大家覺得是蒜泥白肉好喫還是夫妻肺片好喫？

蘿蔔青菜，各有所愛，蒜泥白肉開胃爽口，夫妻肺片麻辣鮮香，各有特色，小編本人更喜歡蒜泥白肉，因為我是肉食動物，夫妻肺片更是嗜辣族的愛好。蒜泥白肉是經典的蒜泥味，此味型在北方菜的基礎上演變過來，

一、蒜泥味

味覺構成：鹹、鮮、甜、辣

味覺特點：鹹鮮微辣，蒜香濃鬱

主要原料：蒜泥、紅油、複製紅醬油、香油、味精

調製要領：1、蒜泥味最主要體現的是蒜香味，但要掌握好濃度，因為大蒜本身具有濃厚辛辣的香味，在製作菜品的過程中既有突出菜餚風味的作用，也有敗味和壓味的作用。所以不能用量太大。2、調製蒜泥味最重要的調料是複製紅醬油，在熬製的過程中將白糖和醬油熬在一起，放入八角、花椒、姜、蔥，待色澤棕紅時過濾，加入少許味精即可。3、蒜泥味和紅油味的調料相差不大，最大的區別是蒜泥味突出蒜泥的香味，紅油味突出的是紅油辣椒的香味。所以蒜泥味中的紅油不能用量太大，香油的作用也只是增香，不能太多。4、蒜泥味的調製過程先選用優質新鮮的大蒜，加少許鹽，放入搗蒜缸中搗茸，再加入複製醬油、味精、香油、紅油即可。

適用範圍：以豬肉、兔肉、豬肚、蔬菜為原料的菜餚

二、麻辣味（夫妻肺片）

味覺構成：麻、辣、鹹、香

味覺特點：麻辣鹹香，味感厚重、

主要調料：精鹽、香油、味精、紅油、花椒油、醬油、白糖、辣椒麪、花椒麪

調製要領：1、麻辣味是市場上比較流行的冷盤味型，麻辣的來源有兩種方式，一是用紅油、花椒油；二是辣椒麪、花椒麪。第一種適合用於拌制素菜類和炸收類菜餚，第二種適合用於葷制和燒烤類菜餚。2、必須選用優質的花椒麪，以保證麻味十足。3、此味入口的感覺是麻辣味足，鹹中有香，略感回甜，所以在調製過程中香油、白糖的用料不宜過多，以免壓住麻辣味。3、製作炸收類菜餚炸制時，要注意顏色不宜過深，收汁時一定要把湯收幹，再放入香油、紅油，也可以是撒上適量的熟芝麻即可。

適用範圍：根莖類蔬菜、畜肉、禽肉、魚類等

代表菜品：夫妻肺片、麻辣牛肉乾、麻辣蘿蔔絲、麻辣小龍蝦、麻辣鱔絲

夫妻肺片在此基礎上加了一些鮮湯，同時牛雜內臟等是採用的白鹵方式，所以有些特別。

三、經典蒜泥白肉配方

標準：色澤紅亮、蒜味濃厚、肉質軟嫩、肥而不膩、香辣回甜。

原料：主料：帶皮豬坐臀肉250g

輔料：青筍100g

調料：大蒜30g、精鹽2.5g、味精1g、糖粉9g、醬油40g、辣椒油30g、香油2g

做法：豬肉入湯鍋中煮25分鐘至熟、在用原湯浸泡至溫涼後撈出，吸乾表面水分；熟豬肉片成長約10釐米、寬約4釐米的薄片。青筍切成菱形片用精鹽（1g）碼味；大蒜加0.5g精鹽捶成泥。蒜泥30g、精鹽2g、醬油40g、味精1g、辣椒油30g、香油2g、糖粉9g調勻成蒜泥味汁。青筍裝盤墊底，肉片蓋面；調好的蒜泥味汁，淋在肉片上。

蒜泥白肉自創新做法，跟任何一種都不一樣，紅油辣椒搭配自製醬汁，味道爽滑鮮嫩，回味無窮，跟韓國烤肉一模一樣，快來看看吧！點開我的頭像還有更多家常菜的做法，歡迎學習分享交流。

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複合料味汁；

原湯500克【煮肉的湯】，鹽25克，味精25克，雞精20克，白糖15克，生抽30克，以上所有混合一起攪拌均勻，

蒜泥白肉醬汁；

複合料味汁50克，蒜泥10克，花椒麪0.5克，白糖2克，恆順香醋3克，芝麻油1克，紅油40克，香蔥末3克，酒鬼花生碎10克，以上所有調料混合一起攪拌均勻備用【以上味一份材料醬汁】，

製作過程；

將豬二刀肉飛水清理乾淨，放入涼水桶內加入蔥，姜，鹽【根據實際情況添加，有點鹹味即可】大火燒開轉小火，煮至八成熟關火悶至熟透，撈出晾涼切成薄片，盤子下面墊上黃瓜片，上面放肉【150克】澆上醬汁即可食用。

夫妻肺片滷水香料配比；

白豆蔻25克，小茴香30克，桂皮20克，陳皮20克，沙姜50克，甘草10克，肉蔻20克，香葉10克，白芷20克，八角30克，花椒20克，二荊條幹辣椒80克，花雕酒500克，二鍋頭20克，色拉油250克，以上香料混合一起加入花雕酒浸泡二十分鐘【浸泡時翻幾下】控掉花雕酒【花雕酒備用】，鍋內加入色拉油下入香料小火慢慢炒出香味，加入，二鍋頭繼續翻炒一分鐘，裝入香料包備用，

鹵湯封油配比製作；

雞油2000克【熬好的】，薑片500克，小蔥500克，胡蘿蔔片100克，幹蔥頭200克【一分二】，將雞油下鍋加入薑片，小蔥，胡蘿蔔，幹蔥頭小火熬出香味，蔬菜金黃色即可，將熬好的料裝入料包內和油放一起，

鹵湯製作；

高湯三十斤，味精240克，花雕酒【泡香料的花雕酒】，雞精240克，白砂糖50克，鹽200克【鹵湯味道清淡一些】，

高湯放入桶內燒開加入香料包，小火微開燒十分鐘，加入鹽，味精，雞精，花雕酒，白砂糖調味，最後加入雞油和蔬菜包燒開備用，

夫妻肺片所需原材料加工；

牛舌，牛百葉，牛建子，牛肚，牛臉，胗肝，豬耳朵飛水清洗乾淨【牛百葉單獨處理】，將清洗好的原材料下入燒開的鹵湯內，小火微開燒至半小時關火浸泡至熟透【不宜過爛】，牛百葉放入盆內加入燒開的鹵湯浸泡三分鐘撈出即可，

調製成品夫妻肺片湯汁；

鹵湯2500克【燒開】，鹽100克，味精120克，雞精50克，白砂糖50克，東古醬油100克，將以上調料倒入鹵湯內攪勻備用【此湯是調製成品夫妻肺片使用】

拌一份夫妻肺片的配比；

取調好的湯汁150克，加入孜然粉20克，花椒麪2克，蒜泥5克，花椒油5克，芝麻油5克，藤椒油5克，辣椒油50克，油辣子20克，【二荊條幹辣椒250克，幹朝天椒250克，鍋內加入少許色拉油燒熱，下入幹辣椒炒至酥脆倒出，冷涼搗碎即可】以上湯汁和調料混合一起攪拌均勻備用，

將加工好的牛舌，牛建子，牛臉，牛肚，牛百葉切好共計300克加入湯汁拌勻，加入熟白芝麻3克，香菜段20克，輕輕拌勻即可，