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我是江蘇人，在桂林上了四年大學，深深的愛上了這個地方的一切。

剛到的時候不能理解為什麼他們早上喫粉，在我的概念裏不應該都是小籠包，豆漿，油條這些早餐標配嗎？並且堅決拒絕融入這裡的飲食生活，直到有一天發現桂林米粉加上半碗辣椒似乎還不錯哦，畢竟在家喫麵條其實就是喫麵條是幌子，喫辣椒纔是目的。

到一年後的一天食堂辣椒喫完了，沒辦法喫了不帶辣椒的米粉，突然覺得那特麼纔是真正的美味啊！恨自己為什麼之前那麼傻，放著如此美味不管光去喫辣椒去了，自此，原汁原味不帶辣椒不帶醋的米粉成了我的早餐標配。

雖說喫出了桂林米粉的精華，但仍然對螺螄粉帶有濃濃的揮之不去的恐懼，廣西食堂大都有一種怪味，在這以前我稱之為臭味，沒錯，就是酸筍的味道，我覺得這種無限接近於食物腐爛的味道為什麼不在物競天擇中滅亡，但是有了前車之鑒，我決定狠下心點了一份螺螄粉，終於發現，確實是我錯了，實在太好喫了，辣辣的酸酸的完全迎合了我的口味，辣椒醋什麼的都是扯淡，一碗螺螄粉就能解決我一中午的溫飽問題。事實證明，這種東西喫著還很容易上癮，越喫越香，終於欲罷不能，在連續一週早晚喫桂林米粉，中午喫螺螄粉的日子後，我開始合理的規劃自己的飲食，並且完全融入這裡的飲食生活。

如今畢業一年，還是會時常想念那裡的一切，各式各樣的米粉，猜碼（學了四年就學會一句「哥兩好」？），水魚等種種有趣的事情，這在兩廣以外的地區是完全體會不到的。回到家鄉，家裡有開桂林米粉店的，我都會去喫一遍，可惜都是打著米粉的招牌做著不知道是米粉還是米線的產物，總之相差甚遠。

大部分外省同學包括我以內大四那年最擔心的事情就是再也沒有粉喫了，以後的日子還怎麼過，哈哈哈。

希望題主能抱著嘗試與包容的態度去擁抱這裡的一切，你會愛上它。

最後表白我的母校桂林理工大學，表白桂林，表白廣西！

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真的很感動，這麼多校友。聚是一把火，散是滿天星！願大家工作順利，前程似錦！

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且不說粉吧，畢竟來廣西喫粉，也只是嘗個鮮。

現在廣西這邊的菜也很多的。

有特色的有牛八寶火鍋啦，啤酒魚啦，醋血鴨啦，一魚多喫啦，檸檬鴨啦，白切狗白切雞白切鴨白切鵝白切豬手啦，白切空心菜啦，龍虎鳳啦，牛歡喜啦，牛癟湯啦，酸肉啦，紙包雞雞包紙啦，十八釀啦，魚生啦，臘肉臘腸臘馬肉臘豬頭肉臘老鼠肉啦。

關鍵你去廣西哪裡？

桂林和南寧的口味是很不同的，南寧偏向於粵菜和東南亞風格，桂林則是湖南菜風格。

我雖然是個廣西人，但是還有好幾個市我都沒去過。主要在車牌號ABCD的地方及附近晃。

冬天一般我們都是打邊爐啦，就是打火鍋的意思啦。

煮點骨頭湯，放點大蔥段、幹紅棗、枸杞，滴幾滴油，就叫清湯鍋了。一般燙的是豬牛羊的下水和雞肉。下水，指內臟。自己用醬油和剁辣椒還有蒜蓉調的料碟，燙好的肉就蘸點味道喫。這是日常的，要是請客，我們可能就是燙野雞、山螞拐、竹鼠、野豬肉、蛇肉、兔子肉等野味，其實並沒有多好喫，就是嘗個鮮，嗯，經常嘗個鮮。

狗肉的話要用加了香料的湯底煮，或者直接幹鍋爆炒。幹鍋狗肉先喫肉，喫得一半，加點濃湯開火，然後燙茼蒿，平時喫起來臭臭的茼蒿，在狗肉湯裏煥發出來自宇宙彼端的能量直擊你的心靈，非常好喫。放心，我們狗肉喫的都是肉狗，不是寵物狗。我本人也是養狗的，排除喫寵物狗。

廣西蔬菜很多，有時候也用水果煮菜，比如菠蘿黃燜雞啊，菠蘿海鮮炒飯啊，芒果炒飯啊，檸檬鴨啊。包括去柳州喫螺螄粉你也可以選下配菜，一般看時令，有油麥菜，有生菜，有菜花，有西洋菜，有木耳菜（滑滑菜），有大白菜，有上海青。

廣西和廣東一樣，因為是南邊的地區，氣候溫暖（其實很熱），蔬菜瓜果都很多，所以我們這裡你想怎麼配菜都可以，放辣椒就是川黔湘，不放辣椒就是粵菜。

還是安利一發故鄉菜吧，荔浦芋扣肉和十八釀。荔浦芋扣肉，現在還吹芋頭的話，就是活在上世紀了，我們要說的是這個脆皮扣肉，真是肥而不膩，豬皮脆口彈牙。一般一頓飯喫2片就得了。十八釀是客家菜，實際上是包餃子，但是南方以前沒麵粉，就只能用蔬菜來包餡，說是十八釀，但是品種很多，這邊有句話叫「無菜不釀」，意思是，什麼蔬菜我們都能釀。苦瓜，節瓜，蘿蔔，茄子，燈籠椒，青椒，蓮藕，豆腐，南瓜花，豆芽，雞蛋，青菜等等等，我們連肉都能釀肉（網油包）！喪心病狂不？

我們這裡一般酒席點菜呢，扣肉是主菜，來條灕江魚，黑椒排骨，抄個半葷素，上個烤鴨或者燒雞，來點白灼蝦，不知道什麼時候興起的，必上粉絲蒸扇貝，再來個金玉滿堂（玉米火腿丁雪豆），上個時令青菜，就差不多了，再點就是自己喜歡喫的了。冷盤拼盤你給我放下，我打包！

廣西這邊飲食很普通，和中原差不多，小喫的話也很雜，這裡就不一一說了。

不要覺得來廣西了喫野味很開心，並不會，喫到膩……我現在就想喫菜市場裏的東西，我一點不想喫野味了！注水肉和肯德基多好喫啊！喫什麼土雞！山螞拐拿回去，我要喫牛蛙！

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你講是那邊，廣西區域性差異很大，桂東南沿海三市，梧州、貴港、賀州、玉林比較接近廣東飲食（廣府，潮汕，客家都有，加上土白瑤苗），不過比廣東要辣也有更加接地氣，桂北柳州、桂林飲食比較接近湘西感覺，辣辣辣，小炒，柳州螺螄粉，桂林米粉，剩下的娃娃魚適合大家不，南寧以西的白色、河池估計跟雲南、貴州的西南地區飲食接近吧，沒有去過。

但是總結就是：酸、辣、粉、都是容易消化，但是內部組羣差異較大不可一個廣西就怎麼樣，你在欽州喫海鮮燒烤，可能你在柳州就喫得辣死人的西南小炒和螺螄粉，梧州就喫廣式點心，南寧自己搞自己的老友粉，北海的砂鍋海鮮粉，玉林的美味牛肉、狗肉，貴港人民的野味還有濃厚的酒文化，宵夜文化，兄弟好會不會，賀州的燒烤一條街，還有涼粉，粉葛，好爽，好想再去n次，一喫再喫，我愛廣西美食。

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本文首發於公眾號：地道風物（didaofengwu）

當然是米粉！

作為一個自豪的廣西人，我以為廣西是中國米粉種類和製作方式最多的省份。在這塊土地上無論東西南北，都有適合當地人口味的米粉。做法從無湯幹撈，到濃湯重味，從生榨現煮，到乾粉發制，種類之繁多，味道之迥異，無不令外省人嘆為觀止。

其中傳播最廣，名聲最響的三大粉是：桂林米粉、柳州螺螄粉和南寧老友粉。

桂林米粉

「芼」是殼，滷水是核

米粉這種小喫，中國南方出產大米的地方几乎都有。在全國範圍內叫得出名頭的，無外兩種：一是雲南的過橋米線，另一個就是桂林米粉。但是若論推廣程度和流行範圍，桂林米粉就要略勝一籌了。

從隋唐以來的很長時期，桂林一直都是廣西城市中的NO.1。在這座小城裡生活慣了的人們，很容易就形成一種「別無他求」的性格，無意之中，他們竟然頑強地堅守了一種地域文化：整個城市大都天天喫一種米粉，使用一種方言——西南官話（學名叫北方方言西南次方言），並且人人都相信自己的生活打理得並不比別人差，儘管日子過得不富裕。

桂林米粉的兩大要素：一是「芼」，二是滷水。「芼」是殼，滷水是核。

一把新鮮的米粉在約 80℃ 左右的熱水中晃動20秒，這一過程廣西人叫作「芼」。

「芼」好的米粉瀝幹水，扣入碗中形如龜背，一小瓢滷水被均勻地澆在面上，滷水被溫熱的米粉一烘，絲絲香味緩緩升華，一種氤氳氣氛頓時瀰漫開來。

到了這一階段，分類學意義上的桂林米粉已經完成，至於再往上面疊加薄如蟬翼的鹵牛肉片，或是油炸得焦黃香脆的豬下巴肉（桂林人稱為鍋燒），就都顯得不那麼重要了。

桂林米粉的來由眾說紛紜，近年流傳甚廣的說法，認為兩千多年前秦始皇發50萬大軍討伐百越時，由於喫不慣大米，便把製作麵條的工藝移植過來，從而發明瞭米粉。此說乍聽之下似乎合理，而且頗具戲劇色彩，但是細考起來則是漏洞百出。徵討百越的50萬士兵絕大多數都不是秦國人，而是喜歡喫大米的南方人。

可靠的文獻記載桂林米粉特有的滷水創製於清道光年間。民國桂林學者易熙吾（桂林修志館總編纂）記錄在案的「滷水」源自一位曾在山西平遙做官的桂林人，回桂後用平遙鹵牛肉的方法，加入本地香料——八角、桂皮等，製作出的滷水格外香甜，與米粉拌和，有無相生，濃淡相宜，風靡至今。

桂林米粉對桂林人而言就是一種「 鄉愁」，幾乎所有出門在外的桂林人，無論差旅、工作或者遊學，回到桂林的第一件事就是喫一碗桂林米粉。當年李宗仁逼蔣下野當上代總統的當晚，在南京傅厚崗的寓所裏大宴賓客，席間一道最受歡迎的美味，便是專程空運過去的桂林米粉。

今天，不止廣西，全國各地都能見到桂林米粉的招牌。令人不解的是，在外地開店的，卻鮮有桂林人的身影。

柳州螺螄粉

雖然臭，但不影響人們對它的熱愛

街邊小食往前發展的一小步，竟是柳州名氣上的一大步。桂林往南170餘公里，便是廣西最重要的工業重鎮柳州。柳州也是一個喀斯特地貌的城市，也有一條穿城而過的河流，方言同樣是西南官話，但是這座城市的性格卻與桂林迥然不同，飲食口味自然也大相徑庭。

柳州螺螄粉很年輕，和中國改革開放的歷史幾乎同步，它源於上世紀80年代初街邊的螺螄攤。一口裝滿螺螄的大鍋，幾張小桌，一羣年輕人圍坐在一起，一邊「嗍」（suō）螺螄（「嗍」是象聲詞，又表動作，意為撮口奮力吸入），一邊大聊特聊，上至國家大事，下至家長裏短，一肚子見解和點評。

粉是事先發好的幹米粉，在沸水中煮透盛於碗中，澆上一瓢滾燙的、酸辣濃香的螺螄湯，這就是螺螄粉的雛形。如果說幹米粉是形，澆蓋在上面多達十餘種的雜色配料是衣，那麼帶螺螄香味的湯就是靈魂。

那個年代，螺螄粉僅僅是街邊螺螄攤上的小喫，沒有人意識到這樣一款重口味的街邊配食（不是主食）的背後，竟然蘊藏著巨大的市場魅力。做螺螄攤生意的攤主們，把所有心機都專註於螺螄湯的製作。

不放棄自身傳統，但又不拒絕外來文化，將所有喜歡的口味摻雜在一起，這就是柳州雜色性格的要旨。

南寧老友粉

大汗淋漓，催人「發表」

廣西的首府南寧，就像一個還沒準備好，一下子便已長大的孩子，一切都在變化和跳動著。因此她的性格構成中，也就包含了太多的不確定性：一面寬厚得近乎溫柔，另一面又熱辣到令人窒息。

十幾年前，南寧還是一座以粵語為主導語言、可以趿著拖鞋漫步街頭的城市。漸漸地外來人口多起來了。不同民族，不同語言，不同習俗，不同口味……這個城市開始變得複雜起來。猛然間，人們才意識到，南寧已經不完全是南寧人的南寧了。

不同的語言尚且可以歸攏到「南普」（南寧普通話的謔稱）的平臺上來，而不同口味的「歸口管理」則是件無論如何也做不到的事情。於是各地餐桌經營者便紛紛湧入南寧，把當街門臉的租金哄擡到令原住民們嘖有煩言的地步。所幸的是，老南寧生活中不可或缺的老友粉，也乘此機會將自己的老面孔，捯飭到了一個前所未有的高度。

南寧老友粉的起源晚於桂林米粉，但又比柳州螺螄粉早了許多。自上世紀30年代，這一粉種在一間粵式早茶的後廚裏被成功研發出來後，便被本土人士廣泛接受並深受追捧。

把炒鍋燒旺，放酸筍、辣椒、豆豉，以及少許蒜米煸炒，待香味溢出，下瘦肉、豬肝、粉腸翻炒至熟，倒適量清湯，稍滾即加入米粉，調味出鍋。這就是一碗經典的南寧老友粉。

一所酷熱難當的城市，怎麼就會創造出這樣一種催人大汗淋漓的食物呢？如果這時恰巧身邊坐著的是一位老南寧，他會輕輕一笑：朋友，這叫「發表」，把體內的汗液逼出來，能夠起到排熱、排濕、排毒的功效。

酸筍、辣椒和豆豉的組合是否果真有藥用功能尚待研究，但這三樣食材卻構成了南寧老友粉的三要素。現煮的肉和粉是表象，而三要素組合而成的味，則是內在的美學真諦。

至於配料，南寧人和桂林人在選材的理念上有著巨大的差異。前者會選用最好的葷料，由於老友粉是現煮的，瘦肉若柴，豬肝若脆，粉腸若硬，第二天這家店便再也無人問津。桂林米粉的製作全在後坊，材料當然不必選最好的，這是桂林人的精明細緻之處。

一個被老友粉遮蓋了的事實是，南寧是粉種最多的城市。據說在南寧喫米粉可以一星期不重樣。

全州紅油粉、桂中濾粉、玉林牛雜粉

特辣、特鮮、特別爽

蒲廟在南寧附近，這裡出產一種生榨米粉，在南寧及周邊地區亦大受歡迎。此粉種的特色在於現榨現做。店家將發酵好的一大塊膏狀米團，通過壓榨器手工壓成圓條粉狀，落入熱湯滾滾的鍋中，不出3分鐘，白花花的米粉就能出鍋。配料為豆腐乾、頭菜碎、豬肉糜這老三樣。

坐落在桂林以北100公里的全州縣是桂北水稻的主產區，有句老話「全州熟，桂林足」，街面上見到「出榨米粉」的招牌，進店招呼一客，端出來一看，原來就是生榨米粉！全州人對此另有稱謂：紅油米粉。

此處的關鍵詞是紅油，足量的海椒研成細末，足量的生油燒至極旺，二者的摻合物就是紅油。全州紅油粉極細，油極旺，湯極寬，為當地人的早餐首選。

廣西還有一個地方出產現做的米粉——桂中的融安、融水兩縣。兩地世居原民多習苗俗。饕客的興趣點大多會聚焦在一種叫作濾粉的小喫上。此粉的要點在於「濾」。

傳統的做法是選用硬米或多年的陳米，用水泡一定時間，和水打漿，用濾盤濾成條，入沸水，粉條浮起即撈，現煮現喫，味道新鮮自然。配料中有一品叫「燒蔗」的肉食最令人稱道，外形口感與「燒腸」類似，把剁碎的肥瘦豬肉填入製作好的腸衣中，入油鍋炸至金黃，切成兩寸長短，置於配料案板一側，以色澤和香味誘人，特為老饕所備。燒蔗不是一碗濾粉的標配之物，想要一飽口福，需另外付賬。

桂東南一帶是典型的粵語區，因而受廣東飲食文化影響至深。性格中「勤奮」佔據很大比重的玉林人，深諳處理牛雜之道，無論白灼、熱炒、黃燜，皆有脆嫩滑爽的口感。牛雜入粉，粉與牛雜必須現煮，精妙之處在於湯。湯色清淡卻暗蘊牛味，毫無腥羶之感。現煮米粉的操作工藝，就是從廣東傳過來的。如今，玉林牛雜粉也已經推廣到廣西各地，成為廣西人喜食的粉種之一。

作者／曾小帆

攝影／王凱

插畫／文一

本文內容來自於《地道風物·廣西》

編輯/逸驍

「我是行走的風物百科，想和我一起發現每寸土地的不一樣，就來公眾號：地道風物（ID：didaofengwu）和我say Hi 吧~ o(*￣▽￣*)ブ」

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米粉我就不說了；比較標新立異的，比如油炸蟲蛹和牛的第一個胃裡的東西等等，我也不說了。就說說家常一點的吧。

1，雞。有白斬雞、醬油雞、柴火烤雞、豬肚雞。

2，鴨。檸檬鴨是廣西菜的一個代表（之一哈，不是全部，槓精看清楚）。此外就是名氣更大一些的「醋血鴨」。與之相關的是韭菜鴨血湯。

南寧有一種鴨子的喫法，就是鴨子整隻小火煎到六七成熟，加水沒過鴨子煮熟，撈起斬件食用；煮過鴨子的湯，加入芥菜，能鮮掉人的舌頭。可惜這個是個功夫菜，南寧已無幾人知道做這道菜。

還有「螺螄鴨腳煲」，是螺螄粉的衍生版——這個說法可能不太準確，歡迎柳州人指正。我個人不喜歡螺螄粉，卻能接受這個「螺絲鴨腳煲」，是因為內容豐富（起碼有肉～），一大煲熱騰騰紅彤彤的端上桌來，很是誘人。

3，魚。魚生——就是生魚片。喫時，拿一個小碗兒，夾一片切成蝴蝶形狀的生魚片，再夾魚生草、紫蘇、假簍、酸蘿蔔絲還有其它的配料，澆花生油等，一口吃進嘴裡，一起嚼……我先擦擦滴到手機屏幕上的口水先～

南寧還有一個魚菜叫做「甜酒魚」。此外就是桂北地區的「啤酒魚」了。

4，肉。廣西陸川豬是廣西特產。陸川人用米湯加米糠來餵豬，喂出的豬、肉怎麼做都很香。

料理的話，芋頭扣肉是廣西人的宴席菜，凡宴席上，除了白斬雞和一盤開胃的酸蘿蔔外，都會有一碗芋頭扣肉。

還有炒牛雜，就是炒牛下水、牛內臟。這個菜全廣西都有，各個地方有各個地方的特色炒法。南寧有「老友紫蘇炒牛雜」，鮮辣開胃，回味無窮。

玉林除了狗肉節外（脆皮狗肉是狗肉料理的代表），還有玉林牛巴。我就不告訴你這個牛肉肉脯是如何製作的了，你覺得好喫就行。我呢，因為小時候見過牛巴的製作過程，幾乎不喫，但我還是會為它打call、強力推薦的。（笑～）

5，菜。廣西的博白雍菜（空心菜），桂南地區的涼薯，桂北地區的紅薯。還有幾乎每個廣西家庭在夏天時都會喫的紅薯葉；分為兩種炒法：一個是酸筍炒，一個是蒜蓉炒；酸筍炒的更好喫一些（前提是你能接受酸筍的味道）。

6，廣西北海的海鮮料理。額，因為我海鮮過敏，這方面我沒有什麼體驗，所以也就沒有話語權了。但，我知道廣西北海有很多好喫的關於海鮮的料理，隨便一道菜都是美味。你值得嘗試～

7，越南螃蟹腿。這個菜是近十年間纔出現的新料理，同樣的因為海鮮過敏所以我沒喫過。但我身邊喫過的人對它評價很高。

8，特產。羅漢果；相思藤；苦丁茶；橫縣茉莉花；黃皮醬；老友醬；香蕉（笑～）……

以上是我個人覺得好喫的廣西食物。歡迎各位補充。

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