風情魚籽凍

原料：

生豬皮600克，純淨水1500克，新鮮鯽魚籽300克，櫻桃2個。

調料：

大蔥50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，雞粉5克，花椒2克，鹽15克。

製作：

1、生豬皮治淨，焯水5分鐘，切成筷子粗的條，加入大蔥30克、薑片20克、八角5粒、花椒2克、純淨水1500克、料酒20克，入蒸車蒸1.5—2小時，使其化掉。

2、魚籽清洗乾淨，加入八角5粒、料酒10克、大蔥20克、姜10克，入蒸車蒸15分鐘，取出晾涼，搓散備用。

3、蒸好的豬皮湯汁上火，加鹽、白胡椒粉、雞粉，加入蒸熟的魚子拌勻，燒開後倒入深盛器中，入冰櫃－5℃冷卻1.5小時使其凝固。

4、用一大一小兩個圓桶形模具扣出，改刀成橘子瓣裝盤，淋上紅油即可。

蜜辣手剝藕

製作：

1、紅花藕3000克洗淨去皮，放入高壓鍋內添清水浸沒，下鹽30克攪勻，加蓋上汽後壓11分鐘，關火開蓋撈出，放於通風處吹15分鐘至表面水分全乾，裝進保鮮盒入冰箱冷藏備用。

2、走菜時，取紅花藕150克用手撕成長條，納盆後調入紅油10克、甜辣汁8克、保寧醋4克、香油、鹽各3克拌勻，擺盤即成。

甜辣汁：

米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蠔油200克、保衛爾牛肉汁100克、美極鮮味汁50克放入盆中，加幹辣椒粉200克、黃豆粉150克、酥黃豆100克攪勻即成。

魚籽果仁菠菜

原料：

去皮油炸花生50克，菠菜400克，魚籽少許。

調料：

佐料油50克

製作：

1、菠菜洗淨，改刀成3.5釐米長的段，入沸水中燙半分鐘至剛斷生，撈出過涼，然後放入盛器中，用燒至七成熱的佐料油均勻澆燙菠菜，並用筷子拌勻待用。

2、去皮油炸花生擀成花生碎待用。

3、取正方形模具，放入菠菜壓實，上面鋪勻花生碎，將模具取下，淋20克醋、10克味達美和10克蒜泥混合而成的汁，放上一小勺魚籽即成。

醋澆鮮蝦球

製作：

蝦仁300克治淨後加料酒、胡椒粉醃漬20分鐘，焯熟後入冰水中浸泡20分鐘，撈出擺入墊有洋蔥圈的盤內，澆入醋澆汁100克，撒紅椒圈10克、香蔥花5克即可。

醋澆汁：

1、大蒜500克入攪拌機打碎，納盆後加礦泉水2千克浸泡約1小時，瀝淨蒜渣，留蒜水備用。

2、淨鍋放底油，下入冰糖60克炒成糖色狀態，加太白山泉水醋4千克，大火燒開後放涼，倒入辣鮮露3瓶、李錦記生抽2瓶、家樂鮮露1瓶、東古一品鮮醬油1瓶、美極鮮半瓶、水塔陳醋1.5千克、鎮江香醋800克攪拌均勻，放入大蔥、洋蔥絲、泰椒各300克，生薑、胡蘿蔔片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小時，撈去料渣，倒入蒜水，攪拌均勻，入冰箱冷藏，隨用隨取，存放時間不宜超過七天。

燒椒鮮鮑

原料：

活鮑魚2只，青杭椒100克

調料：

辣鮮露5克，美極鮮8克，白糖3克，東古一品鮮醬油5克

做法：

1、青杭椒放在明火上燒至表皮遍佈糊斑，然後撕掉表皮，切成絲，墊入玻璃碗底部。

2、活鮑魚宰殺治淨，入沸水快速汆水，撈出控幹水分切片，碼在燒椒絲上，淋入所有調料，上桌拌勻即可食用。

冰紅茶豬耳

原料：

生豬耳8個，冰紅茶一瓶，瓊脂20克。

調料：

A料（鹽300克，大蔥段50克，大姜40克，八角10粒，花椒2克，芫荽籽3克，料酒30克）

B料（料酒20克，大蔥段、大姜各10克，八角5粒）。

製作：

1、生豬耳去毛和根部，焯水放涼備用。

2、淨豬耳加入A料反覆揉搓均勻，醃製8小時。

3、醃好的豬耳用清水洗淨，加入B料、清水1千克，入蒸車大火蒸2個小時，取出豬耳，放入較深的不鏽鋼盤中壓實冷卻。

4、瓊脂切碎，放入冰紅茶中，上蒸車蒸30分鐘，過濾汁水，澆在冷卻的豬耳上，繼續冷卻成形，改刀裝盤即可。

備註：

此菜也可跟紅油或蒜泥味碟一起食用。

苦蕎黃牛肉

原料：

帶皮黃牛肉500克，苦蕎茶100克，意大利凝膠片20克。

調料：

鹽、味精各適量。

製作：

1、帶皮黃牛肉解凍，修平表面，無須改刀，整塊（20釐米見方）入冷水，加適量蔥、姜、料酒焯透，撈出後入五香醬湯，大火燒開，轉小火滷1小時，取出後皮朝下碼入托盤，壓上重物，放涼。

2、鍋下3斤清水，下入苦蕎茶100克中火燒開轉小火熬10分鐘出香，調入適量鹽、味精，下入20剋意大利凝膠片小火熬化，趁熱倒在託盤中的牛肉上，放涼即可入冰箱保存。

3、走菜時，取一小塊牛肉凍切成薄片，擺盤後即可上桌。

果爽苦瓜凍

原料：

苦瓜1條，橙味果凍100克，魚膠粉5克。

製作：

1、苦瓜整條汆水，入冰水冰鎮，取出後切去一頭，用筷子攪一下將內部掏空。

2、將橙味果凍微波爐加熱融化成液體，約100克，加魚膠粉5克調勻，自然晾涼至凍汁有點粘稠，將凍汁倒入苦瓜中間的縫隙中，入保鮮冰箱冷卻定型，再改成片上桌即可。

蝦花山楂烙

原料：

水晶蝦仁5只，鮮山楂100克。

調料：

鹽2克，味精2克，生粉10克。

製作：

1、水晶蝦仁開背去蝦線，在蝦背兩側再各劃一刀，然後加鹽、味精和少許生粉上漿，直接下入五成熱油快速滑油備用。

2、鮮山楂洗淨，挖掉核，然後切小丁納盆，倒入白糖水至剛好沒過山楂，再一同倒入攪拌機打成山楂醬，用紗布過濾渣子備用。

3、取異形勺5個擺盤，每個勺子裏盛入山楂醬20克，再擺上水晶蝦仁1只，點綴薄荷葉上桌即可。

小貼士：

鮮山楂直接打成醬就可以入菜了，不必再添水和白糖熬開晾涼，否則會失去其本身的酸甜原味。

蕨菜熗腰花

原料：

新鮮豬腰500克，蒜末5克。

調料：

一品鮮醬油50克，白糖10克，白醋10克，紅油5克，生抽20克，清水10克

製作：

1、新鮮豬腰改成斜刀片，在表面打十字花刀，水中加入蔥姜、料酒，燒至微開，下入腰花燙一下，使其自然成卷。蕨菜汆水斷生。

2、腰花平鋪，放上蕨菜，捲起來，裝盤，澆上自制汁即可。

自制汁：

一品鮮醬油50克，白糖10克，蒜末5克，白醋10克，紅油5克，生抽20克，清水10克調勻即可。

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