因为不时就看到新手乡民到烹饪版询问小家庭要常备什么调味料, 因此一直有计划要写这系列文章
结果一堆杂事拖拖拉拉+懒, 到现在美国国庆放假才打算写
因为我主要料理风格以西式为主, 中式日式为辅, 东南亚料理和韩国料理较少做
因此本篇就以西式和中式会用到的香料为主要介绍

 

<西式料理>
我觉得新手必备的干燥西式香料有巴西利 (parsley), 红椒粉 (paprika), 月桂叶 (bay), 百里香 (thyme),
奥勒冈 (oregano), 迷迭香(rosemary) 肉桂 (cinnamon), 辣椒粉 (cayenne), 黑胡椒 (black pepper)
进阶一点可以准备孜然 (cumin), 香菜籽/芫荽籽 (coriander), 肉荳蔻 (nutmeg), 辣椒片 (pepper flakes)

当然有些香料用新鲜的比较好, 例如巴西利, 百里香, 迷迭香, 鼠尾草 (sage)

1. 巴西利
巴西利又称欧芹, 常见的有两种品种

(平叶巴西利)

 

(卷叶巴西利)

干燥的巴西利叶通常是平叶的义大利巴西利烘干制作的, 凭良心讲, 干燥后的巴西利味道很淡
就算一开始买来香味还不错, 但是随著时间放久大概过了一年香味会大幅减少,
是建议尽快使用完毕的干燥香料, 台湾常见是洒在焗烤上, 但是其实真正西式用法大部分都是使用新鲜的
干燥的巴西利最常见到是拿去做烧烤的腌料, 调味起司, 或是加入面团做成面包
卷叶巴西利的话, 比平叶更少看到应用, 大部分用在摆盘

新鲜的巴西利可以做的西式料理非常非常多, 常见的有阿根廷辣酱 (chimichurri), 酸奶炖肉
(тушеное мясо/beef stroganoff) 另外义大利面也有用巴西利做成的青酱, 或是直接切碎拿去当腌料都很常见
 

 

2. 红椒粉

(布达佩斯中央市场贩售红椒的摊贩, 有粉状也有膏状, 红色是一般烟熏红椒粉, 橘色的有参入辣椒粉)

我最喜欢的西式香料之一, 一般来说红椒粉是不会辣的, 甚至有点微苦
匈牙利贩卖的红椒还有混和一点辣椒粉微辣的版本, 以及烟熏红椒粉
红椒粉最有名的料理就是匈牙利牛肉汤 goulash 但是在欧式炖鸡还有西式烤肉上也蛮常见到的
尤其是很多干式烤肉腌料会使用红椒粉, 可以增色增香, 让人食指大动
红椒粉泛用性也很广, 和鸡肉, 猪肉(尤其肋排), 牛肉都很搭
因此被我列为必备西式香料, 当不想花心思料理的时候, 把肉类抹上盐, 黑胡椒, 红椒粉和一点辣椒粉
抓腌一下, 丢进烤箱烤, 就成为一道方便快速的烤肉了

 

 

3. 月桂叶
干燥月桂叶广泛使用在西式炖肉料理里面, 只要看到是西式炖肉的几乎无一不加月桂叶
我写过的食谱有红酒炖牛肉, 巴西黑豆炖肉都有使用月桂叶
因为月桂叶的香草味可以掩盖掉肉的骚味, 使用方法通常都是直接丢到炖锅中和肉一起烹煮
最后阶段再捞起来, 月桂叶并不好吃, 有点苦口感也不好, 另外一种使用方法是和新鲜的香草绑成香草束
在煎肉, 烤肉或是炖肉时一同放到锅中, 让肉的油脂萃取出月桂叶的香气
印度料理中,  月桂叶也会被加入印度香料 (Masala) 里面, 成为印度咖哩的基底香料
台式的炖肉, 除了八角和丁香, 也有人会加入月桂叶 

 

4. 百里香
百里香也是我喜欢新鲜香草更甚干燥香草的香料之一, 当然如果你很懒惰的话
干式百里香还是很不错的香料, 尤其拿来做成干式烤肉的腌料或是香料烤马铃薯更是不可或缺
百里香和白肉很搭, 常用于海鲜或是鸡肉的调味
当然如果手上有新鲜的百里香, 做成香草束是煎牛排炖羊膝等等料理的必备元素

 

5. 奥勒冈
奥勒冈是义大利香料的精髓, 和罗勒并称上帝送给义大利的两样香料
很多人喜欢使用混合好的义大利香料, 其实他的基底味道大部分来自奥勒冈
奥勒冈在义大利广泛使用在 pizza 饼皮上, 因此又被称为 pizza 香料
拿去搭红肉滋味一绝, 但是用在白肉上也不差, 这也是为什么很多人说只要在肉上洒上一点义大利香料
马上就有异国料理的风情, 实际上义大利香料就是奥勒冈, 罗勒, 百里香, 巴西利等等香草混和而成
因为我自己喜欢乱调配做实验, 调味时也很随性,  所以我都是买单一香料一大包
然后看当天自己心情随便搭配
也因为他和 pizza 很搭, 拿去揉入面团也可以制造出很有欧洲风味的面包

 

6. 迷迭香
迷迭香又名萝丝玛丽 (英文名字直译), 虽然他的味道和百里相差很多, 但是用途差不多
可以家百里香的地方几乎都可以加迷迭香, 肉类的干式腌料, 香草束, 香料烤马铃薯等等
只是迷迭香的香味比百里香更浓厚. 可以直接买新鲜香草自然风干味道还是很浓厚
干燥的迷迭香束除了拿来调味, 可以和大蒜一样做香草风味油, 烹饪时直接使用
请使用干燥的迷迭香做风味油, 否则有可能浸泡油会发霉, 百里香的含水量较高,
因此风干时间较长, 做风味浸泡油也更容易遇到发霉的状况

 

7. 肉桂
如果喜欢吃甜点的话, 肉桂必备啊. 凡举做肉桂卷, 肉桂奶茶, 苹果派, 糖渍水果, 吉拿棒等等
都一定要添加肉桂才会觉得这是对的味道, 肉桂有很多品种: 真正肉桂, 西贡肉桂, 桂皮
都是同属不同种的植物, 我恰好三者都有, 差别在真正肉桂 (斯里兰卡产) 的香甜的味道更为浓厚
西贡肉桂还有桂皮木质味比较重, 用多会苦, 但是其实没有差太多
吉拿棒上面的糖粉是肉桂糖粉, 用糖粉:肉桂粉 = 1 cup: 1 tbs 的比例混和而成
个人觉得这个糖粉广用性还蛮高的, 可以拿去做面包的 topping, 吉拿棒, 甚至我在美国吃过
在炸好的地瓜球上洒上肉桂糖粉, 滋味都是一绝

 

8. 辣椒粉
这个其实不算是必买的香料, 只是西方料理常见的辣椒粉只有凯宴辣椒
因为西方人不太能吃辣, 凯宴辣椒粉跟东方的辣椒泥, 辣椒末等等比起来都算是一片蛋糕的辣度
如果手边有亚洲国家产的辣椒粉, 这个其实可以跳过
但是我喜欢的原因是因为在做干式烤肉腌料时, 我都会随手加一点
做墨西哥料理时, 觉得墨西哥椒不够辣, 但是又不想用鬼椒泥荼毒自己时也会偷加一点
另外美国炸鸡的面衣也几乎都会加凯宴辣椒粉调味, 少了一点点辣美国南方风味会整个偏掉
辣椒粉是一定必备的

 

9. 黑胡椒
黑胡椒就不用讲了吧, 几乎每道西式料理都可以加, 最后一步骤几乎都是用盐和黑胡椒调味
另外可以的话, 建议买黑胡椒粒, 在买磨椒罐, 要调味时现磨, 磨好的黑胡椒粒香气跟巴西利一样会慢慢溢散
会越来越不香 

 

这篇讲的是我认为西式料理必备的香料, 另外还有罗勒, 但是我认为罗勒干燥的完全不用浪费钱去买
请直接买新鲜的吧... 巴西利, 迷迭香和百里香干燥的还可以顶著用, 但是干燥罗勒就真的几乎没有任何香味
下一篇再来分享我觉得想做进阶版的西式料理, 应该要准备的香料
其他我还有中式日式韩式东南亚还有南洋料理的等等, 之后有空再慢慢写吧... 总之香料越买越多是很恐怖的事
还不包括一些需要冷藏的酱汁像是 Dijon mustard, barbecue sauce, 鲣鱼酱油等等
连盐都可以准备好几种 (海盐, 喜玛拉雅粉红盐, 夏威夷红盐, 火山黑盐, 食盐, 犹太盐等等),
真的很需要很大的厨房和冰箱啊!