望而生畏的暗黑食材，卻好喫到舌頭打結丨市井老饕

置頂大唐雷音寺

換個角度看世界

上期講了海腸，這根蠕動的「腸子」，你敢生喫嗎？很多朋友留言說是沙蟲。看來這種奇怪的小海鮮很好喫。今天就聊聊喫沙蟲，悠著點，很多朋友看這個欄目口水都出來了。

市井老饕，不只是一根好舌頭，還是一種生活態度。

文｜

市井財經

葉克飛

前些年與外地朋友喫飯，點了一味蒸沙蟲，朋友一見就說

「這不是廈門土筍凍裏那條土筍嗎」，我連忙「闢謠」，說這絕對是「兩條不同的蟲」。

在廣西、廣東和海南等沿海地區常見的沙蟲，通體白色，像一根腸子，一般十餘釐米，無毛，身上因為肌肉的交錯排列而呈方格狀。它的學名也因這方格而來，名為方格星蟲。廈門一帶的

「土筍」像極了沙蟲，但身體有雜色，體型相對較小較短，因為富含膠原，所以熬煮後冷卻會結凍，即成土筍凍，它的學名是革囊星蟲。

沙蟲是許多內陸朋友望而生畏的

「暗黑食材」，不過味道鮮美。「日啖沙蟲三百根」固然是一種美好想像，畢竟如此高蛋白的食物，喫上三百根要出大問題，但一次喫上三十根的，還是大有人在。

翻沙蟲

沙蟲對環境十分挑剔，最怕污染。近年來沙蟲減產嚴重，就與污染有關。在人工養殖方面，它倒是大有突破，但對於食客而言，養殖怎比野生？它多生長於沿海灘塗的沙泥中，漲潮時會鑽出，退潮時會回洞，橫臥沙中。其

「沙蟲」之名，一是源於這生存環境，二是因為舊時的人們認為它以沙為食。沙蟲體內確實有帶著沙粒的腸子，烹飪前若不將之清理乾淨，就無法食用，但要說它以沙為食卻不確切，它實則是以沙粒中的硅藻為食，沙粒本已極小，硅藻更是無法用肉眼看到，舊時沒有顯微鏡等手段，人們當然無從辨別。

沙蟲身體構造簡單，如同一根管子，各部位均可食用。所以烹飪前的步驟僅有一個，就是將體內沙粒洗凈，即俗稱的

「翻沙蟲」。但這僅有的一步難度頗大，決不能動刀，因為若將蟲體剖開，沙粒反而會進入肉內，更難洗乾淨。一般來說，「翻沙蟲」的工具是竹籤，將竹籤從沙蟲頭部穿入，尾部貫出，再順著竹籤將沙蟲腔內翻轉，除去腸子，然後再入水洗凈，整個過程都不會破壞沙蟲外觀。

天然味精

據說沙蟲營養價值極高，富含蛋白質，多肽成分，含十七種氨基酸及十二種微量元素，可抗氧化、抗菌、抗輻射、抗病毒、抗疲勞

……不過對於喫貨而言，這些都不如「鮮嫩」二字重要。沙蟲號稱「天然味精」，無須其他調味品，已極有滋味，對於熱衷食物原味的真正食家而言，這可謂寶貴特質。

國內最好的沙蟲出自廣西北海，此外，如廣東湛江、海南海口等地的沙蟲也極出名。至於菜式，因沙蟲鮮嫩，蒸煮煎炸灼炒以及煲湯煮粥均可。自是洋洋大觀。

我最喜歡的是極簡做法

——白灼沙蟲。其實飲食一道，最考究功夫的往往是簡單的蒸煮二字，越是簡單，越見廚師功夫和食材品質，亦契合「食材原味纔是至味」的食經。在很多菜系已淪為「地溝油菜系」、食材品質已難保證的今天，能夠考驗食材新鮮程度的蒸煮做法也相對健康。

白灼沙蟲完全凸顯了沙蟲的鮮嫩原味，其鮮香可用土魷類比，但滋味遠勝土魷，至於爽脆口感則似鵝腸，又遠勝鵝腸。說起鵝腸，倒是想起個趣事，有回喫燜鵝，廚師以沙蟲幹為輔料，揭鍋時讓人驚喜，沙蟲幹吸收醬汁，鵝肉也吸收了沙蟲乾的香氣。有朋友大喫沙蟲幹，最後說了句

「這隻鵝的鵝腸怎麼這麼好喫？」引來一桌笑聲。

沙蟲喫法

如果你實在喜歡調料多於白灼，那麼以蒜蓉蒸沙蟲也是常見做法，以粉絲擺碟後，將沙蟲鋪於其上，灑上蒜蓉、薑末、鹽和油，入鍋蒸熟即可。蒜蓉有提味之效，粉絲亦沾染沙蟲清香，不可棄之。

這兩種喫法，裝碟時均是成排而上，一根根沙蟲整整齊齊躺在盤中，讓我恨不得這樣一排排喫下去。

還有一種喫法並不常見，但可最大程度突出沙蟲的爽脆，即類似刺身的冰凍沙蟲。做法其實也很簡單，

「翻沙蟲」後將之放入沸水中，以大火汆之，然後過涼水，其後再浸入冷上湯，在冰箱內冷藏三十分鐘，上碟時置於碎冰之上，蘸芥末與醬油食用即可。

這種喫法還有個變種，我曾在外地喫過一回，菜單上將之稱為

「醋泡沙蟲」。區別主要在調料，從芥末醬油變為陳醋，醋中還有薑絲、辣椒末、芥末和蒜蓉等，喫的時候也改蘸為泡，浸泡後的沙蟲會有明顯收縮，此時入口更為爽脆。

不太喜歡煎炸食物的我，倒是對油炸沙蟲和椒鹽沙蟲頗有好感，想必是因為它兼具香氣和爽脆口感的緣故。爆炒也是常見做法，以西芹或芽菜來炒，滋味都甚美。海南有三色沙蟲，也是爆炒而成，可算名菜。所謂

「三色」，除沙蟲的白色外，還有青椒和紅椒，很是好看。

沙蟲湯

海南還有一種沙蟲菜式也使我念念不忘，叫做邊爐沙蟲。所謂

「打邊爐」，在兩廣及海南地區即火鍋之意，邊爐沙蟲的做法同樣極簡，煮一鍋清水，先放點排骨和文蛤吊味，水開後放入沙蟲，一兩分鐘後即可食，不需其他任何調料。文蛤滋味本已鮮美，與沙蟲更是絕配，那煲本為清水的湯，也鮮美甘甜，妙不可言。

相比之下，更為主流的沙蟲湯反倒顯得失色。它以沙蟲、魷魚乾、粉絲和黃花菜等煲成，祕訣是沙蟲血和胡椒粉。這兩大祕訣確實惹味，但要說原汁原味，絕對比不上邊爐沙蟲。

新鮮沙蟲還可用來煲粥或煲湯。沙蟲粥可算是粥中上品，沙蟲入粥前要先以油微爆，一鍋白粥中哪怕僅僅加上幾條沙蟲，也能立時變得鮮美。其他輔料亦可隨心所欲，紅豆沙蟲粥勝在清甜，瑤柱沙蟲粥則勝在鮮味。至於煲湯，排骨、雞肉和魚頭等均可與之同煲。

相比新鮮沙蟲，沙蟲幹則另具風味。它爽脆不及新鮮沙蟲，但香氣更為濃鬱沉厚。沙蟲幹入菜前最好剪成段狀或條狀，然後火炒（無須放油），這樣可以將自身香味炒出來。再將沙蟲幹放進清水中浸泡，之後即可入菜。此物用來煲湯最佳，湯料可蘸醬油食用。還可做沙蟲幹浸雞，先以沙蟲幹、雞骨煲湯，然後棄雞骨放雞肉，煮熟後可食。若是愛酒之人，香煎沙蟲幹可算是極好的下酒菜。