從消費端看，艾瑞諮詢發佈的《2018年中國新餐飲消費趨勢研究報告》顯示，75.5%的女中產，外出就餐的平均消費超過100元。

　　從餐飲從業者來看，餐飲老闆孃的比例也在逐年上升——通常而言，她們有更好的細節洞察力，以及對女性消費者心理的把握。

　　但面對餐飲業進入到精細化運營的下半場，她們同樣需要面對諸多挑戰：如何用數據提高效率，如何線下做存量、線上做增量，如何將新技術與老傳統結合等等。

　　對此，她們是如何應對的呢？又有哪些助力？

　　餐飲老闆內參 內參君

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　　面對大數據，光有心算可不行

　　用數據說話，是經營能力的一種體現。

　　尤其當餐廳在不同業務上，需要面對多個不同接口的系統時，繁雜的數據經常導致成本難以計算，更無法通過數據發現顧客真實需求。

　　對於餐飲老闆娘而言，擁有一套完善的數據運營系統，可以引導餐廳未來的發展。

　　在福州擁有4家餐廳的敢秀，最初做服裝鞋品起家，後來電商興起，她試圖實體轉線上，但因不懂線上運營和數據分析而失敗，負債最多時達到了百萬級別。

　　開了第一家店敢秀之後，她便格外注重線上運營與數據化。

　　爲提升客戶體驗，敢秀密切關注美團點評上的客戶點評，她會定期針對負評內容，對照各店實際情況進行整改。

　　既然是快餐店，外賣肯定不能少。單量上去後，如何管理訂單數據成了問題。

　　因爲接口不同，訂單接不進廚房備餐系統，一番折騰後，她啓用了美團收銀系統。這樣菜單管理、庫存管理等一下被打通，堂食結賬也更爲方便，外賣與美團無縫對接，餐廳整體效率提升了不少。

　　2

　　餐廳系統化，學習也要系統化

　　作爲最近兩年崛起的餐廳盈利增長點，沒有哪個老闆會放過外賣這塊蛋糕。

　　許梅從很早之前就已經接觸外賣，先是做過肯德基、麥當勞的呼叫中心客服，後來去了海底撈的“HI撈送”。

　　2015年，許梅在一家燒烤小店做店長，外賣從無到有，到她離開時，外賣流水能佔到整體的30%~40%，“生意好得要趕人，如果再努努力，到50%以上肯定沒問題。”

　　2017年，許梅在北京燕郊開了自己的燒烤店。她發現，這裏的住戶多在北京市內上班，愛在地鐵上點外賣，堂食燒烤賣不動。

　　由此，她決定重拾外賣，但過去都是些摸爬滾打得到的經驗，不成體系，於是她在美團餐飲學院上外賣課，想把經驗都梳理清楚。

　　上了課許梅才發現，做外賣竟然有這麼多的邏輯、算法，外賣的市場也比她想象中更爲廣闊。

　　換到從前做外賣，她一定一開始就開新店特權，但上完課她轉變了想法，第一要先做好數據，做好進店率、下單轉換。如果本身的運營數據做不好，開了這些，花再多的錢都沒用。

　　與許梅一樣來上課的，還有一位77歲的老太太，大家都叫她邵阿姨，她在大連恆隆廣場經營着一家日式麪店，準備進軍外賣。

　　邵阿姨學怎麼做套餐搭配、怎麼爲套餐命名，筆記記得密密麻麻，學完就泡到店裏，春節也不回。今年，第二家分店即將開業。

　　3

　　設備智能化，從掃碼結賬開始

　　對於整體IT化程度還很低的三四線城市餐廳而言，餐飲下半場首先開始於設備的智能化。

　　來自呼和浩特的吉阿姨，是一家旋轉自助小火鍋的店長，投資人則是她的孩子。店裏除了她之外，還有一個幫手，年紀也上了60歲。

　　年輕顧客都愛掃碼支付，兩人都不懂，吉阿姨只好放上孩子的二維碼，付完款讓顧客出示支付成功的界面看一下，但總有丟單的事發生。

　　孩子怕她自責，給店裏買了一臺美團收款音箱，上面印着二維碼，消費者掃碼付款後，音箱能自動播報金額。從那時起，小店也沒再丟過單，吉阿姨終於鬆了口氣。

　　防丟單小音箱

　　這四位餐飲老闆娘，並非絕對意義上的成功者，在餐廳經營方面，她們還仍在探索、學習。

　　當整個餐飲行業強者愈強的競爭態勢愈發明顯，她們能夠藉助美團創新的數據系統、領先一步的技術工具以及更系統的外賣打法，有效提高餐廳的運營效果，將有機會獲得更大的成長空間。

　　對她們而言，今年仍是利好的一年。

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　　統籌｜段明珠 編輯｜王梅梅 視覺｜劉凱