不可或缺的一部分

也爲人類開啓了一個全新的

味覺世界

- Ⅰ -

一把火改變命運

距今200多萬年前

弱小的人類在荒野中艱難求生

沒有尖矛利刃

徒手捕獵、近身肉搏

看起來都不太像明智的選擇

在食肉猛獸享用饕餮盛宴時

人類往往只能在一旁“望肉興嘆”

等到野獸們散去

才能撿拾一些殘羹剩飯

實際上過着食腐的生活

然而

在別人牙縫裏討生活

並非長久之計

人類必須獲取足夠多的能量

才能支撐

更好、更快、更強的生活

於是能量轉化率較高的糖類物質

率先成爲了不二之選

其中植物中的糖最易獲取

鮮豔多汁的果實

豐厚飽滿的根莖

都是果糖、麥芽糖、澱粉的

重要來源

因而一頓甜食

便是人類最早的美食體驗

而貢獻了果實、根莖的植物

並不想把全身上下、全家老小

都搭進去

於是一些植物

分泌出多種有毒物質

而其中一些毒素強烈刺激味蕾

苦味

正是來源於此

天長日久下

對有毒物質的敏感和警惕

以及對能量深深的渴望

逐漸刻在基因中

成爲人類“嫌苦愛甜”的天性

與此同時

人類從未忘記喫肉的夢想

隨着大腦和雙手的進化

他們打磨出鋒利的手斧

這種原始的狩獵武器

讓人類的戰鬥指數瞬間升級

學會捕獵的人類

從肉類中獲取了更多的能量來源

其中脂肪不僅

富含脂肪酸和維生素

還能減少消化

蛋白質對肝腎的損害

因此從先民時起

肥瘦相間的肉類

脂肪較高的海鮮

以及動物骨髓中的油水

就受到了獨特的偏愛

鴻蒙初開的人類

通過不斷拓寬的食譜

在殘酷的自然選擇中得以倖存

真正改變命運的

是一把天火

雷電引起的自然火災

在荒野中並不罕見

面對危險莫測的大火

大多數動物都會選擇逃離

來到命運轉折點的人類

做出了至關重要的選擇

他們回到大火後焦黑的土地

果然發現了寶藏

經過大火的炙烤

食物的顏色變成深褐色

植物種子香氣四溢

水果更加柔軟

肉類鮮嫩多汁、油脂充盈

易於咀嚼、便於消化

蛋白質和糖類

在高溫下產生的複雜反應

更是在人類的味覺世界中

引起了一場天翻地覆的變革

這種鮮香的刺激

在百萬年後的今天

仍然受到衆多狂熱者的追捧

一回生，二回熟

打開了味覺魔盒的人類

逐漸學會了控制火的技術

79萬年前的以色列

人類點燃了

已知最早的一小堆火焰

燒灼着採集來的種子

46萬年前的北京房山周口店

一團更大的火被點燃

火焰溫度達到數百攝氏度

連骨骼和岩石都被燒裂

而隨後的漫長歲月裏

人類用火的方式花樣百出

炒、爆、熘、炸、煎

燒、燜、燉、煮、蒸

火以絕對的優勢

佔據了人類烹飪史的半壁江山

從天而降的一把火

不僅帶來了一場味覺革命

更開啓了文明的大門

而當人類走進這扇大門

更多全新的大變革

必將應運而生

- Ⅱ -

味覺大爆發

掌握了”先進技術“的人類

生存狀態漸入佳境

人們安居樂業、子孫興旺

但隨着人口激增和環境變化

原始的狩獵和採集

逐漸無法滿足需求

於是距今1萬年前後

人類再次做出了極爲關鍵的選擇

馴化

在全球各地相繼出現

東亞的水稻、粟、黍

西亞的小麥、大麥、燕麥

人類細心甄選高產的禾本科植物

迅速取代原始地表

形成大片的農田

羊、牛、豬、雞

紛紛被人類圈養

長期與人類共同生活

成爲穩定的蛋白質和脂肪來源

人類也不用再冒着生命危險

去竊取一些集中而濃縮的糖分

有了馴化

農牧業的浪潮席捲全球

人類的糧倉空前充實

饔飧不繼的日子逐漸成爲往事

然而

人們享受着豐收的喜悅

卻也面臨着新的難題

大量剩餘食物長期堆積

在微生物的作用下

迅速腐敗

雖然直到17世紀

人類才通過顯微鏡第一次觀察到

這些造成腐敗的微小生命

但善於觀察的先民們早已發現

通過乾燥、冰凍等方法

能令食物更加持久

而出人意料的是

在人類想方設法

與微生物開展食物爭奪戰時

竟引發了一場前所未有的

味覺大爆發

其中一位重要角色

是一種白色的晶體

食鹽

（主要成分爲氯化鈉）

在製鹽工藝誕生之前

人類主要依靠肉類和乳汁

獲取必要的鈉離子

來源十分受限

直到人類發現

這種必需但微量的物質

大量存在於海洋、鹽湖或泉水中

當水分蒸發、鹽分析出

便是一個純粹的鹽白世界

有了充足的鹽分來源

人類不再擔憂缺肉少鹽的日子

甚至開始將食材浸於鹽中

令食材脫水、微生物失活

成爲了保存食物的又一絕佳手段

稱之爲醃製

不僅如此

在食鹽的加持下

食物的鮮香被進一步放大

味覺體驗大大提升

鹹淡變化也越發多樣

然而和微生物的對抗中

人類也並非百戰百勝

不過這一次

在一些特殊微生物的作用下

“變質”的食物卻產生了獨特的風味

人們稱之爲

發酵

而原本普通的食材經過發酵

瞬間打開了隱藏的味覺之門

以農耕爲基礎的中國

尤其擅長髮酵穀物製作爲醬

例如古代中國就十分常見的大豆

被製成黃醬

而今天廣泛種植於北方的小麥

則被製成甜麪醬

另一種發酵方法

則得到顏色棕黑髮亮

味道鮮而鹹的醬油

這種風味獨特的增味劑

已是東亞飲食不可或缺的一員

相似的發酵過程

也發生在

富含糖分的水果和蜂蜜中

但由於微生物的不同

人們得到了一種獨特的產物

其散發着獨特的醇香

使用後令人“如癡如醉”

這就是酒

隨後

衆多含有豐富糖類物質的穀物

也紛紛被用來釀造美酒

包括以黍、粟、稻米釀造的黃酒

以小麥芽、大麥芽釀造的啤酒

等等

更有甚者

通過對酒精進行濃縮

則誕生了口感更爲濃鬱熱烈的

蒸餾酒

而當酒精繼續發酵

一種新的酸味物質隨之產生

這就是如今舉足輕重的增味劑

醋

藉助醃製和發酵

人類在這場食物保衛戰中

可謂收穫頗豐

日益豐富的食材

五花八門的增味劑

加之紛繁複雜的烹飪工藝

引發了一場爆炸式的味覺升級

但人類的追求遠遠不止如此

一股來自新大陸的力量

正蓄勢待發

準備給傳統的味覺世界

帶來史上最猛烈的衝擊

如今

在這個工業化和全球化的時代

世界彷彿成了一口“大鍋”

不同的食材和人

在這裏混合、翻炒

演變爲豐富多樣的口味

而人們的舌頭

也比任何時候要更加“繁忙”

在這個新時代下

一粥一飯

背後都是

不同的地理、歷史和文化

一鹹一淡

都是不同的味覺世界

週六、週日主播投稿郵箱：

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發送內容：個人簡歷+音頻小樣

郵件標題請註明“青聽-主播”

陪你·品味

2019年4月15日 星期一

一粥一飯

一鹹一淡

都有不同的講究

陪你青聽｜初欣蔚（中國中鐵團委）

編　　輯｜葛 穎

主　　播｜王慕清（團團小姐姐）

制　　圖｜葛 穎

剪　　輯｜@愛睡覺的小果蠅

投稿郵箱｜[email protected]

來　　源｜“星球研究所”（ID：xingqiuyanjiusuo）

參考文獻｜保羅·弗裏德曼《食物：味道的歷史》；傑弗裏·M.皮爾徹《世界歷史上的食物》；安德魯·多爾比《危險的味道：香料的歷史》；湯姆·斯坦迪奇《舌尖上的歷史》；劉明華等主編《發酵與釀造技術》

圖片來源｜@愛睡覺的小果蠅

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