Giwas Ali：值得特地到花莲造访的餐厅（餐食篇）

之前写了 Giwas Ali 的位置、建筑和经营理念，再来看一下餐食本身的表现吧。

我一直不敢自诩为美食部落客，就是因为对于食材的理解和名称记得不够多，舌头也没敏锐到可以立刻分辨各种食材的特点。只能说，因为这些年到世界各地，吃了各种不同的异国料理，多少训练出对美食的基本判断力。

正如之前曾经写过，关于夏威夷的三大名厨之风格，我体会到：地方特色，以及所谓的 origin，也就是厨师的群族与文化背景，所构成的「故事性」，是丰富美食体验、成就世界级名厨的条件之一。当然餐食本身也是必须符合并反映这个故事性，否则就名不符实了。

Giwas Ali 的主厨龙哥，宋金龙，自称「美男族」，因为是阿「美」族与卑「南」族的混血，这就有了第一个故事的元素：文化背景与融合性。认识了他之后，搜寻一下背景，才知道他原是台北「利嘉义大利餐厅」的老板兼主厨，随手一搜寻，就发现「利嘉」在网路上，有很不错的口碑。

爱评网上的简介这么写著：

「身为卑南族原住民的阿龙老板，将利嘉部落文化融入他的义大利餐厅，梦想是『让台北吹起太平洋的风』......拥有17年厨艺经验的老板阿龙，因为遇上好师傅及靠著自己对厨艺钻研的热爱，打坏好几台翻译机苦读义式料理食谱，靠著天生的好厨艺，煮出的料理不仅口味道地，更具有让人一吃就爱上的超级魔力！」

而明明是在台北有著大好前途的龙哥，因著 Giwas Ali 的理想感召，让原本即有意回到花东故乡山海的他，毅然决然结束台北利嘉的营业，来到秀林乡，打造原民部落大环境的国际水准餐食。我必须说，这真需要很大的决心，但也能完全理解龙哥的心情。

用「宋金龙主厨」去 google，就知道龙哥不仅精通义、法料理，且很早就开始以部落食材入味，自己还是咖啡达人，以及健康饮食的示范者。未来，利嘉义大利餐厅的爱好者，就必须来到秀林乡，才能再度品尝到龙哥的「部落风格义法料理」的手艺了。

从前菜沙拉到蔬菜汤，以及偷吃（？）同行部落客的义大利面，也都符合期待值。这所谓的期待值，是指至少在国外或台北的中高级餐厅吃到的道地嚼劲与口感；在 Giwas Ali，我认为龙哥拿捏得很好，没有妥协。

再说到食材特色。印象最深刻的，就是「马告」（Makauy），又称为山胡椒。我记得很多年以前带国旅团，就曾吃过以马告调味的风味餐，团体餐本身固然不怎么样，但对于山胡椒的味道却念念不忘。

在 Giwas Ali，马告成为重要的调味料，几乎是贯穿整个故事的元素。我觉得这样很好，因为这样的义法料理风味，是国外吃不到的，或至少绝不普遍的。长期来看，有机会吸引到国际的顾客。（如果是我，就先针对到花莲的日本旅客宣传，成为前往太鲁阁观光回程的丰美晚餐之选择）

我点的主餐是「安格斯黑牛肋眼佐盐之花佐马告橄榄油」，依照建议，点了三分熟；从相片中应可看出，这是恰到好处。搭配法国顶级盐之花、芥末籽酱两种佐料，以及特调的马告特级橄榄油；前两者符合味觉经验之期待，后者则创造全新体验的口感。底层再铺上在地的杏包菇切片解腻，对我而言，是完全符合期待之美味。

除了马告，我还认识了「红藜」，根据维基百科，「传统称为红藜，于2008年12月正名为台湾藜，是台湾原住民耕作百年以上的传统作物，排湾语称为 Djulis 或 Tjulis，鲁凯语称之为baae。......红藜为原住民传统的粮食作物，多与稻米或芋头共煮，或供作酿造小米酒之用。目前在屏东、台东与花莲地区原住民有栽种。」

按照红藜的「小米」特性，来做成类似北非柏柏人传统风格的「库斯库斯」（couscous），也是融合部落元素与国际料理的很好发想。还好我去过突尼西亚三次，曾经天天吃库斯库斯，更能理解龙哥的用心。这也是读万卷书、走万里路、吃万里食（？）的好处。事实上，因为受到北非移民影响，库斯库斯也已成为法国料理的一种了。

红藜，出现在耶诞节特别菜单「嫩煎挪威红藜鲑鱼佐 Giwas Ali 田园香草酱」，只不知以后还会不会供应？要打电话去问了。

至于餐后甜点，龙哥特别介绍两款耶诞节限定的选项，「咖啡冻杏仁冰霜」，以及灵感得自法国米其林名厨 Alain Ducasse 的「杏仁蛋白霜饼」，吃起来的口感十分特殊，像是马卡龙的酥脆加上压缩的棉花糖之嚼劲，也是意外惊喜。

我心里的念头，是没想到来到花莲的秀林乡，这看似天高地远之处，却上了一堂扎实的义／法国料理课了（笑）。

此外，特别值得一提的，平日的餐后甜点，是部落妈妈们自行研发、手工制作的「马告凤梨酥」。不仅将马告磨成细末，入味到土凤梨酥的饼皮，同时在成品的顶部中央，也镶上一颗马告籽，造型是泛泰雅族（赛德克族、太鲁阁族）的「祖灵之眼」，从内到外，都充满了故事与特色。尺寸较小，一口刚刚好。这次最后悔的，就是离开前忘了多买一些马告凤梨酥回来当伴手礼。