一般有經驗的製作人員，做燒鵝在選鵝之時，不要選擇太老的鵝，只要就是它太騷了。老鵝一般都很騷的，特別是公鵝，越老越騷，如果在醃製中沒有適當處理好，做出來的燒鵝就會有很重的騷味，很難喫。

第2，燒鵝五香味不濃，需要注意燒鵝的醃料配比。

燒鵝是要依靠藥材做成的醬料味道，將鵝醃製入味，並且達到去腥、增香的目的。燒鵝五香味不濃，往往與醃料中的藥材是否合理搭配有關，也就是你的配方比例是不是正確。所謂合適的纔是好的，燒鵝的五香味不是靠添加五香粉這麼簡單，它是靠醃料中的多項藥材混合醃製出來的味道，放的量和比例要合適，藥材過多或過少出來的味道都會有不同。

除了選材、醃製的注意，我們還要注意燒鵝的燒制。如果捉回的鵝比較肥大，肉質也不老，就盡量要以大的火力來燒制它。開始就用猛火燒制，到了鵝完全上色之後，才改用小火恆溫把它燒熟。不要一開始就一直用小火燒制，否則燒鵝出來後不但不脆皮、沒有什麼五香味，騷味還很重！這一點是必須注意的。

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