中國時報【報導黃唯淯】

對於酷愛氣泡酒（Sparkling Wine）的消費者而言，氣泡酒有種神奇的魔法，剛入口就能感受到泡沫在口中炸開的香氣與餘韻，這種特殊口感也是敲開不少人鑽進葡萄酒世界的第一道大門，相較於無氣泡葡萄酒（Still Wine）一入豪門深似海的艱澀感，香檳與氣泡酒平易親近許多。炎炎夏日，何不來一杯冰的沁涼的氣泡酒？

氣泡酒可以說是除了葡萄酒以外，最為人所知的一種酒款。早在中世紀時就已有氣泡葡萄酒的文獻記載，妙的是，最初的加糖葡萄酒是做為教會聖禮的存在，但中世紀民智未開，糖與酵母發酵後所產生的氣泡讓人不知所因，加上氣泡在瓶中不管在儲存或運送都極易產生爆裂，教會因此將氣泡視為被「邪惡」所附身的一種現象，甚至還有專職去除氣泡的僧侶，負責定期釋放瓶中氣泡。知名的香檳之父唐培裏儂（Dom Perignon）一開始的工作就是去除這些「邪惡氣泡」，直到他發現了氣泡的祕密與美妙的關聯。

須來自法國香檳區

要能在酒標上標有香檳（Champagne）字樣，除了採收的葡萄必須來自法國香檳區外，還有幾個要素，諸如葡萄品種採集、嫁接品種的限制，壓榨的力道和時間及發酵時間都有要求。而光是屬地主義這個原則，幾乎就確定了香檳區得天獨厚的純正血統。

香檳因其獨特性、製作方式繁複、並遵詢「傳統法」而物稀為貴，要釀出一瓶上好的年分香檳，從葡萄品種到窖藏陳年，都有嚴格規範。首先，製作香檳的葡萄品種，只能是黑皮諾（Pinot Noir）、夏多利（Chardonay）與莫尼耶皮諾（Pinot Meunier），採收葡萄則嚴格規定必須整株採集，好留下葡萄梗讓之後的榨汁不會產生過大壓力；為不讓黑皮諾或莫尼耶皮諾的果皮色素沾染葡萄汁，使用機器榨汁時必須確保力道輕柔，如此果皮中的單寧纔不會釋放進汁液裡。這種垂直壓榨（Conquard Press）技術，目前僅有少數香檳廠使用。

香檳區法也嚴格規定採摘後的葡萄必須按照一定的公斤╱榨汁比例萃取，大部分萃取出來的葡萄汁，因少單寧與色素，通常會成為釀造香檳的首選；而後段榨出來的汁液因有較多的單寧與色素，通常酒莊會放在最後做混調的選擇，能為香檳帶來較複雜的口感。榨出來的汁液進不鏽鋼桶為第一次發酵；因酵母對溫度極其敏感，所以第一次發酵須嚴格控制溫度與發酵時間，而後產生的基酒，從葡萄品種、產地、發酵時間等等會影響酒體，將以各種不同風味放入橡木桶中進行靜置與泡渣，以讓酒體與橡木桶產生更多基調香氣。

氣泡酒取名受限制

一瓶完美的香檳勢必是經過混調的，調酒師選擇多種基酒進行混調，才能得到他心中的完美風味。混調這項原則，在釀造酒世界幾乎是門顯學與絕學，原理在於釀造酒並不如蒸餾酒有乾淨的酒體與氣味，因此不同年分、產區、果實或細微至不同桶的陳釀，都會有不同風味，而這些不同的風味，就成為調酒師展現自身對酒體專業的競技場。

一般的氣泡酒因為受限於香檳酒標的限制，尤其在1891年後簽訂的馬德里協定中，更嚴格限制了香檳一詞的用法。所以一些早期遵循傳統法釀造的地區性酒款，如Cava（西班牙產地）就得揚棄這個字眼。另外，大多氣泡酒只能以Sparkling Wine、Mousseux（法國產區）、Cremant（法國產區）、Presecco（義大利產區）等名稱呼。

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