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如果有“吃货眼中的美国地图”，那么中部偏东南的位置一定是留给一位白胡子老头或者一只炸鸡腿的。否则电影《绿皮书》，白人司机在跨越州界之后也就不会本能地绕到KFC前停下：Kentucky Fried Chicken，那就是Kentucky州的代名词啊！虽然肯德基哪儿都有，那肯定是这个州的最正宗啊！

《绿皮书》剧照

但肯德基之所以成了店面数以万计的炸鸡帝国，恰恰不是因为想当然的“肯德基州的最正宗”，而是强大的标准化作业：去美国乃至全世界任何一家KFC，点份炸鸡也都能吃出是这家的，不会离谱到哪儿去。

这有点像被托克维尔论过、我国老一辈革命家批判学习过的美国民主，其核心是不做最好的，但起码保证是最不坏的。肯德基在全世界不同地方都有不同菜单，但3%的核心配方还是80年前老上校的。正如美国各州法律都有不同、有的还互斥，甚至有让人哭笑不得的奇葩，但快两个半世纪了，华盛顿们留下的宪法居然没咋动。

全球第一家肯德基在盐湖城

对于在接这单生意前是个标准宅男的白loser，炸鸡就是对这个陌生的州的全部知识，恐怕对于全世界大部分人也是如此。其实，炸鸡帝国肯德基的第一家店还真不是在这里，而是1952年在犹他州的盐湖城开设。但对于创始人山德士上校而言，这个州有着第一桶金的意义。

本是1890年生于印第安纳州的贫民后代，背井离乡半辈子，到40岁又当起“肯漂”，在公路旁开了家加油站。开加油站空闲时间比较多，顺便卖点幼年习得手艺的炸鸡小吃，没想到一传十十传百，更多的肯州当地人不为加油、只为买加油站老板的自制炸鸡而来排队。直到后来征地拆迁，老头儿才恋恋不舍挥别第二故乡，当起了老年创业偶像。

只是肯德基全称的后半部分是家乡鸡，上校出生学艺在印第安纳、起步成名在肯塔基、正式开店又在犹他州、然后开遍全美继而全世界，这家乡鸡到底是哪里的家乡味道呢？

其实，这对于整个就是个移民国家的美国而言，就不是个问题。“此心安处是吾乡”，每个美国家庭几乎都是这么过来的。而且更重要的是，作为美国某种意义上的国民菜，炸鸡与其说有地域流派，不如说是家门流派。就像对于天津人而言，最正宗的煎饼果子永远是自己家楼下的那家，美国也有句俗语：My grandma makes best fried chicken。

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我奶奶做的才是最好的，其实也泛指习惯成自然。中国人的舌尖是乡愁，美国人也不例外。身为一个美国人，到中国前几乎没吃过肯德基？起码我认识的山姆大叔大哥大妹子里面，这样的还真不在少数，即便他们很多人并没有一个经常做炸鸡的奶奶。

北京第一家肯德基开业

在老美们的印象中：肯德基不像在中国都开在黄金地段，在美国一律都要到荒无人烟的公路边去找，除非开车路过，否则专程跑去吃一趟，我脑子坏了？（因此，在得知32年前肯德基进入北京前门时，服务员身高相貌都是参考五星级酒店男178、女168的标准时，一位美国南方小哥的嘴张大得能塞下一整块炸胸肋；于是我决定还是不告诉每周日都会早起上教堂的他，当年那里曾经还是全北京炙手可热的婚礼圣地。）至于麦当劳，麦当劳也有炸鸡吗？好吧，在中国，其实麦辣鸡也是20年前的军备竞赛中，麦叔叔为对抗上校的脆皮炸鸡祭出的大杀器。

其实，除了自家奶奶亲手炸的，老美们喜闻乐见的奶奶味自然也不拒绝连锁加盟，毕竟连整个合众国都是这么来的。

Popeyes

很多人尤其是黑人，偏爱路易斯安那州走出来的Popeyes，理由是那里保持了黑人原生态“灵魂料理”的感觉，不那么循规蹈矩，食材本身的普通可以靠各种浓重的灵魂酱汁弥补——这家世纪之交时曾进军北京，“灵魂炸鸡”也收获了包括我在内的许多拥趸，只可惜15年前就撤离了，想吃最近还得打着飞的去趟香港机场。

受拉丁裔影响深厚、更喜欢酥脆口感的德州人，最爱的必须是扒鸡Church's看着有如金黄色狮子头般的炸鸡，而绝配甚至是蜂蜜饼干和冰淇淋。而更彻底走少数族裔路线的Bojangles'炸鸡，核心口感则是印第安料理的灵魂——辣味Cajun粉。印第安人是新大陆最早的主人，这乡愁贩卖得可谓无比政治正确。

Chick-fil-A

至于靠只做鸡不做别的、如今成了全美营业冠军的Chick-fil-A，成功秘诀也许要归功于福克纳式的正统南方基督教白人中产的乡愁：炸鸡本身也是相对清淡和健康的口感，还注重和新鲜蔬菜的搭配，而比炸鸡更诱人的是自酿的招牌柠檬水；一尘不染的店面，哪怕加盟店也几乎都是家庭经营，背景音乐时常是家庭氛围的圣咏，而且星期天必须关门去教堂。而Roscoes's的拥趸则觉得，炸鸡就该起酥锅里滚够了，油腻点不怕，搭配健康的玉米番薯等粗粮不就好了？这才真正代表南方的种植园文化和大口快意的山姆大叔。

Roscoe's

不过Roscoe's那被时任总统奥巴马加持的“总统套餐”——三枚鸡翅和一个华夫饼组成的“乡村男孩（Country Boy）”，却被不少美国南方人诟病，理由是这是典型的不会吃炸鸡的北方人的选择，理同广东人看到生猛海鲜被北方土豪红烧甚至侉炖一般痛心疾首。一个种族和性别双重不正确的理由恐怕最具说服力：在从前，鸡翅是给女黑奴吃的。

布法罗鸡翅

那为什么从东北新英格兰走出的Buffalo鸡翅，不仅笑傲“美国春晚”超级碗，还风靡全世界的酒吧？在南方人看来，这又是一个工商业起家的北佬们花花肠子的奸计得逞了——这鸡翅没多少肉，但是变态辣，靠它卖出更多的酒水饮料，简直暴利啊！

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那么问题来了，既然炸鸡是美国人尤其是南方人不分种族的国民食物——肯德基和Chick-fil-A两大巨头甚至还都是最早出自白人厨师的家传手艺，那电影《绿皮书》中的那句“你为什么不吃炸鸡？你们黑人都爱吃炸鸡”又是从何说起？而30年前我国的《出国人员指南》中，也明确提到对黑人勿用的语言和行为中，包含“吃炸鸡”一项。

对黑人说“吃炸鸡”被当作是种族歧视的表现

比起牛羊这些须精心放养的大型动物，和捕捞运输较高的海鲜，鸡是饲养成本较低、补充能量和营养作用却不相上下的肉食来源。在奴隶制度下，就成了奴隶主喂饱重体力劳动力们的最优选择。而且炸鸡成形不散架、便于黑奴携带上工；吃时也方便、又无须再加工；一顿吃不了，留下顿再吃也没差（和扒鸡、大饼、二锅头是旧时中国绿皮火车旅行标配三件套同理）。难怪没多少肉、吃起来也相对麻烦的鸡翅，在北方是资产阶级情调的象征，在南方却沦为黑奴中地位和价值更低的女黑奴才配食用的下等品。

鸡里藏了一段屈辱的历史

结束一天劳动，黑奴终于可以吃顿踏实热乎饭了，当然物质条件也好不到哪儿去，和鸡肉一样相对廉价的猪肉就成了换口味的首选。因此最早的黑人正餐只有两种必备材料：黑豆和带骨猪肉，其余的酱汁、粮食、蔬菜，有啥算啥，没有就靠灵魂弥补吧。而今天这道黑人灵魂料理，除了个别黑人社区节庆还会端出来忆苦，在美式料理大家庭里已经不常见了；不过在北京和上海的正宗巴西餐厅，却都可以找到这道黑豆饭。

时间一长，就形成了有人伺候的白人吃精加工的牛肉，黑人白天吃鸡肉、晚上吃猪肉的传统。后来虽然奴隶制废除了，但进城或者是到北方谋生、去西部开发的黑人，也同样习惯带上厚纸盒装的炸鸡抵餐。而自己带的吃完了，又难免囊中羞涩，而鸡比其他沉重的食物又好偷多了……于是就连在没有过奴隶制的美国北方和西部，也有个居然和老北京一样的贬义词；鸡贼（chick stealer）。而今天这个词和“吃炸鸡”一样，也被明确列为种族歧视用语。

《绿皮书》剧照

可想而知，《绿皮书》里的某南方演出方以炸鸡来区别“款待”黑人钢琴家，自然是不怀好意的；而白皮肤的托尼分享给黑皮肤的雇主，后者最后还是接过来了，除了前者的不知者不怪，从小在精英环境长大的后者虽然也不可避免受到各种隐性歧视，但对这种赤裸裸的食物歧视只是敬而远之、反而没经历什么切肤之痛，恐怕也是重要原因。

但正如唐吃得一手油腻后却露出的会心表情出卖了这一切。抛开不堪回首的历史，也许这种简单不失粗暴的味道，真的早就写在某种舌尖的基因密码中——据“日本唐扬协会”的研究：美式炸鸡源自早在黑奴贸易前，就盛行于非洲西部的灵魂料理；而“唐扬”源自中国的四川，系精心腌制后、只裹一层薄干粉炸。因此即便是托美军的福，让鸡肉在二战后成为日本的主流食品，但廉价而粗放的“炸鸡”，也绝不能和古老而精致的“唐扬”混为一谈。

唐扬

突然想起买体坛周报的那些年，多次被内容类似的新闻看得哭笑不得：“黑又硬”外援对于中国职业体育一直都是物美价廉的选择，但别管打篮球的美国人还是踢足球的非洲人，相当比例者最后都是因在华期间体重和脂肪严重超标被退货；而各队翻译的一项重要工作，就是看好黑人兄弟远离肯德基等炸鸡食品，否则一天一个全家桶、半年爆肥20公斤，结果连自己的国家队都怒不可遏扫地出门的非洲某国脚就是前车之鉴……

文：包袱斯基

图：部分来自网络。