婚宴市場展現出了強大的生命力，以燎原之勢，成爲餐飲市場一個新的增長點。

在一些餐飲企業的營業額中，大有“三分天下有其一”之勢。據餐飲專家預測，在未來的5年內，婚宴市場將呈現蓬勃發展之勢，成爲衆多大中型餐飲企業的“必爭之地”。在很多一、二線城市，以婚宴爲主題的酒樓不斷涌現。

在下文中，我們將爲大家首次揭祕這些知名婚宴品牌的特色婚宴菜單，並邀請富有經驗的行政總廚分享他們的菜單設計理念。

1、一份菜單食材不可重複

在一份婚宴菜單中，我們是絕對不允許出現重複食材的，不管這個食材是作配角還是主角。

2、粵式婚宴不能有牛肉

在廣東婚宴菜單中是絕對不能出現牛肉菜品的，除非是西式的婚宴菜單，這點請大家格外留意。

3、菜品安排要考慮各檔口工作量

在安排菜品時，一定要考慮到各檔口的工作量。一般來說，婚宴過程中，工作強度最高的就是爐頭師傅，所以我們在組合菜品時，一定要幫助爐頭師傅緩解工作壓力，讓更多的檔口去分擔菜品烹製的工作。

因此，現烹菜的數量一定要控制在3款以內；燒、扣類可以提前預製的菜品在熱處理時，我們就會安排給上雜師傅來完成。

4、老菜要突出新亮點

絕大多數婚宴菜單中涉及到菜品都是老菜，新菜的比重只佔到四成左右。就拿北方婚宴菜單來說，獅子頭、扒肘子、白灼蝦、清蒸魚是必備的菜餚，但是對我們來說，即使這些菜都是老菜，我們也要通過獨特的設計讓食客感覺菜品不老套、有新意。

5、雞鴨涼菜必不可少

在安排涼菜時，除了要講究口感、色澤、口味的多樣性外，在東北一定要準備手撕雞、醬香鴨這樣的雞鴨冷菜。

6、模具造型突出喜慶

婚宴菜僅僅是口味好還不夠，在造型設計上也要標新立異。比如在給涼菜造型時，我們專門製作了很多心形、塔形、魚形等模具，這樣涼菜看上去就更加立體了。

除此之外，我們還利用鹽雕模具製作出很多跟婚宴主題相匹配的盤飾，比如公主與白馬王子的造型盤飾就特別吸引人。

7、炒時蔬、炒海鮮儘量不要

很多同行在設計婚宴菜單時會選擇清炒時蔬或白灼時蔬，對於這類菜餚，我建議大家在選料時要慎重，儘量不要選擇易出水和易變色的葉類蔬菜。所以，我比較傾向於推薦炒筍絲、炒木耳、炒山藥這種不易出水、不易變色的菜餚。當然了，小炒海鮮也是同樣的道理。

有道菜叫“魷魚炒筍絲”，這道菜是我比較“鍾情”的，一來筍絲可以提前炒制，二來它不易出水或者變色，三來提前預製不會影響菜餚的口感。至於魷魚，我選擇的是自己發制的幹魷魚，在婚宴沒有開始前，它就可以進行滑油處理。起菜時，我們只需要將筍絲和魷魚混合後翻炒均勻、調味即可。

8、帶火加熱的菜必須有

在設計婚宴菜單時，我總要列出兩款能帶火上桌加熱的菜餚。選擇這類菜的理由很簡單，縮減爐頭師傅的工作壓力。

比如干鍋牛蛙這道菜，我們都是提前將牛蛙斬塊、碼味、油炸，然後跟配料一起裝入鍋仔內。起菜時，我們只需要將提前預製的湯料燒開，澆在每一個鍋仔內，上桌後讓菜餚自行加熱即可，菜品溫度有保障，菜餚製作又簡單。

9、按年齡確定新老菜比例

我們酒店的婚宴菜單是非常多樣的。根據食客的不同，我們把婚宴菜單分成了四個類型，分別是中式菜單、西式菜單、素食菜單、自助菜單。

在設計菜單時，我們會根據客戶的年齡段和個性，安排不同的菜品。比如說我們的客戶以年輕人爲主，那麼我們在提供菜單時會縮減傳統菜餚的比例，同時增加大量融合類的新菜進去，讓年輕人能吃出婚宴的新鮮感。

10、不做小魚和多刺菜

參加婚宴的人一般都邊說邊吃，觀察到這個特點後，我們在設計菜單時就特別注意了，一般刺多的小魚或者刺多的淡水魚我們是不會列入婚宴菜單中的，以防食客在就餐時卡到喉嚨。

11、主菜要突出“份量”

對於婚宴菜品的主菜，我們都是格外關注的。關注點不僅僅是菜品的口味和質量，還有器皿的選擇。

比如說我們的經典菜“東坡肉”，以前我們都是用普通的罈子來盛裝，上菜效果一般，也不會給食客留下深刻的印象。

現在我們改用了帶有蘇東坡造型的個性瓷器來盛裝，給客人的感覺是菜餚大氣、有文化。還有“宮廷全家福”，以前我們都是用普通的湯盅來上菜，現在我們專門定製了元寶形的紅鼎來盛裝，上菜效果立即提高了一個檔次。

12、氣氛菜最好有1款

雖說婚宴菜品講究的是上菜速度，但是爲了突出我們菜單設計的獨特性，我會在其中安排一道氣氛菜。

比如有道菜餚叫“生烹蝦”，就是需要上桌後由食客自己加熱食用的，這種菜可以充分調動食客的操作慾望，當然也能節省廚師的烹製時間。

13、珊瑚魚代替清蒸魚

婚宴菜單中少不了魚菜。一般大家都採用清蒸的方法來加工，這種做法對我們來說太老套了，所以我們給魚設計了新“髮型”。

精細的刀工處理讓菜餚看上去有檔次、有立體感，酸甜的口味讓食客胃口大開。當然了，菜餚的製作方法其實並不麻煩，提前改刀、醃製和過油即可，起菜時只需要淋上燒熱的味料就OK了。

14、海派婚宴不用豆製品

因爲特殊的習俗，所以在上海的婚宴菜單中是絕對不能出現任何豆製品的，包括烤麩和百頁，因爲在當地人看來，豆製品是專屬白事宴席的。

15、生拌、刺身、沙拉不可取

在外地，我看到很多婚宴菜單中會有生拌菜、刺身拼盤和沙拉菜。但是在我們羅曼園，生拌菜、刺身菜、沙拉菜是絕對不允許出現在菜單中的。

理由很簡單，參加婚宴的人年齡差異很大，有上了歲數的老人，有小朋友。他們的腸胃功能不好，如果吃了生冷的菜餚而導致拉肚子就麻煩了，所以我們秉着不給自己找麻煩的想法，將這三類菜品“踢出”了婚宴菜單。

16、黑色菜餚最多兩款

婚宴是非常講究喜氣的，故在菜色安排上也要與之搭配。所以我們不太建議大家設計太多的黑色或深醬色的菜餚，比如炒或涼拌黑木耳、薰魚、糖醋小排。如果一定要有，這種菜品最多控制在兩道以內爲宜。

17、涼菜熱菜都要有甜菜

在菜餚口味上，我們追求的是多樣化，幾乎是一道菜一種口味，絕對不重樣。不過，上海人非常喜歡甜菜，所以在涼菜和熱菜中，我們會各安排一款甜菜，當然也會設置專門的甜品。

18、熱菜技法不可重複

在上海，婚宴菜單中的熱菜一般都是8款。對於菜餚的做法，我們的要求是8道菜都要用不同的技法烹製而成，不可以出現重複。

19、清炒時蔬變清蒸蔬菜

我不主張在菜單中設清炒時蔬這樣的菜餚。但是又不能沒有素菜，如何解決呢？

給大家提供一個小方法：取芥藍、南瓜、野生菌、西蘭花、筍等多種蔬菜擺入蒸籠內，入蒸箱大火蒸熟，取出配味汁上桌蘸食。這道菜加熱時間短，操作起來還簡單，更重要的是原料的顏色、質感都不會受到影響。

20、徹底“拋棄”絲菜

婚宴菜的前期準備工作其實非常複雜，我們不願意給自己找麻煩，所以在我的菜單中你找不到任何切絲的菜品。除了切配費事外，絲菜大多是需要現炒的，這會給炒鍋師傅帶來很多困擾。

21、帶骨涼菜不要做

在安排涼菜時，我們有“三不做”原則，即切絲或需要打花刀的涼菜不做、易出水的生拌菜不做、帶骨的涼菜不做。前面兩條大家一看就懂，至於爲什麼不做帶骨的涼菜，如泡椒鳳爪、醬豬蹄、糖醋小排呢？主要因爲一來食客吃起來不方便，二來會給服務員增加工作量。

22、燒臘類涼菜不宜做

有些菜單中會出現燒臘拼盤，對於這類菜餚我的意見是儘可能避開。因爲這類菜製作比較複雜，對口感的要求又很高，提前製作還不容易存放，所以在這種情況下還是不要爲好。

23、蒜、蔥拌菜不可提前預製

婚宴菜單中往往會涉及到一些用蒜和蔥拌制的涼菜，由於蔥和蒜放置一段時間後會產生大量異味，所以這類菜不可提前預製。

24、涼菜口味四種以上

在四川，婚宴菜單中涼菜的數量大概控制在6款或8款，一般來說葷菜和素菜的數量比例爲1:1。因爲四川人對涼菜的口味非常注重，所以在組合涼菜品種時，一定要重視味道之間的差異。因此，如果是六道涼菜，那麼菜餚的口味控制在四種以上比較合適，常見的口味是鹹鮮、麻辣、酸辣、甜。

25、涼菜器皿不可相同

涼菜的口味要有差異，裝盤也要區別開。一般來說六道涼菜需要裝入不同造型的六種器皿中，以體現差異性。但是不要選擇深色、彩色或者黑色的盤子。

26、菜品講究川粵結合

雖然我們面對的大部分食客都是四川人，但是在設計婚宴菜單時，我們會將熱菜分爲川菜和粵菜兩個部分，而且兩種菜系的比重控制爲1:1。

之所以這樣安排，主要是因爲大部分的川菜都是家常菜，如果一桌婚宴全部是川菜，給人的感覺就是菜餚不上檔次，所以我們需要用粵菜來提升整桌婚宴的檔次。

27、熱菜食材至少7種

爲了體現熱菜品種的多樣性，在安排菜品時我們會更加註重食材的多樣性。一般，一桌婚宴必須有魚肉、豬肉、牛肉、雞肉、河鮮、蝦、海蔘七種食材。

28、預製菜不能低於六成

雖然說對於熱菜的烹調技術沒有固定的要求，但是爲了保證宴席的順暢和上菜速度，我們要求10道或12道熱菜中至少有六成以上的菜品必須是可以提前預製的。因此，現炒菜的數量一般控制在2款，蒸菜一般是1-2款。

29、16-26寸大盤盛裝

婚宴菜在裝盤時沒有太多要求，但是盤子一定要大，這樣才能體現出整桌菜品的高檔次。一般來說，熱菜的主菜，至少要用16寸以上的大盤子來盛裝。

30、不選時令食材

在安排菜單時，除了前面幾位師傅提到的關鍵點外，我覺得一定不能安排時令性強的菜品。因爲我們設計的婚宴菜單往往是一年或者至少半年更換一次，如果原料時令性太強，可能會對宴席的成本控製造成一定的壓力。