[转Po小神厨] 可丽露Canelé超成功食谱by Evol

可丽露Canelé的来由其一说是修女用酿酒剩下的材料，

做此甜点分送给穷人。但在台湾怎么如此高贵呢?

故我打算自己做做看。

第一次试作时，它胀高假装成舒芙蕾，降温顾炉很辛苦。
我研究了数个食谱，调整成在家也可操作，
材料还算好买的做法，网路或书籍部分做法并不适合一般家庭，

或是根本乱写。

以下帮初学者省时间去研究，
有自信不比普通面包店差:

作法一(内馅柔软):
22个可丽露采用陶瓷不沾铝模/矽胶模做法如下:
全脂纯牛奶一瓶(1000ml)
低筋面粉210g
全蛋3颗
蛋黄3颗
无盐奶油50g
兰姆酒35c.c
君度橙酒35c.c
蜂蜜30g(可省略)
细砂糖300~330g
香草荚1根
盐3g(一茶匙)

1. 面粉过筛后用少量牛奶拌匀(约300~400c.c)即可，不可过度搅拌。

2.香草荚用手指压在砧板，用刀尖划过剖半，
用刀身侧面刮下香草籽，与一半的糖一同放入剩余的牛奶中加热至快沸腾关火，
用保鲜膜盖住闷30~40分钟。

3.利用等牛奶降温的时间，秤好其他材料。

奶油需要刚好融化的，但不可烫手，微波约20秒，或隔水加热。
全蛋与蛋黄混合后加入一半糖搅拌、再加入奶油拌匀、再加蜂蜜。

拌均匀即可，不需要与空气充分混和变得过白。
4.此时牛奶温度应该刚好在75度以下了，牛奶温度最好在75~60度之间，

分2~3次加入步骤1的面糊中拌匀。再加入步骤3的蛋黄糊。
5.加入盐及酒，用铁网过筛，盖上保鲜膜放入冰箱冰至少12小时，

为让面糊均质化、松弛筋性、吸收香气，冰2~3天为理想。

烤:

1.烤箱预热至230度(约需15~20分钟)

2.面糊充分回到室温(3小时)，或用50度以下的温水，做水浴加热，缩短时间。

3.烤盘上放一张烤盘不沾布(无可省)，将面糊充分搅拌后过筛，倒入烤模至8~9分满。

4.放在烤箱最底层，230度烤25分钟，后降温至190度烤40分钟，

若想要在更脆一点，而面糊上面烤色已呈拿铁咖啡色，烤箱上层放置一个烤盘，

以免面糊表面过焦，再烤20分钟，烤的延长时间看个人，表面酥脆薄层为主，
顶部的白色部分若比较多，则多烤一下。

5.戴上隔热手套马上倒扣脱模，放置铁网架上降热，至常温后方可食用。

材料方面的调整:

1.低筋面粉由日本钻石牌面粉为首选，吃起来细致多了，或用法国T45面粉。

2.蛋(黄)的颜色无所谓，越新鲜越好，冰的也好。

3.香草荚可以放入40度以上的兰姆酒或是糖罐中储存(和糖一起)。

4.君度橙酒可以全用兰姆酒代替，兰姆酒rum，不是莱姆lime，

我使用Saint James 兰姆酒，也可以使用他牌黑兰姆酒，大润发等都有卖。
如果都不加酒也可以，牛奶也相对减少。

5.市售牛奶一瓶若只有950ml也无所谓，牛奶比重跟水差不多，也可用秤的约980g，
酒比重比水重多了，若无小量杯(药水杯)，重量可能以c.c数字少5~10克为佳。

6.奶油不必用发酵奶油。

7. 脱模降温时可再一次倒扣呈倒钟型，利用铁网与可丽露的刻纹相符，
避免铁网去压到平面的底部。

8.无香草荚用3汤匙的天然香草精取代。
香草精除了食品行，有些大卖场有。

作法二，其他大师作法，内馅较扎实，有人比较爱这个:

我翻译如下:

全脂牛奶500ml

45g无盐奶油

1条香草籽或1匙（5ml）香草精

4个蛋黄(80g)

中筋面粉120g+玉米粉30g(或150g低筋面粉)

225g白砂糖

20g黑兰姆酒

20g Grand Marnier橙酒

牛奶、香草籽、奶油加热至85度，

分次冲入快速搅拌中的蛋黄(蛋黄凝固点较蛋白高)，
后冲入过筛混和的面粉、玉米粉、糖粉中，最后加入酒类。

冰入冰箱至少12小时，充分搅拌后过筛一次。

铜模请google如何使用蜂胶，若已烤过几次的铜模，可以如影片擦上一层
室温奶油，再喷上料理用油(barbecue如巴比Q用喷油)。

一般烤箱预热至220度25分钟，降至190度再30分钟。

专业旋风烤箱，预热至210度烤45~50分钟。

过3分钟后，带隔热手套直接倒扣出来，

模具不要用肥皂洗，直接用纸巾擦干净即可。

Ps.中筋面粉我使用剑兰面粉，全联跟家乐福有。
橙酒烤后味道不很强烈，可用兰姆酒取代，
或是替换掉一半。
香草籽跟天然香草精可以各半，
香草籽没有一定比较优。
面团以混和好为主，没有一定的顺序，
但面粉太高温容易结球，蛋则会凝固，
自行调整合理的顺序即可，
注意食材的均匀混和勤劳过筛就可。

总后记:

平均一个可丽露成本约30元，故要成为平民甜点贩售应是不可能了。

作法一里面会较柔软细致，冰过后就比较像发粿的口感了。

作法二的糖含量高较易有焦化效果，糖不可因为觉得甜而减少。

出炉降温后，烤色会更深，可保持至少顶部酥脆5~6小时，

当天需吃完，或降温后放入夹链袋，至冷冻室。

回温后再拆袋食用。

可丽露传统使用铜模制作，铜比铝受热较快一点，
但口感可能差异不大，刻花是铜模比较深。选择不沾模的好处

是不需要事先准备涂蜂蜡或奶油，
直接可以操作，省下不少时间，且蜂蜡口感及味道不是每人可以接受，

铜又会生锈，养模是困难的一件事。
一个铜模价钱500~800多元，是铝模的3倍以上。
虽然陶瓷不沾铝模10来个也要2000元。
不沾模不用事先抹薄奶油，若有抹，表面较平整，
烤的时候可以看到边缘冒泡。
若抹太多，可以倒扣模一阵子，或用纸巾擦一下。

作法及烤温有上百种组合，
但精神都是不要让面团在加热时过于膨胀，
并让面团组织能先熟成为蜂窝状，并求外表酥脆。
材料有人只用蛋黄，其他主要材料为面粉、糖、
香草荚、兰姆酒、牛奶，不太可以更动，
只有比例上的不同。有人使用充分高温烫面且
无静置面团的做法，但我操作起来困难，
可能需要好一点的设备才办得到，蛋白与粉的
含量过多会让面团在加热中膨胀。
所以有的作法会在中途出烤箱降温一次，
让面团缩回去膜中，避免超出的部分，
没有接触到金属，而无法烤上色(俗称白头翁)，
但可能会因此让面团歪头，
烤出来深浅不一的环状纹。
故我介绍不用出烤箱降温的作法，
有法国人声称这才是正确作法，
台湾则流传不少出烤箱降温一次至多次的作法，
真的很耗神。