亮时牠是最早鸣叫清唱的鸟．我忘了在清晨时起床欣赏牠的歌喉，应该是这里过于安静和太过舒服的床．La Coquillade渡假村曾在2016年被欧洲旅馆大奖Villegiature Awards提名欧洲最佳渡假村之一．