静香虽然不是正职的部落客  但因为自己爱吃  所以几乎都是外食
 
不管是有时候店家的邀约  或是单纯嘴馋想要去觅食  外食的机率真的很高
 
相信上班忙碌的大家  也很懒得回家开火煮饭
 
但是前阵子去上了一个品橄榄油的课程  才知道原来静香对于橄榄油的理解这么少
 

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太极计划品油课程是由欧盟出资设立的国际推广活动  主要是在提升中国和台湾的橄榄油知识

包含营养价值、生产方式以及如何如何辨识认证等等
 
静香上完课才知道原来橄榄油也是一门很深的学问
 
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橄榄本身是欧洲一种常绿的乔木  其寿命很长  而且耐旱抗病又能在大风大火之后重生
 
我们食用的橄榄油  就是从橄榄树的果实中榨取出来的
 
10磅的橄榄果时才能榨取一公升的橄榄油  非常得来不易
 
而且会因为果树的品种、当地气候、种植与收割的方式  产出不同风味的橄榄油
 
但因为我们不是专业的品油师  所以无法分辨出这么细致的差异  也不需要那么在意
 
除非是厨师需要针对不同料理而使用不同风味油品  才会特别留意
 
我们其实最在意的还是使用起来健不健康  以及品质稳不稳定
 
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这次来帮我们介绍的讲师  是张益尧营养师
 
相信如果有在关注营养方面资讯的朋友  应该对张益尧营养师不陌生
 
他本人也去上了认证过的品油课程  目前是初级品油师  所以对橄榄油和营养的知识都很丰富
 
经由他的说明和介绍  静香才知道  原来大家认知的 "少油少盐少糖少肉 = 健康"  并不尽然
 
像是地中海饮食的油脂比例高达40%  而且肉品也是餐桌上不可或缺的
 
但地中海的居民就相当健康  原因是他们摄取的油脂是好的脂肪
 
橄榄油有非常好的多酚类  可以增加抗氧化能力  跟美式使用饱和脂肪过高的油脂不同
 
这也是地中海居民三高(高血脂、高血压、高血糖)很少的原因

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橄榄油很好  但台湾之前发生过地沟油事件  所以人心惶惶  也对"橄榄油"三个字挂上大大的问号

橄榄油分成很多种类  分为初榨、精炼、果渣油等等
 
初榨当然是最高等级  但其实初榨橄榄油又分为三个等级  "特级初榨橄榄油"才是最高等级
 
油接触空气、温度后会慢慢酸败  所以酸价会越来越高  
 
高阶品油师品尝过后  酸价要低于0.8之下才能称做特级初榨橄榄油
 
相信很多人都听过冷压初榨  所为冷压是指于全程于27度以下的制程
 
 
在选择橄榄油时  除了挑选特级初榨橄榄油(extra virgin olive oil)之外
 
其实也要注意其最佳食用期限  标签上标注的最佳食用期限  部应该超过平装日期后的18个月
 
还有一点很重要的就是有欧盟品质的认证标章-PDO / PGI

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PDO(原产地名称保护标示)简单来说  就是原料和产品制程都须于该区内完成
 
并且符合区域内规定的栽种、压榨和生产方式等等
 
PGI(地指标志保护标示)是指原料可以不是由该区域生产种植
 
但符合区域内规定的栽种、压榨和生产方式等等
 
两者比较起来  PDO的管控更加严谨
 
所以选择有PDO标章  并且是特级冷压初榨的橄榄油  通常都是品质比较好且稳定的

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了解一些橄榄油的知识后  接著就要直接来品尝看看
 
其实一开始想到要品油  稍稍有点担心  怕会胃食道逆流  没想到竟然直接喝油却没有状况
 
当天我们一共拿到四杯橄榄油  每一杯的品质都不相同  但究竟应该怎么品呢?
 
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张益尧营养师告诉我们5个步骤   先温杯 → 闻 → 尝 → 吸 → 吞
 
温杯的动作是希望借由我们手的温度  让油的香气释出  并用另一只手将香气保留在杯中
 
约温1分钟之后  可以凑近深吸一口气  每个人闻到的都不同  非常有趣
 
接著倒入一小口  用舌头将橄榄油润满口腔
 
慢慢用啜饮的方式  将牙齿咬著病吸入空气  这时空气和由混合  能品到橄榄油香气
 
最后再慢慢吞下  非常有层次的风味

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没想到橄榄油喝起来竟然辣辣的  而且带有果香气
 
张益尧营养师说  橄榄油的辣度就是其多酚  越辣的橄榄油多酚越丰富
 
每一款橄榄油的风味都不同  像第一款的果香挺明显  尝起来辣度高
 
第三款比较清顺  而第四款的风味则非常重  个人不是太喜欢
 
 
接著换同为初级品油师的马可老师来帮我们解说
 
相信如果对料理有兴趣的朋友  对马可老师一定不陌生
 
秉持对美食的热爱  加上自身因为地中海饮食  在半年内瘦身30公斤  让他对橄榄油非常有感
 
enlightened地中海饮食是大量使用橄榄油  并减少食用红肉
 
在大厨的说明之下  才发现  一直以来我都误会橄榄油了
 
原来橄榄油不只可以当成沙拉淋酱  用来煎煮炒炸都可以
 
一定有人说橄榄油的燃点低  不适合用来炸东西  我原本也这么想
 
没想到只要发烟点高于180度以上  都可以拿来炸食物  像是未精炼冷压初榨橄榄油就是
 
以前奶奶的年代  都是用猪油料理 但对不饱和脂肪酸的健康疑虑  让妈妈们都改用植物油
 
但常见的花生油、大豆油如果用来炒东西还不错  而油炸温度太高  这些油的发烟点并不够高
 
所以反而会产生更多自由基  而造成身体发炎  并没有比较好
 
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既然有专业的地中海饮食大厨在  就要请他露两手让我们一饱口福
 
不得不说  马可老师在加橄榄油的动作非常豪迈  虽然看起来很多  但后来用餐时却意外清爽
 
马可老师边料理边跟我们说明很多料理小秘诀
 
像是橄榄油要冷锅冷油  等加热到一定的温度后  用木制容器测试  会发现有些小泡泡产生
 
这时候就可以开始料理了

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马可主厨帮我们做了三道料理  前菜沙拉、汤品和炖饭
 
使用台湾在地食材并搭配地中海料理方式  让大家吃出健康又吃得满意
 
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开心果风味茂谷柑小卷沙拉
 
这是一款非常经典的南义西西里岛风料理  改以台湾食材的橘子、开心果、橄榄油、小卷呈现
 
虽然整体搭配起来属于比较重口味的  搭配起来相当清爽且够味又对味
 
小秘诀是记得把茂谷和开心果合著一起享用  才最对味
 
因为橄榄油中的omega 9将坚果中的omega 3提出来  所以品尝起来有浓郁牛奶香气
 
小卷够新鲜  所以跟生菜搭著享用  真的超好吃

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鲜甜丝瓜海虾浓汤
 
马可老师从头开始料理  如何不用勾芡就做出好喝的浓汤呢?
 
可以利用马铃薯释出淀粉的特性  用调理棒打匀之后就有勾芡效果  超天然的浓汤
 
满满丝瓜块  还有一只大虾  味道又鲜甜又浓郁  不愧是大厨的料理

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柠檬烤鸡腿佐三星葱奶油炖饭

马可主厨开启我新的眼界  竟然用三星葱取代青酱  拿来搭配炖饭
 
原本担心会太葱  而味道怪怪的
 
没想到淡淡青葱香气  混著煎到皮酥肉嫩的鸡腿和奶油炖饭  味道超棒
 
如果不是太饱  真的想要再来一盘
 
 
这次不仅学到很多橄榄油知识  也品尝到所谓地中海饮食的料理  值回票价
 
如果在挑选橄榄油还有什么问题或是想了解的部分
 
可以上网去下载一个叫"健康橄榄油"的app  里面不仅有许多相关知识  还有些食谱可以参考
 
 
很感谢当天的两位讲师  借由他们的专业以及体验跟大家分享
 
听到很多颠覆印象的橄榄油知识  对于以后在料理或是挑选油品更有概念
 
 
enlightened如果你在意健康  那别忘了选用橄榄油当料理用油  特别是低温冷粹特级初榨橄榄油
 
enlightened除了标榜extra virgin olive oil  也可以参考PDO这个标章  品质更有保障
 
enlightened使用橄榄油料理要冷锅冷油  才不会在油下锅时  立刻达到高温而破坏其品质
 
enlightened地中海饮食不是少油少盐  而是吃对油吃对盐  吃对食物比少吃错的食物更重要
 
谢谢这次太极计划的活动  不仅让我有机会更认识橄榄油  也能跟大家分享我的新知识
 
最后附上太极计划的官网连结  让有兴趣的朋友能有了解的地方 → 点我
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