用调温巧克力做甜点一定要经过调温手序？

以前我于大学社团授课时有学生向我提出了这个问题。
我的答案是：看制做的甜点种类决定。

要回答这个问题，必须先厘清巧克力为什么需要调温。
巧克力分子由于油脂组成的成分复杂，每种分子排序方式大小有异，若是将融化后的巧克力直接冷却，分子结晶的排序散乱，导致了巧克力成品表面失去光泽，表层浮出白色雪花状的霜花，口感上也失去脆度，这样的巧克力绝对称不上是一个美味的巧克力。因此必须在不同温度下，对巧克力进行反复的融解与凝固，让巧克力结晶分子整齐排列，这个动作就是所谓的调温，调温做出来的巧克力块色泽亮丽，口感香脆入口即化，因此制作小巧可爱的巧克力糖果，调温是一定需要的。

如果是烘烤巧克力蛋糕呢?调温就是多余的了。蛋糕需经由高温烘培，成份里的巧克力在烘培过程中早已变成液状，何需多此一举将巧克力调温呢？而烤完的蛋糕成品也不需要呈现出巧克力的光滑外表与脆度(蛋糕另外加上巧克力糖衣则另当别论，额外淋上的巧克力还是要调温)。所以使用调温巧克力时到底要不要调温，需由制作成品的过程及最后呈现的样貌来决定。