雲南人的烹飪方法花樣百出，很多看似不協調的食材相互碰撞卻總是出人意料，一鳴驚人。在雲南有一種特殊的食物製作手法——鮓，用米粉、麪粉搭配各種調料，醃製蔬菜或肉類，在時光裏慢慢發酵，經久不壞。

【雲南人的鮓可素可葷】

老昆明的記憶

昆明人的餐桌上總會有一道鮓，茄子鮓更是所有昆明人的家常菜。要問老昆明最愛吃什麼，那絕對是茄子鮓，世世代代的昆明人從小到大都在吃茄子鮓，它不僅是一道佐餐佳餚，更是昆明人的生活智慧和濃濃鄉戀。

昆明人就把茄子切成手指粗的條狀，曬乾脫水，不用曬得太乾，收縮成五分之一大小就差不多了。隔水蒸熟，拌上炒過的米麪，邊攪拌邊放入各種調料，鹽，八角，花椒，草果，辣椒……缺一不可。

揉透的茄子放入陶罐中壓緊上蓋，壇口注入清水密封。接下來就交給時間來醃漬，短則幾月，長則幾年。

剛做好的茄子鮓可以立即烹調上桌，不過味道稍稍遜色。醃製大半年的時候鮓味纔會慢慢出來。別看茄子鮓製作過程簡單，要想做得美味，還是得考究人的手藝。

這是一道充滿人情味的美味

在物質匱乏的年代，昆明人用鮓留住了新鮮的食材，世世代代流傳，成爲了昆明的鄉土人情。在老昆明的兒時記憶裏，家家戶戶都要做鮓，忙忙碌碌，邊洗茄子邊說笑，鄰里鄰居全是歡聲笑語。

待茄子鮓醃透，一家拿出來下鍋煎炒，香味飄出了自家的院子，街坊鄰居尋香而來，這樣的美味總是要和別人分享才更有人情味。吃上一碗茄子鮓，就算只有一碗白米飯也能吃出肉香味來。

簡單樸實的茄子鮓，出身草根，本味香濃，經過時間的沉澱，我想這就是生活的味道吧。現在做茄子鮓的人越來越少，我們想念茄子鮓，更想念做茄子鮓時的童年記憶和熱鬧。

雲南的鮓不只限於茄子鮓，並非只有素食才能用來做鮓，肉類配上鮓罐也是雲南人的最愛。

在大理鶴慶有一道非常有名的豬肝鮓，鶴慶人已經做了200多年。一到寒冬臘月，家家戶戶都會醃製，一頓不吃想得慌。

豬肝鮓的製作用的是豬排骨和腸子等豬下水，混上火紅的辣椒麪和各種調料，用鶴慶乾酒調和，重鹽重麻重辣。

大量的辣椒麪和鹽巴調和食物的味道，也延長了保質期，放入鮓罐中，時間越久味道越淳厚。...........................................................................................................................................................

一碗香辣撲鼻的豬肝鮓吃法多種多樣，鶴慶人最愛那一口豬肝鮓配羅鍋飯，豬肝鮓炒土豆片也是一道質樸美味的家常菜。

出門在外的遊子每次回家都會帶上一大瓶鮓，它們承載着高原子民歲月的記憶，裹挾着鄉思和鄉愁，多少雲南味道出了外面就再也找不到了，這種人情味深深的烙記在雲南人的心裏。我們眷戀鮓，更眷念着家的味道，唯有鮓才配得上濃烈的思鄉情……

來源：昆明吃貨部落 昆明街頭巷尾