卢老三的麻辣教室！～～椒麻牛肉干～～

偶而也来玩点不一样的,但这不叫做麻辣牛肉干

而是称作…..椒麻牛肉干～～

 

用了后腿肉及牛腱心～～

 

这是今年中秋节前,帮一家麻辣火锅店,开发出来的隐藏版的伴手礼～～

 

因为似乎目前市面上所称的麻辣味道的牛肉干,其实大多都以辣味来表示,似乎只要有辣味,就可以成为…….麻辣牛肉干了～～

 

辣椒的辣在前,花椒的麻在辣的后面,讲求是两者的平衡～～

 

不强调麻辣,是因为在牛肉干的制作过程,花椒的麻,会经过炒制过程及烘烤过程中,丧失大部分的花椒元素,但并非无法将麻表现出来,而是若要将麻香味表现出来,恐会让花椒的苦味跟出来,所以只选择表现出适当的花椒香味与麻味即可～～

 

而在辣的选择上,使用了三种不同品种的干辣椒,让不同辣椒的辣与自然的甜,来显出辣香的层次感～～

 

花椒的部分,选用的是南路椒,汉源产的,带有明显的橙橘的香气～～

 

至于作法,其实大家都差不多,差异性不大,大多是先煮,切片,浸泡,炒制收汁,烘烤～～

顶多在最后段烘烤的温度,及时间上有所差异性罢了～～～

再来就是浸泡的时间差异～～

 

我选择的是较长时间低温浸泡入味,再炒制收汁～～～

烘烤,我先用低温最后15分钟,再将温度拉到200度之上,来增加香气～～

 

其实做肉干并不难,只是整体的时间稍微长了些！

 

不过在有空档时,帮一些业者开发这类的零食,当成店内隐藏版的伴手礼,也是一件好玩的事～～～