台南鱼面并不是憨人想像的「鱼肉块+面」或是「鱼汤煮面」，而是面本人就是鱼肉！！！

 

 

■ 外行吃饱　内行吃巧

台南鱼面并不是面粉做的面，而是用鱼肉做的。面条刚入口外层滑顺，以为咀嚼之后会如鱼肉般软烂，没想到咬起来却是鲜脆口感，扎实弹牙，舌头敏感的人还可以尝的面本身散发的鲜甜海味。

想要当个老饕，鱼面关键字：

 

狗母鱼

鱼面的原料是狗母鱼浆。

狗母鱼是早期卖不了好价钱的鱼获，捕捞到了又弃之可惜，于是想到了将鱼肉拿来做成主食。

将狗母鱼连骨打成细细绵绵的鱼浆，再将鱼浆压成薄薄一张。因为鱼浆做的「面团」湿度较高，不适合用木制杆棍，所以用玻璃瓶。

上图与下图都翻拍自《慢食府城》(王浩一，2007)

 

反复对折后再切条，登勒！鱼面就诞生了。

 

 

吃巧比吃饱重要

鱼面上桌，份量跟一般的面食相比，不算大，但这里面的营养超过想像。

一条大的狗母鱼顶多制成三碗鱼面，所以鱼面的份量不能用大量制造的一般面条相比。

而且鱼面是由鱼肉连同软骨一起打成浆，所以鱼肉的营养以及鱼骨的钙质胶质全部封存在面条里。

 

吃鱼面，「吃巧不吃饱」。假如真的吃不饱？那就点两碗阿！

 

 

制作费时，上桌超快

鱼面制作非常费时。

必须把鱼肉鱼骨打成绵密的鱼浆，所以手工打浆过程非常耗时。但鱼肉又有保鲜的问题，所以不时需要用冰块冰镇，好让鱼浆一直保持在5C左右的低温。

切好的鱼面也不能一直放置在常温中。台南热的要屎是出名的，一盘一盘切好的鱼面都是放在冷藏库里，客人现点才将所需要的份量拿出来。

 

但是从点餐到上桌非常快。因为面条是鱼肉做的，下热水很快就熟了。

据我观察店家煮面，每碗面大约烫12-15秒便可捞起，迅速加入卤汁、白胡椒、紫菜。就可以上桌。

 

 

点干面配鱼册汤

鱼册很像鱼饺类的东西，也都是店家手工制作。点一碗干鱼面配一碗鱼策汤，100块有找，营养满满。

 

 

 

■ 上菜啰～ 

卓家汕头鱼面

卓家鱼面店内空间并不大，但我反而喜欢端著鱼面进到隔壁巷里的庙埕，在庙埕吃面更添一种古早味。

隔壁阿骂诚心举香，我在庙埕翘脚吃面。100年前还没有都市计划的时候，家家户户不管好野穷酸，不都是依在庙埕吃面的吗？

 

卓家的面调味较清淡，卤肉是赤肉燥，所以更可以吃到白胡椒衬出鱼面本身的鲜甜海味。

面条切得较细，所以煮过后口感相对软。

 

 

 

夏家手工鱼面

夏家是卓家女儿开枝散叶后经营的。

我个人比较偏爱他们的面条，切的较粗较厚，所以咬起来特别有鱼浆的鲜脆口感。

搭配有红葱头的卤肉汁，面条跟著热气散发多层次的香位。

 

汤类有鱼册汤。汤底用鸡大骨熬煮，起锅前再加入紫菜，香气四溢。

 

鱼饺汤。或是有综合口味可以选择

 

卤汁很精彩，也可以加点卤丸、卤蛋、卤豆腐帮自己加个菜。