焦糖化反應是糖類經過複雜的脫水過程，形成具有特殊香味和色澤的焦糖色的反應過程。但在焦糖化反應過程中也伴隨着美德拉反應，因爲糖類中通常含有少量的蛋白質和氨基酸類物質，這也就是生產焦糖時變色、變溫的原因，糖化反應俗稱糖上色。

焦糖化反應是由糖加熱之後逐漸變成褐色的反應過程。白糖因加熱之後逐漸從乳白色向糖稀色變化，最終變成褐色。不僅僅是顏色，同時香氣和味道也隨之發生了改變。在反應的過程中，糖溶於水之後的糖水變淡了，接着就向苦味演變了，它的香氣也漸漸從淡淡的甜味到焦糖味變化着。

糖在焦糖化的過程中產生了褐色的生成物，在這個過程需要很高的溫度，例如糖水一直煮，煮到125℃ ~136℃的時候，大部分的水都蒸發掉了，就開始了焦糖反應。到150℃ ~160℃的時候完成反應了，得到了布丁等都可以使用的持有金黃色柔軟的苦味的焦糖。麪包外部的芳香主要是麪糰中的糖分經過焦糖化產生的。它大部分的成分都是不飽和的複合高分子。

以上就是我給大家分享的麪包的專業知識，焦糖化在麪包中的應用，對於很多烘焙和麪包愛好者是很難學到的知識，即使對於麪包從業者也有一定的幫助，關於焦糖麪包，小夥伴們吃過幾種呢？今天就給大家分享到這裏了，對此有何觀點和看法，歡迎給小編留言和大家一起討論。

選自《亞洲咖啡西點》這本書，版權所有。