中国时报【报导黄唯淯】

对于酷爱气泡酒（Sparkling Wine）的消费者而言，气泡酒有种神奇的魔法，刚入口就能感受到泡沫在口中炸开的香气与余韵，这种特殊口感也是敲开不少人钻进葡萄酒世界的第一道大门，相较于无气泡葡萄酒（Still Wine）一入豪门深似海的艰涩感，香槟与气泡酒平易亲近许多。炎炎夏日，何不来一杯冰的沁凉的气泡酒？

气泡酒可以说是除了葡萄酒以外，最为人所知的一种酒款。早在中世纪时就已有气泡葡萄酒的文献记载，妙的是，最初的加糖葡萄酒是做为教会圣礼的存在，但中世纪民智未开，糖与酵母发酵后所产生的气泡让人不知所因，加上气泡在瓶中不管在储存或运送都极易产生爆裂，教会因此将气泡视为被「邪恶」所附身的一种现象，甚至还有专职去除气泡的僧侣，负责定期释放瓶中气泡。知名的香槟之父唐培里侬（Dom Perignon）一开始的工作就是去除这些「邪恶气泡」，直到他发现了气泡的秘密与美妙的关联。

须来自法国香槟区

要能在酒标上标有香槟（Champagne）字样，除了采收的葡萄必须来自法国香槟区外，还有几个要素，诸如葡萄品种采集、嫁接品种的限制，压榨的力道和时间及发酵时间都有要求。而光是属地主义这个原则，几乎就确定了香槟区得天独厚的纯正血统。

香槟因其独特性、制作方式繁复、并遵询「传统法」而物稀为贵，要酿出一瓶上好的年分香槟，从葡萄品种到窖藏陈年，都有严格规范。首先，制作香槟的葡萄品种，只能是黑皮诺（Pinot Noir）、夏多利（Chardonay）与莫尼耶皮诺（Pinot Meunier），采收葡萄则严格规定必须整株采集，好留下葡萄梗让之后的榨汁不会产生过大压力；为不让黑皮诺或莫尼耶皮诺的果皮色素沾染葡萄汁，使用机器榨汁时必须确保力道轻柔，如此果皮中的单宁才不会释放进汁液里。这种垂直压榨（Conquard Press）技术，目前仅有少数香槟厂使用。

香槟区法也严格规定采摘后的葡萄必须按照一定的公斤╱榨汁比例萃取，大部分萃取出来的葡萄汁，因少单宁与色素，通常会成为酿造香槟的首选；而后段榨出来的汁液因有较多的单宁与色素，通常酒庄会放在最后做混调的选择，能为香槟带来较复杂的口感。榨出来的汁液进不锈钢桶为第一次发酵；因酵母对温度极其敏感，所以第一次发酵须严格控制温度与发酵时间，而后产生的基酒，从葡萄品种、产地、发酵时间等等会影响酒体，将以各种不同风味放入橡木桶中进行静置与泡渣，以让酒体与橡木桶产生更多基调香气。

气泡酒取名受限制

一瓶完美的香槟势必是经过混调的，调酒师选择多种基酒进行混调，才能得到他心中的完美风味。混调这项原则，在酿造酒世界几乎是门显学与绝学，原理在于酿造酒并不如蒸馏酒有干净的酒体与气味，因此不同年分、产区、果实或细微至不同桶的陈酿，都会有不同风味，而这些不同的风味，就成为调酒师展现自身对酒体专业的竞技场。

一般的气泡酒因为受限于香槟酒标的限制，尤其在1891年后签订的马德里协定中，更严格限制了香槟一词的用法。所以一些早期遵循传统法酿造的地区性酒款，如Cava（西班牙产地）就得扬弃这个字眼。另外，大多气泡酒只能以Sparkling Wine、Mousseux（法国产区）、Cremant（法国产区）、Presecco（义大利产区）等名称呼。

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