陝西人愛吃麪。現在人一說陝西面，就是漿水面、扯麪、臊子面、蘸水面、軟面。這些都不是陝西面的正宗。這是農閒季節，逢年過節，人比較清閒，消消停停做的面。一年四季，做的最多，吃得最爽，胃裏最歡迎的，是然面，也叫乾麪。曾有人編歌謠形容陝西人：“八百里秦川塵土飛揚，三千萬兒女齊吼秦腔，吃一碗然面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。”

陝西這地方，乾旱少雨，一年種兩料子莊稼。一是冬小麥，二是玉米。過去糧食產量低，人均口糧不夠，往往舊糧吃完，新糧還沒有收穫。放開肚子吃飽，是一種奢望。麥子號稱細糧，人所喜歡，但是一年四季頓頓吃細糧，就是家有良田、家業豪大的財主，都不敢。麥子都吃完了，遇上荒年，就要餓肚子。窮人家更不敢，吃了上頓，有可能就沒有下頓。所以麥子和玉米要搭配着吃，儘量多吃玉米，麥子只在農忙、來親戚、逢喜事、過節時吃。

現在人吃飯隨意，可心着做，放開着吃。以前不能，你走到陝西農村，進任何一家，早起是玉米糝子稀飯，中午是攪團或者面，晚上還是糝子稀飯。攪團和糝子都是玉米做的，特別是攪團，很不耐飢，人稱哄上坡，意思是吃得再飽，過不長時間又餓了。吃剩的飯又不敢糟蹋，昨天剩的攪團，今天中午又要熱了再吃。如果不夠，再在裏面放上糝子或者麪條。那時候菜又少，農家沒有閒錢買菜，往往少鹽沒醋，很不好吃。娃們家口刁，給家長提意見，抗議着說不愛吃，不想吃，不要吃。家長氣極，提起笤帚疙瘩，追着打娃：

“把你個沒成色的，生在窮漢家，長了一個富漢家的嘴。不吃餓死去。把飯喂狗，都不給你吃。”

逢到農忙，那就要準備着細糧讓人吃。家裏沒有，也要挪借些來。比如收麥季節，人稱虎口奪食。時間大概在六一前後一週。麥子成熟，如不及時收割進場，就有可能落些麥粒在地。一粒麥子都金貴，多一粒肚子有一粒的保證。還怕夏天的雨。那雨真不講理，看着大太陽在高空照着，突然就來了一羣烏雲，又打雷又下雨。麥子沒有脫粒入倉，就有可能黴變，生芽，吃了要得病。還要及時種玉米，玉米不能晚，所以又有個說法，叫秋不誤晌。

一大早就得起來，一家人相跟上，到麥地裏去。麥秸杆枯黃，葉子萎縮，麥粒個個飽滿，麥芒挺立。太陽還沒出來，麥杆上有露水。大家散開割去，搭割下去，劃手一圍，嘩嘩幾聲，攏開挪前，再手一劃，割去一圍。看看可成一捆，就找相對泛綠的麥杆，束成捆把，捆成一個麥捆，豎在地裏。再埋頭下去，一心朝前。太陽按時起來，把熱氣灑了一地。割去麥子的空地上，驚慌的土螞蚱蹦來蹦去。它模樣醜陋，叫人害怕。也有漂亮些的螞蚱，孩子們會逮了去，候父母休息間隙，要做一個螞蚱籠子。有此閒心的父母很個別，趁抽旱菸的功夫，找亮白潔淨的麥秸杆，編成一個寶塔狀的籠子，交給期待已久的孩子。孩子們捉一隻可愛些的螞蚱，又要放一段蔥葉在裏面，說是螞蚱愛吃。

可是不敢狠歇。越割人越累。腰要斷了似的，汗水顧不得擦，流進眼裏很蟄。地裏都是人，大家都不願落後。麥芒劃在人臉上，胳膊上，大腿上，都是血印子。心裏憋着勁，炎陽似火，慢慢又渴又飢。再多割一點，一眼望去，沒割的麥還那麼長長的一壟。看看太陽偏西，婦女們疲憊尤其明顯，男人就喊女人，回家做飯去。自己再去地頭，喝一口水，倒出瓦罐裏的水在磨刀石上，再磨礪幾個鐮刀刃。然後又扎進地裏。

婦女們這時候的任務，是做出可心的乾麪來。乾麪或者然面，就是形容剛出鍋的麪條，不要湯汁。麪條跟麪條擠在一起，很容易僵成一團。時間一長，就然在一起了。所以要趕快攪好，讓鹽醋辣子味入進去。女人們得把沉重的腳步使勁提起，不敢走慢，怕她男人罵她。平日裏是男人怕老婆，這會兒老婆怕男人，都指望地裏多收些糧食呢。回家顧不得洗手，先去面甕舀面，和麪，然後用面盆扣住，讓面醒醒。再給鍋裏添水，竈臺添柴。可裏巴察地弄好，又來揉麪，擀麪，切好，放在案板上。再去燒鍋，下面。如有韭菜，或者苜蓿，擇幾個切好，再來炒菜。炒菜又叫爛菜。這爛字讀音如南。鐵勺倒油，放進正燒水的竈膛裏，熱好後再把菜放進去爛。

男人不大一會兒就回家，最好你能馬上把調好的乾麪給他。他接上碗，稍微攪幾下，挑起來就吃。實在餓極，攪得不勻，往往吃到最後，鹽塊或者辣子塊還沒有調開。胃裏簡直要千萬隻手，往下扯麪條去。有些婆娘家手腳慢，男人回來了還沒有做好飯。這時候就低頭不敢看男人。男人氣呼呼地黑着臉，坐在板凳上抽菸。女人們手忙腳亂，鍋碗磕碰，趕緊弄好遞上來。然後端一碗麪湯，放在他腳跟前，偷偷瞅他的臉色，輕手輕腳離開，弄自己的趕緊吃。會過日子的女人懂得儉省，自己卻挑一碗湯麪來吃。湯麪麪條少，麪湯多，飽肚子而節約。男人吃完，碗就放在腳底下，女人趕緊來收。男人便去茅房處理污穢，然後再磨鐮刀，以備下午的工作。

要說吃乾麪享受，得是農閒時節。這是女人們展示手藝的時候。麪粉放在面盆，舀一碗水，邊攪邊倒，打成絮狀，揉作一團，放在案板上，用盆扣好。這個醒面過程就長，至少十分鐘。面的細粉彼此陌生，偶然相逢，然後相互問訊，握手擁抱。這還不行。女人們知道，麥面裏有一種膠質，揉搓時間長，就會出來。這樣的面有筋勁兒。面要和得硬，面和軟了，下鍋裏就糊在一起，很不好吃。然後是切面，要切得勻，還要彼此分離清楚，不能沓成一團。面可切成韭葉狀，或者寬一點，像褲帶一樣。下面也是學問，麪湯要寬，寬者是充裕的意思，湯少了容易糊面。最好燒成兩開，如果看面軟，要給裏面墊些涼水，保證麪條筋道。做好後，男人們端上一大老碗麪，蹲在門前糞堆上，幾個人一起吹牛，也比較各家的面的質量。女人們站在門前，偷聽評論，心裏忐忑。

出得門去，住在車馬店，也要吃麪。有一家車馬店，乾麪做得好，人人稱讚。卻有一人，愛吃硬麪，每次都嫌這家的然面面條不夠硬，嘟嘟囔囔。店主百般迎和，給他吃的那碗麪，煮得時間最短，他還是不滿意。店主無奈，卻也惱火，吩咐廚房，“他要的乾麪，剛下鍋就撈出來。”廚房師傅得令，硬把一碗剛下鍋的熱乾麪撈了給他。這人一吃，胃就難受，有三年時間，再不來吃。某年某月，他又歇店。店主問他，你的胃病好了沒有。沒有。店主卻從後廚，端出一碗湯來。這是三年前的那鍋面的麪湯，熱好之後，讓那人喝下去。竟然把胃病給治好了。這叫原湯化原食。說是你可能不信，連我都不信。麪湯哪有放三年不壞的道理。但故事卻是有趣得很。

現在人做麪條吃，往往裏面要放紅蘿蔔丁、肉丁、豆腐、香菜之類。過去卻不是這樣，面就是面，要的就是面的原味兒。別的東西一擱多，就串了味，顯得人不信任麪條，對面條有意見而不敢明講，硬是靠其他東西帶動面下肚。麪條也有它的自尊心，它就像陝西人吃食裏面的正妻，不願意加其他東西成三宮六院，愛寵含糊。陝西人一年四季辛苦，卻是以麥子爲中心。沒有萬千寵愛，只好這一口。所以受苦受累，都不改初心。麪條唯一對油潑辣子沒有意見。麪條幹嚼着並不是好味道，有紅油辣子上色，叫醒味蕾，煽動胃口，便是神仙一般，飄然而喜。吸溜一聲，麪條下肚，天地都可人了。