陕西人爱吃面。现在人一说陕西面，就是浆水面、扯面、臊子面、蘸水面、软面。这些都不是陕西面的正宗。这是农闲季节，逢年过节，人比较清闲，消消停停做的面。一年四季，做的最多，吃得最爽，胃里最欢迎的，是然面，也叫干面。曾有人编歌谣形容陕西人：“八百里秦川尘土飞扬，三千万儿女齐吼秦腔，吃一碗然面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔。”

陕西这地方，干旱少雨，一年种两料子庄稼。一是冬小麦，二是玉米。过去粮食产量低，人均口粮不够，往往旧粮吃完，新粮还没有收获。放开肚子吃饱，是一种奢望。麦子号称细粮，人所喜欢，但是一年四季顿顿吃细粮，就是家有良田、家业豪大的财主，都不敢。麦子都吃完了，遇上荒年，就要饿肚子。穷人家更不敢，吃了上顿，有可能就没有下顿。所以麦子和玉米要搭配着吃，尽量多吃玉米，麦子只在农忙、来亲戚、逢喜事、过节时吃。

现在人吃饭随意，可心着做，放开着吃。以前不能，你走到陕西农村，进任何一家，早起是玉米糁子稀饭，中午是搅团或者面，晚上还是糁子稀饭。搅团和糁子都是玉米做的，特别是搅团，很不耐饥，人称哄上坡，意思是吃得再饱，过不长时间又饿了。吃剩的饭又不敢糟蹋，昨天剩的搅团，今天中午又要热了再吃。如果不够，再在里面放上糁子或者面条。那时候菜又少，农家没有闲钱买菜，往往少盐没醋，很不好吃。娃们家口刁，给家长提意见，抗议着说不爱吃，不想吃，不要吃。家长气极，提起笤帚疙瘩，追着打娃：

“把你个没成色的，生在穷汉家，长了一个富汉家的嘴。不吃饿死去。把饭喂狗，都不给你吃。”

逢到农忙，那就要准备着细粮让人吃。家里没有，也要挪借些来。比如收麦季节，人称虎口夺食。时间大概在六一前后一周。麦子成熟，如不及时收割进场，就有可能落些麦粒在地。一粒麦子都金贵，多一粒肚子有一粒的保证。还怕夏天的雨。那雨真不讲理，看着大太阳在高空照着，突然就来了一群乌云，又打雷又下雨。麦子没有脱粒入仓，就有可能霉变，生芽，吃了要得病。还要及时种玉米，玉米不能晚，所以又有个说法，叫秋不误晌。

一大早就得起来，一家人相跟上，到麦地里去。麦秸杆枯黄，叶子萎缩，麦粒个个饱满，麦芒挺立。太阳还没出来，麦杆上有露水。大家散开割去，搭割下去，划手一围，哗哗几声，拢开挪前，再手一划，割去一围。看看可成一捆，就找相对泛绿的麦杆，束成捆把，捆成一个麦捆，竖在地里。再埋头下去，一心朝前。太阳按时起来，把热气洒了一地。割去麦子的空地上，惊慌的土蚂蚱蹦来蹦去。它模样丑陋，叫人害怕。也有漂亮些的蚂蚱，孩子们会逮了去，候父母休息间隙，要做一个蚂蚱笼子。有此闲心的父母很个别，趁抽旱烟的功夫，找亮白洁净的麦秸杆，编成一个宝塔状的笼子，交给期待已久的孩子。孩子们捉一只可爱些的蚂蚱，又要放一段葱叶在里面，说是蚂蚱爱吃。

可是不敢狠歇。越割人越累。腰要断了似的，汗水顾不得擦，流进眼里很蛰。地里都是人，大家都不愿落后。麦芒划在人脸上，胳膊上，大腿上，都是血印子。心里憋着劲，炎阳似火，慢慢又渴又饥。再多割一点，一眼望去，没割的麦还那么长长的一垄。看看太阳偏西，妇女们疲惫尤其明显，男人就喊女人，回家做饭去。自己再去地头，喝一口水，倒出瓦罐里的水在磨刀石上，再磨砺几个镰刀刃。然后又扎进地里。

妇女们这时候的任务，是做出可心的干面来。干面或者然面，就是形容刚出锅的面条，不要汤汁。面条跟面条挤在一起，很容易僵成一团。时间一长，就然在一起了。所以要赶快搅好，让盐醋辣子味入进去。女人们得把沉重的脚步使劲提起，不敢走慢，怕她男人骂她。平日里是男人怕老婆，这会儿老婆怕男人，都指望地里多收些粮食呢。回家顾不得洗手，先去面瓮舀面，和面，然后用面盆扣住，让面醒醒。再给锅里添水，灶台添柴。可里巴察地弄好，又来揉面，擀面，切好，放在案板上。再去烧锅，下面。如有韭菜，或者苜蓿，择几个切好，再来炒菜。炒菜又叫烂菜。这烂字读音如南。铁勺倒油，放进正烧水的灶膛里，热好后再把菜放进去烂。

男人不大一会儿就回家，最好你能马上把调好的干面给他。他接上碗，稍微搅几下，挑起来就吃。实在饿极，搅得不匀，往往吃到最后，盐块或者辣子块还没有调开。胃里简直要千万只手，往下扯面条去。有些婆娘家手脚慢，男人回来了还没有做好饭。这时候就低头不敢看男人。男人气呼呼地黑着脸，坐在板凳上抽烟。女人们手忙脚乱，锅碗磕碰，赶紧弄好递上来。然后端一碗面汤，放在他脚跟前，偷偷瞅他的脸色，轻手轻脚离开，弄自己的赶紧吃。会过日子的女人懂得俭省，自己却挑一碗汤面来吃。汤面面条少，面汤多，饱肚子而节约。男人吃完，碗就放在脚底下，女人赶紧来收。男人便去茅房处理污秽，然后再磨镰刀，以备下午的工作。

要说吃干面享受，得是农闲时节。这是女人们展示手艺的时候。面粉放在面盆，舀一碗水，边搅边倒，打成絮状，揉作一团，放在案板上，用盆扣好。这个醒面过程就长，至少十分钟。面的细粉彼此陌生，偶然相逢，然后相互问讯，握手拥抱。这还不行。女人们知道，麦面里有一种胶质，揉搓时间长，就会出来。这样的面有筋劲儿。面要和得硬，面和软了，下锅里就糊在一起，很不好吃。然后是切面，要切得匀，还要彼此分离清楚，不能沓成一团。面可切成韭叶状，或者宽一点，像裤带一样。下面也是学问，面汤要宽，宽者是充裕的意思，汤少了容易糊面。最好烧成两开，如果看面软，要给里面垫些凉水，保证面条筋道。做好后，男人们端上一大老碗面，蹲在门前粪堆上，几个人一起吹牛，也比较各家的面的质量。女人们站在门前，偷听评论，心里忐忑。

出得门去，住在车马店，也要吃面。有一家车马店，干面做得好，人人称赞。却有一人，爱吃硬面，每次都嫌这家的然面面条不够硬，嘟嘟囔囔。店主百般迎和，给他吃的那碗面，煮得时间最短，他还是不满意。店主无奈，却也恼火，吩咐厨房，“他要的干面，刚下锅就捞出来。”厨房师傅得令，硬把一碗刚下锅的热干面捞了给他。这人一吃，胃就难受，有三年时间，再不来吃。某年某月，他又歇店。店主问他，你的胃病好了没有。没有。店主却从后厨，端出一碗汤来。这是三年前的那锅面的面汤，热好之后，让那人喝下去。竟然把胃病给治好了。这叫原汤化原食。说是你可能不信，连我都不信。面汤哪有放三年不坏的道理。但故事却是有趣得很。

现在人做面条吃，往往里面要放红萝卜丁、肉丁、豆腐、香菜之类。过去却不是这样，面就是面，要的就是面的原味儿。别的东西一搁多，就串了味，显得人不信任面条，对面条有意见而不敢明讲，硬是靠其他东西带动面下肚。面条也有它的自尊心，它就像陕西人吃食里面的正妻，不愿意加其他东西成三宫六院，爱宠含糊。陕西人一年四季辛苦，却是以麦子为中心。没有万千宠爱，只好这一口。所以受苦受累，都不改初心。面条唯一对油泼辣子没有意见。面条干嚼着并不是好味道，有红油辣子上色，叫醒味蕾，煽动胃口，便是神仙一般，飘然而喜。吸溜一声，面条下肚，天地都可人了。