<1>牧羊人的傳說

傳說，距今 1 500 年前，在埃塞俄比亞高原的咖法（kaffa）地區，有一位叫卡迪爾的牧羊人，發現他的羊兒有時會變得異常興奮，甚至跳起舞來。通過觀察，他發現羊羣總會在吃了某種紅色的果子後出現這種情形。好奇的牧羊人忍不住也吃了一些這種紅色的果子，發現自己也變得興奮起來。後來，這種紅色的果子被越來越多的人認識，並風靡各部落，它就是野生咖啡果。

<2>咖啡是熱帶植物

咖啡的產地主要位於南迴歸線和北迴歸線之間，我們不妨稱之爲咖啡帶。這一地帶終年有陽光直射，有充沛的熱量，同時也有充足的雨水，大自然的精華就這樣被收集在一顆顆鮮豔的咖啡果中，等待着在釋放的那一刻，帶給世人無比美妙的享受。

<3>咖啡三大原生種

咖啡屬於茜草科咖啡屬常綠灌木。咖啡屬的植物超過 100 種，但能夠種植並生產出具有商品價值的咖啡豆的，則寥寥無幾，僅有阿拉比卡種、羅布斯塔種和利比里亞種，因此它們也被稱爲咖啡三大原生種。

<4>阿拉比卡種咖啡的五個優點

1. 香郁的氣味較強烈。

2. 很少會有苦澀味。

3. 咖啡油含量適中。

4. 酸度較高。

5. 咖啡因含量較低。

<5>咖啡與咖啡館的性格

咖啡館裏一視同仁。這裏容得下任何人，只要想來，就能坐在椅子上喝咖啡。人人平等的權利很偉大，它曾是古希臘羅馬所獨有的，今天在咖啡館得以重現。

——約翰·斯塔基

<6>美國咖啡文化最盛

雖然咖啡源自非洲，一度盛行於歐洲，但若論當今的咖啡現狀，卻當以美國爲最盛。無論在技術、產品還是理念上，美國人似乎都遙遙領先，一些具有相當影響力的咖啡組織也都興起於美國。美國強大的綜合國力，也讓咖啡文化隨之迅速傳遍世界。

<7>星巴克如何崛起？

戰後，美國的商業迅猛發展，咖啡作爲重要的貿易產品自然不甘寂寞。應勢而起的星巴克咖啡開創了全新的衝煮理念，喝慣了低品質咖啡的美國人迅速成爲其擁躉。稍後，星巴克又引入意大利咖啡理念，連鎖模式在世界各地落地開花，新一波咖啡風潮就此涌起。甚至在深受茶文化影響的中國、日本和印度，咖啡似乎也毫不費力便佔有了一席之地。

<8>全球咖啡發展的三波浪潮

第一波（1940~1960 年）：速溶咖啡的時代

第二波（1966~2000 年）：精品咖啡開始盛行

第三波（2003 年至今）：咖啡生活美學化

<9>咖啡的第三波元素有哪些特點？

①重視地域：第三波咖啡業者以更明確的生產區、莊園、緯度、海拔、處理法、微型氣候和品種等來論述不同的地域之味。

②推崇淺焙：使精品咖啡豆明亮活潑的酸香水果味充分呈現出來。

③重視低污染處理法

④產地直供（與咖農建立直接貿易關係）

⑤以科學代替經驗，發現咖啡之美

<10>精品咖啡的定義

慎選最適合的品種，種植於最有助於咖啡風味發展的海拔、氣候與水土環境。謹慎水洗與日曬加工，精選無瑕疵的最高級生豆，運輸過程零缺點送到客戶手中。經過烘焙師的高超手藝，引出最豐富的地域之味，再以公認的萃取方式泡出美味的咖啡。

<11>咖啡因是什麼？

咖啡因的化學分子式是C 8 H 10 N 4 O 2 ，和其他生物鹼一樣，咖啡因具有顯著的物理特性：有毒，具有藥用效果，其藥理作用與尼古丁、嗎啡、可卡因，甚至是奎寧相似。咖啡因不僅存在於咖啡中，在茶和可可中也存在，有時它還被稱爲“茶鹼”，碳酸飲料中有時也含有些許的咖啡因。我們人類的許多變革還是要歸功於咖啡因，因爲咖啡因這一咖啡的主要成分，賦予了咖啡一種使人類在思維活動中保持清醒、增強記憶力、獲得靈感、變得健談的能力。

<12>品種不同，咖啡因含量也不同

不同的咖啡品種，所含咖啡因的量是不一樣的。研究顯示，阿拉比卡種咖啡樹平均每棵含咖啡因 1.2%，而羅布斯塔種咖啡樹則能達到 2.2%，這也是其口味更苦的原因。

<13>我國咖啡市場潛力巨大

目前，我國平均每人每年消費的咖啡小於 5 杯，但是在上海、北京、廣州等一線城市，每年人均咖啡消費已達到 20 杯。日本以及北美和歐洲國家的每年人均咖啡消費大約是 400 杯。所以，我國的咖啡市場還有很大的成長空間。不久的將來，中國一定會成爲世界上最大的咖啡消費國。

<14>咖啡櫻桃

咖啡豆實際上是咖啡的種子，它的外面有一層果肉，這種果子也被稱作咖啡櫻桃，實際上跟我們熟悉的櫻桃也挺像的。一顆完整的咖啡果分爲四層，最外面包裹着一層堅硬的表皮，稱爲外殼或者外果皮；第二層是膠狀的果肉，又稱中果皮；第三層是內果皮，第四層包裹在種子上的皮叫銀皮，最裏面包裹着的綠色的種子即咖啡豆。

<15>咖啡熟豆要關注新鮮度

烘焙後的熟豆在避光良好的室溫下保存 3~10 天，研磨衝煮出的咖啡最好。熟豆保存 2 周後，咖啡的味道和香氣就會明顯下降，時間再長就會產生不良氣味。要想享受新鮮美味的咖啡，最好是購買烘焙後一週以內的熟豆，並且在接下來的一週內全部使用完。（想喝新鮮熟豆請至“阿啡的店”，下單烘焙，新鮮送達）

<16>什麼是莊園咖啡？

莊園咖啡的概念來自於葡萄酒莊園，不同的莊園會出產不同風味的葡萄酒，咖啡也是如此。莊園咖啡就是生長在莊園裏的咖啡，也叫做“Estate-Grown Coffee”。由於採取嚴格的管理和種植、加工流程，品質較一般種植的咖啡更優，而那些頂級品質的咖啡通常也都出自著名的咖啡莊園。這些莊園大多自己育苗、種植、採收、處理、分級，直到交運爲止，能夠完全控制咖啡豆的品質，咖啡的風味也會相當一致。

<17>牙買加藍山咖啡

藍山山脈位於牙買加 (Jamaica) 東部，因該山脈在加勒比海的環繞下，每當天氣晴朗的日子，太陽直射在蔚藍的海面上，山峯上反射出海水璀璨的藍色光芒，故而得名。藍山最高峯海拔 2 256 米，是加勒比地區的最高峯，也是著名的旅遊勝地。這裏地處地震帶，擁有肥沃的火山土壤，空氣清新，沒有污染，氣候溼潤，終年多霧多雨 ( 平均降水量爲 1 980 毫米，氣溫在 27℃左右 )，這樣的氣候造就了享譽世界的牙買加藍山咖啡。牙買加藍山咖啡擁有所有好咖啡的特點，不僅口味濃郁香醇，而且由於咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味。

<18>中國咖啡看雲南

中國咖啡產區主要是雲南省、海南省和臺灣省。雲南省是中國最大的咖啡生產基地，產量佔中國咖啡總產量的 90% 以上。雲南省自然條件與哥倫比亞十分相似，即低緯度、高海拔、晝夜溫差大，出產的小粒咖啡經杯測質量分析，屬醇香型，其質量口感類似於哥倫比亞咖啡。經過咖農和咖啡企業多年來不斷的努力，雲南咖啡的品質有了很大的進步，但目前精品咖啡產量比重還較小，品質提升有很大的空間。

<19>耶加雪菲爲何爲何出名？

耶加位於埃塞爾比亞西達摩省，海拔2 000 米的高原地帶，是埃塞俄比亞平均海拔最高的咖啡產區之一，此地出產的咖啡稱爲耶加雪菲（yirga cheffe）。耶加雪菲咖啡是世界上最有特色的咖啡之一，是非洲水洗咖啡的傑出代表，在全球咖啡鑑賞家的眼中一直享有盛名。水洗優質阿拉比卡種咖啡，適合各種程度的烘焙，完美地呈現出清新明亮的花果香，豆型也十分漂亮完整。

<20>耶加雪菲品鑑要點

①. 一定要聞幹香（剛磨出來的咖啡粉），其幹香花香撲鼻。

②. 不要加奶加糖，感受它清新、酸中有甜的風味。

③. 冷卻後的咖啡液還會凸顯甘薯味。

<21>虹吸壺煮咖啡

①特點：適合較悠閒或有浪漫情懷的人使用。

②口感：可以萃取出咖啡中最完美的部分，尤其是咖啡豆的特性中帶有爽口而明亮的酸，而酸中又帶有一種醇香，將咖啡的特色發揮得淋漓盡致。

<22>適合衝煮咖啡的水

<23>什麼是咖啡萃取？

萃取是獲得一杯咖啡的關鍵步驟。簡單來說，就是水在和咖啡粉接觸的時候，溶解並帶出的一部分可溶性物質也就是說，一杯咖啡就是水和被水從咖啡粉中帶出的物質的融合。

<24>咖啡萃取的三個階段

第一段爲小分子聚合物的香氣（花果香）和非常容易被溶解的酸味物質。

第二段爲中分子聚合物的香氣（堅果、焦糖類）和容易溶解的物質，如醇厚度和甜味，相比而言第二段最接近咖啡液，但是少了點香氣。

第三段爲大分子聚合物香氣（香料、樹脂類）和不易溶解的物質。

其中，第一段的小分子聚合物在中淺烘焙時最爲豐富，而中分子在中深度烘焙的時候最爲豐富，大分子聚合物在深度烘焙的時候最爲豐富。

<25>根據豆子特性制定衝煮方案

我們拿到咖啡熟豆的時候，根據外表、顏色、氣味就可以判斷咖啡的烘焙度。相應地，我們就會知道需要什麼樣的水溫、水流來萃取，如果還需要研磨，那麼研磨的粗細程度也就明確了。

①當咖啡爲中淺度烘焙時，我們需要保留其風味和香氣，因此需要細研磨、高水溫、細水流；

②當咖啡爲中深度烘焙時，味道展現全面，需要把控得更好，避免出現極端狀況以及尖酸味；

③當咖啡爲深度烘焙時，果酸減少，但是醇厚度與苦味明顯，應該以粗研磨、低水溫、大水流來衝煮，以避免出現苦澀味。

<26>手衝咖啡爲何流行？

一杯好喝的手衝咖啡，乾淨、均衡、層次豐富，風味明顯，也可以讓人盡情感知不同咖啡豆的個性。細緻優雅的手衝壺、琳琅滿目的手衝器具，也會令人賞心悅目，感受到生活的美好。

手衝咖啡之所以流行，首先當然是好喝。僅僅是利用熱水來萃取咖啡豆中的美好物質，不加入其他任何東西，這種簡單直接的沖泡方式，更容易獲得咖啡本身的味道。而且，不同品種、不同產地、不同處理法所帶來的千變萬化的咖啡風味，也令咖啡愛好者對手衝咖啡着迷。

<27>咖啡風味的主要關注因素

<28>風味的表達

<29>品飲咖啡，體驗生活的美好

品飲一杯好咖啡，應該像品味一杯美酒或者一杯茗茶一般。那研磨時的幽幽幹香，入口前杯中飄出的嫋嫋香氣，入口後舌喉間的萬千纏綿，乃至於下嚥後的無窮回味，都值得細細地品味，才能體會其精粹，而生活的美好也會在此間涌上心頭。

<30>如何品鑑咖啡的美好風味？

咖啡的整體風味是由水溶性滋味、揮發性香氣以及無香無味的口感構成的，經由味覺、嗅覺和觸覺一起品鑑，纔可獲得。簡單來說就是，風味 = 揮發香氣 + 水溶性滋味 + 口感。揮發香氣包括幹香和溼香，需要鼻前與鼻後嗅覺來共同感知；水溶性滋味屬於口腔味覺的範疇，包括酸、甜、苦、鹹；口感即口腔觸覺，包括順滑和澀感。

<31>什麼是單品咖啡？

單品咖啡泛指產自單一國家或地區的單一品種咖啡豆製作的咖啡。如著名的藍山咖啡、巴西咖啡、哥倫比亞咖啡等，都是以咖啡豆的出產地命名的單品。每個國家或地區擁有各自的氣候、土壤與自然環境，栽種的咖啡因而各具特色，如巴西、藍山和哥倫比亞都是比較柔和的咖啡；藍山咖啡香醇甘滑，帶微酸，是咖啡中的極品；巴西咖啡微香微苦，屬於中性咖啡；哥倫比亞咖啡柔軟甘醇，芳香十足。所以，品嚐單品咖啡可以瞭解某個國家或地區咖啡的特色與風味。

<32>什麼是花式咖啡（意式咖啡）？

所謂花式咖啡，是指在濃縮咖啡的基礎上按照不同比例加入各種調味品，如牛奶、奶油、巧克力、冰淇淋、酒、果汁等製成的咖啡。可將其比喻爲咖啡交響曲，常見的花式咖啡如卡布奇諾、拿鐵、摩卡、維也納、愛爾蘭咖啡等。除了多層次的口感，花式咖啡往往還有優美的造型和奶味濃郁的特點，所以深得年輕人和女士的青睞，這也是其大受歡迎的原因。

<33>常見意式咖啡的成分比例對照圖

<34>咖啡拉花爲何受歡迎？

很多人愛上咖啡，是被花式咖啡那漂亮的拉花造型所吸引。咖啡拉花源於何時何地，一直以來都沒有十分明確的文獻記載。可能起源於歐美國家，一些咖啡師在做咖啡表演時，神奇而絢麗的拉花技巧大大震撼了當時的咖啡業界，從而受到大衆的注目。

在歐洲，“Latte”是牛奶的意思，將牛奶泡倒入咖啡後產生藝術般的圖案，就是“Latte Art”。由此衍生出更廣泛的意義——只要是在衝煮完成的咖啡表面製作一束花的圖案線條，形成藝術般圖案的咖啡飲品，都可稱爲“Latte Art”。不一定侷限於“Coffee Latte”（拿鐵咖啡），“Latte Art”可以理解爲咖啡拉花的藝術。

最初的咖啡拉花比較注重圖案的呈現，經過長久的發展和演進之後，咖啡拉花不但在視覺呈現上越來越精巧，奶泡的綿密口感與融合的方式與技巧也在不斷改進，整體味道的呈現也得到了提升，從而造就瞭如今色香味俱全的咖啡拉花。

<35>什麼是冷萃咖啡（Cold Brew Coffee）？

冷萃咖啡也稱冷釀咖啡，是用低於 5℃的冷水長時間浸泡咖啡粉，然後將咖啡渣濾淨得到的咖啡。咖啡粉中所含的多種成分在冰水中不容易萃取出來，因此必須採取細研磨、慢萃取的方式，就是讓咖啡粉長時間地浸泡在冰水中，用很慢的速度進行萃取，一般情況下需要 10 小時左右。

<36>什麼是冰滴咖啡（Ice Drip Coffee）？

冰滴咖啡又名荷蘭式咖啡或者京都式咖啡，是採用冰塊自然化水、冰水混合物或者冷水一滴一滴滴出來的咖啡，與冷萃咖啡的水浸式不同。比冷萃咖啡，冰滴咖啡的味道更加芳香，更加細膩且微妙。

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咖啡控必看三段視頻：有關拉花、虹吸和手衝

<LeeO的拉花哲學>

<肖菲彬的虹吸式咖啡>

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