匠心I美食I傳承

　　大師的菜 家常的味

　　下飯利器·豆花牛柳

　　昨天給大家推薦了冬季裏的溫暖品，吃夠了養生的，今天來點刺激的！

　　一不小心就會吃多的下飯菜——「豆花牛柳」

　　豆 花 牛 柳

　　豆花牛柳，一道以牛肉爲主料的菜餚。配上內酯豆腐、青筍以及金針菇，“盤子雖小，內容俱全”。

　　豆花牛柳可以說是川菜裏味道濃厚的。

　　特別調製的麻辣味，再添加上花椒油、胡椒粉等多種調料混合一起，川菜調味特點，在這道菜上淋漓盡致。

　　碼過味的牛肉，下鍋後激發出最舒適的口感，翻炒時間不宜過長，加水澱粉勾芡能鎖住牛肉中的水分。

　　第一口的初嘗是軟嫩可口的。嫩滑的豆腐如同蒸蛋，搭配上牛肉，有軟有滑，色香味俱全。

　　與水煮肉片相同，豆花牛柳的最後成型，依舊需要點“三點水”。

　　“刺啦刺啦”響三下，第一澆提香，第二澆增色，第三澆複合味道，整道菜口感渾然一體，川菜從來不拉稀擺帶。

　　（跟着大師一起做起來吧！）

　　熊 江 黎

　　中國烹飪名師

　　成都市五一勞動獎章獲得者

　　ARE YOU READY ?

　　一切準備就緒，開工吧！

　　所需食材

　　主料：

　　牛裏脊200克 ；

　　配料：

　　內酯豆腐1盒250克、金針菇60克、淨青筍100克 、雞蛋1個；

　　小輔料：

　　姜米10克、蒜米20克、蔥花20克、泡辣椒20克、青紅椒圈各15克 ；

　　調味料：

　　豆瓣醬30克、幹辣椒麪15克、鹽2克、胡椒粉2克、料酒10克，蘇打水30克、醬油8克、白糖10克、澱粉40克、生抽少許、花椒油適量、香油適量、鮮湯1000克、精煉油100克。

　　具體用量 根據個人喜好添加

　　第一步

　　· 食材前期處理 ·

　　將牛裏脊洗淨後切成薄片。豆腐改刀成大塊狀，青筍切成細絲，姜、蔥、大蒜、泡辣椒、豆瓣醬切成細末狀備用。

　　第二步

　　· 牛肉碼味 ·

　　將牛肉里加入生抽、鹽、胡椒粉、料酒、雞蛋清、蘇打水攪拌均勻，再加入適量的澱粉攪拌均勻，然後淋上少許的油，避免氧化帶來的變色。

　　第三步

　　· 牛肉過油 ·

　　鍋裏倒油，油溫燒至5成熱時，倒入牛肉保持中火迅速讓牛肉在鍋裏滑散，8成熟後即可瀝油出鍋。

　　第四步

　　· 底湯炒制 ·

　　鍋裏留底油，再加入豬油，鍋裏倒入泡辣椒、豆瓣醬炒香上色後加入姜蒜米、蔥花、幹辣椒麪炒香後倒入高湯煮制。

　　第五步

　　· 煮制輔料 ·

　　底湯燒至沸騰後加入鹽、胡椒粉、白糖、醬油，隨即加入輔料青筍絲和金針菇燒至半熟，再加入豆腐，一起煮熟後瀝湯撈出，墊入碗底。

　　第六步

　　· 下牛柳煮制 ·

　　鍋裏湯料繼續小火燒製，然後下水澱粉勾薄籤，隨後下入牛柳，倒入適量的花椒油、香油，然後起鍋全部淋在輔菜上方。

　　然後將蒜末、蔥花、青紅椒圈撒在牛肉上方。

　　第七步

　　· 熱油點三水 ·

　　鍋裏燒油，燒成滾油後淋在青紅椒圈上方，分別淋三次稱爲：點三水。

　　一起感受品嚐美味吧

　　成菜後的豆花牛柳，集麻、辣、鮮、香於一體，今晚是不是要吃一碗飯了呢？

　　— THE END —

　　· 食材前期處理 ·

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