來源：新民週刊

　　文 | 非 蟲

　　《芝麻胡同》播完了，那個醬菜鋪子沁芳居給人留下的印象，比超級攪合、無巧不成書的劇情，更值得人去回味。

　　什麼甜醬甘露、甜醬瓜，黃醬苤藍、黃醬茄寶，即便是劉蓓嘴裏說的翠卿祖上的甜辣白菜，都還加了梨丁、蘋果丁等七七八八的輔料。那感覺，就像是在聽傳統相聲《誇講究》，或者是進了“老北京誇誇羣”。

　　《芝麻胡同》劇照

　　提到老北京醬菜，我第一個想到的是六必居。至於沁芳居，原本還真沒聽說過。果不其然，網上搜一搜，確實查到了一些蛛絲馬跡。比如《芝麻胡同》劇組在拍攝醬菜醃製過程時，請了六必居的師傅去講制醬與醃菜的門道。

　　多年前，一部《大宅門》叫響了“百草廳”的名號——原型是同仁堂，已算不得祕密了。不過，《芝麻胡同》的主創人員，可不敢稱沁芳居的原型是六必居。畢竟，不是每一個導演都是郭寶昌。那誰，劉家成導演，不知是不是贊成我這個理兒？

　　相傳有近500年曆史的六必居

　　在北京，六必居的年頭可長了。相傳，“六必居”三個字，是明代嘉靖朝的內閣首輔嚴嵩的手筆。

　　嚴嵩奸名遠揚，不過，這店招牌寫得，倒也是端方得體且有些韻味的。

　　烏鎮敘昌醬園

　　所謂“六必”，柴火油鹽醬醋，歷朝歷代都是我們中國老百姓的生活必備品。北京城有北京城的講究，而在我們江南一帶，其實是沒有最講究，只有更講究。

　　只要到各水鄉古鎮去溜一溜，就會發現，朱家角、同裏、周莊、烏鎮……每一個古鎮上，都有一個醬園。比如烏鎮的敘昌醬園，如今已經成爲了一個旅遊景點。遊客走進敘昌醬園，能看到一排排整齊劃一的醬缸，用類似烏篷船船篷的蓋子給蓋着，形式感很強。

　　上海朱家角涵大隆醬園

　　朱家角的涵大隆醬園，則在市區一些商場、超市開起了連鎖店。市區居民也不用特爲跑到朱家角古鎮，買了進鎮門票，纔可以買到醬菜。

　　回顧從前，在上海市中心，每一個街區都也有這樣的醬坊、醬園。即便開埠後的租界，南京路上都有醬園。中華人民共和國成立後，儘管這些醬坊、醬園逐漸改了名，變成了國營的醬油店，但大多數還有痕跡可循。比如在七浦路上，前幾年我還看到一家醬坊轉成國營醬油店的小門面。最近再去看，已經拆了。

　　清末南京路上的醬園

　　隨着各種超市的興起，瓶裝的袋裝的各種醬油、麪醬、辣醬擺在了架子上——因食品工業的發展，一個零拷醬油的時代過去了。只留下一句“這家孩子已經可以打醬油了”，以表示孩子長大到六七歲了。可如今的孩子，絕大多數都被家長“瓶裝化”，誰家也不會讓六七歲的小孩一個人出小區、過馬路，去商店買瓶醬油。

　　最近，因爲一篇美食文章被錄入古吳軒出版社推出的《江南運河宴》一書，我到吳江參加新書首發式。藉此機會，與幾個朋友來到了同裏醬製品廠。記得多年前，我曾在同裏古鎮看到過一家老醬園。前不久，我再次進了古鎮，卻發現滿目都是各種露天或者半露天的餐飲，而醬園卻難尋了。我覺得對於水鄉旅遊來說，這是有點兒變味的。就如同一缸醬，黃豆和水、鹽都有比例的，爲了出醬多而多放水和鹽，一定會變味，反之，則會因爲鹽放少了而容易生蟲。

　　同裏醬製品廠如今租用一處院落生存

　　我曾翻閱《同裏鎮志》，上面記載，同裏的老醬園，主要有公號、益隆、祥豐潤三家。

　　這一次，我們沒有進古鎮，而來到了鄉間一處院子。說是鄉間，真是一點兒不帶吹牛的——院落外都是油菜花田，即便是院牆邊，也因散落的花籽而長出不少半野生的油菜花。

　　仔細端詳這處院落，原來，此地曾經是一處小學校。如今呢，則是一處標準的醬園，大號爲——吳江市同裏醬製品廠。以始創於清同治四年（公元1865年）而論，這完全是一家百年老字號。再仔細看介紹，原來是傳承了公號商標。

　　同裏醬製品廠的醬缸

　　然而，對於這家老字號來說，卻頗有點兒顛沛流離的感覺。租用舊校舍做醬，本或是權宜之計。其遵循古法，生產週期就很長——比如醬油，在這裏生產出的“秋油”，必定是袁枚《隨園食單》中所常見的那種貨色了。

　　這麼一來，就造成了成本高企。更讓人感到憂心的，則是由於規模不大，加之已經成爲普通合夥制企業的這家醬製品廠，賣出的產品價格卻不高，即便放在淘寶上，銷路也不是很寬廣，由此造成了效益一般。

　　未來，這家廠還能存在多久？我心裏是有疑問的。畢竟，租用的廠房，佔用了地皮，如果產生不了足夠的效益，前景堪憂。在這長三角腹地，已是寸土寸金。萬一這校舍所在的地皮另有規劃，這醬製品廠該怎麼辦？會不會難以爲繼？

　　同裏醬製品廠的產品系列

　　同裏醬製品廠的醬缸，有新購買的，但大多數都有一些年頭，甚至有上百年的老缸。

　　那麼，爲什麼這遵循古法釀製的醬製品，即便放在淘寶上，銷路也不是很好呢？

　　且看包裝——呃，一種1980年代的既視感。辣醬和辣油，瓶子的塑料蓋子裏面，竟然還有鐵皮壓蓋的包裝。黃豆醬的瓶子雖與某品牌暢銷豆豉類似，那包裝看上去也還是顯得不怎麼吸引人。

　　我的建議是——由當地政府出面，留存下這一地級市的非物質文化遺產。然後各方合力，把它當作文創產品，進行產品銷路設計、外形包裝。唯有如此，才能讓這產量並不高的醬品，能夠賣出物有所值的價格。

　　醬製品廠附帶進行傳統黃醃菜加工

　　知音稀，不代表知音無。就在我參觀醬園的時候，有一對蘇州市區開車過來的中年夫婦，來拿預定的黃醬。他們買了數十斤，裝在塑料桶裏帶回去。女主人說，這是爲了參加國外的一個美食活動而特爲定做的。我不知道他們定製的醬，將送到哪個國家，到時候是否能帶出海關，但有一點當能確定——他們是真正的美食愛好者。

　　《芝麻胡同》中有一集提到主家爲了來錢快，以迅速製作甜辣白菜來加速資金週轉。我在同裏醬製品廠看到，這邊也在做傳統黃醃菜的加工。這當然也是美食的一種傳承，但廠方告訴我，黃醃菜的生意比做醬好。這一點，倒是暗合以北方醬園爲藍本的電視劇《芝麻胡同》。

　　同裏醬製品廠的醬缸

　　我覺得，這家廠完全可以做得很出色，起碼比現在有起色。對我來說，即便一些醬油、黃醬之類，超市裏有類似的替代品，起碼這家廠生產的辣油，上海已很少見。最近，我在一家網紅大餅油條店點了一碗豆腐花。店家竟然沒有辣油，只有類似陝西油潑辣子的東東，那玩意兒放在豆腐花裏，只感覺豆腐花裏撒了沙子，一點兒都不是本來該有的味道。就憑這一點，能做辣油的老廠，就該繼續存在下去。

　　看完《芝麻胡同》後，我在江南深處找到這些醬。希望在未來的日子裏，醬香依舊在，夕陽日日紅……