【台南】手工鱼面,并不是你想像的鱼肉面或鱼汤面,而是....
台南鱼面并不是憨人想像的「鱼肉块+面」或是「鱼汤煮面」,而是面本人就是鱼肉!!!
■ 外行吃饱 内行吃巧
台南鱼面并不是面粉做的面,而是用鱼肉做的。面条刚入口外层滑顺,以为咀嚼之后会如鱼肉般软烂,没想到咬起来却是鲜脆口感,扎实弹牙,舌头敏感的人还可以尝的面本身散发的鲜甜海味。
想要当个老饕,鱼面关键字:
狗母鱼
鱼面的原料是狗母鱼浆。
狗母鱼是早期卖不了好价钱的鱼获,捕捞到了又弃之可惜,于是想到了将鱼肉拿来做成主食。
将狗母鱼连骨打成细细绵绵的鱼浆,再将鱼浆压成薄薄一张。因为鱼浆做的「面团」湿度较高,不适合用木制杆棍,所以用玻璃瓶。
上图与下图都翻拍自《慢食府城》(王浩一,2007)
反复对折后再切条,登勒!鱼面就诞生了。
吃巧比吃饱重要
鱼面上桌,份量跟一般的面食相比,不算大,但这里面的营养超过想像。
一条大的狗母鱼顶多制成三碗鱼面,所以鱼面的份量不能用大量制造的一般面条相比。
而且鱼面是由鱼肉连同软骨一起打成浆,所以鱼肉的营养以及鱼骨的钙质胶质全部封存在面条里。
吃鱼面,「吃巧不吃饱」。假如真的吃不饱?那就点两碗阿!
制作费时,上桌超快
鱼面制作非常费时。
必须把鱼肉鱼骨打成绵密的鱼浆,所以手工打浆过程非常耗时。但鱼肉又有保鲜的问题,所以不时需要用冰块冰镇,好让鱼浆一直保持在5C左右的低温。
切好的鱼面也不能一直放置在常温中。台南热的要屎是出名的,一盘一盘切好的鱼面都是放在冷藏库里,客人现点才将所需要的份量拿出来。
但是从点餐到上桌非常快。因为面条是鱼肉做的,下热水很快就熟了。
据我观察店家煮面,每碗面大约烫12-15秒便可捞起,迅速加入卤汁、白胡椒、紫菜。就可以上桌。
点干面配鱼册汤
鱼册很像鱼饺类的东西,也都是店家手工制作。点一碗干鱼面配一碗鱼策汤,100块有找,营养满满。
■ 上菜啰~
卓家汕头鱼面
卓家鱼面店内空间并不大,但我反而喜欢端著鱼面进到隔壁巷里的庙埕,在庙埕吃面更添一种古早味。
隔壁阿骂诚心举香,我在庙埕翘脚吃面。100年前还没有都市计划的时候,家家户户不管好野穷酸,不都是依在庙埕吃面的吗?
卓家的面调味较清淡,卤肉是赤肉燥,所以更可以吃到白胡椒衬出鱼面本身的鲜甜海味。
面条切得较细,所以煮过后口感相对软。
夏家手工鱼面
夏家是卓家女儿开枝散叶后经营的。
我个人比较偏爱他们的面条,切的较粗较厚,所以咬起来特别有鱼浆的鲜脆口感。
搭配有红葱头的卤肉汁,面条跟著热气散发多层次的香位。
汤类有鱼册汤。汤底用鸡大骨熬煮,起锅前再加入紫菜,香气四溢。
鱼饺汤。或是有综合口味可以选择
卤汁很精彩,也可以加点卤丸、卤蛋、卤豆腐帮自己加个菜。