準備材料

種法：中種法。模具：U形長條模。數量：25個

中種麪糰：A：鷹牌高筋麪粉700g，高糖酵母10g，細砂糖50g

B：全蛋150g，六倍奶200g，冰水100g

本種麪糰：A：鷹牌高筋麪粉200g，拿破崙法式麪包粉100g，細砂糖130g，鹽12g

B：冰水200g

C 無鹽黃油120g，煉乳50g

內餡：素小熱狗25條，芝士片25片，起酥片25片

烘焙小筆記：

製作流程：攪拌基礎發酵分割滾圓中間發酵整型和包餡最後發酵烘烤

攪拌時間：中種麪糰：低速4分鐘中速2分鐘。本種麪糰：低速3分鐘中速3分鐘加入材料C低速3分鐘中速2分鐘

基礎發酵前面團溫度：26℃

發酵溫度、溼度：溫度32℃～35℃，溼度75%～80%

基礎發酵：中種麪糰90分鐘，本種麪糰15分鐘

分割滾圓：80g/個

中間發酵：30分鐘

整型樣式：圓柱形

最後發酵：50分鐘

烘烤溫度、時間：上火210℃/下火180℃，烘烤12～13分鐘

攪拌：中種麪糰

1 將所有中種材料A放入廚師機攪拌缸中。

2 倒入中種材料B的液體，開始以低速攪拌4分鐘，後轉爲中速再攪拌2分鐘，即成中種麪糰。

3 將中種麪糰放進發酵箱中，發酵90分鐘。

攪拌：本種麪糰：

4 將本種材料A放入廚師機攪拌缸中。

5 倒入本種材料B的液體，稍微攪拌後加入發酵好的中種麪糰，以低速攪拌3分鐘，轉爲中速再攪拌3分鐘。

6 取一點麪糰拉開，會形成不透光薄膜，且破洞邊緣呈鋸齒狀，此爲擴展狀態。

7 加入本種材料C，先以低速攪打3分鐘，後轉爲中速再攪打2分鐘。

8 取一點麪糰拉開，會形成光滑透明有彈性的薄膜，且破洞邊緣光滑，即爲完全擴展狀態。

9 將麪糰整齊放入發酵箱中，此時麪糰中心溫度應爲26℃。

基礎發酵：

10 以溫度32℃～35℃、溼度75%～80%發酵15分鐘。

分割滾圓：

11 工作臺上撒少許高筋麪粉防粘，取出發酵好的麪糰，分割成每個80g的小麪糰。

12 麪糰光滑面朝上，用單手手掌捧住麪糰邊緣，先往前推接着往後拉，手掌底部略施力，讓麪糰邊緣順勢滾入底部，重複數次使麪糰表面變光滑。

中間發酵：

13 整型好的麪糰彼此間隔一定距離放入發酵箱中，繼續發酵30分鐘。

整型和包餡：

14 將麪糰稍壓一下，用擀麪棍擀成長橢圓形。

15 先鋪上芝士片，再放上素小熱狗，從上往下包入餡料捲成長條形。

16 起酥片中間用小刀或五輪切割刀切開（兩端不切斷），放入麪糰，將起酥皮拉起捏緊。

最後發酵：

17 將麪糰放入U形長條模中，再放在烤盤上，進發酵箱，最後發酵50分鐘。

烘烤：

18 以上火210℃/下火180℃預熱烤箱，放入麪包坯烘烤12～13分鐘。

19 烘烤完成後輕敲一下烤盤，將麪包脫模，馬上放到網架上冷卻。

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選自《麪包聖手》一書，版權所有。