〔记者李文仪、杨雅民／综合报导〕特别强调低碳饮食的台湾美食展，昨天举办国内厨艺竞赛北区会前赛，却有大厨为做六人份美食，鸡肉、虾浆、花枝浆仅取用部分，其余未用的大块鸡胸肉等十几人份食材丢进厨余桶，担任评审的名厨「阿基师」郑衍基当场痛批：「浪费，令人痛心！」

大块鸡胸肉 丢进厨余桶

一年一度的台湾美食展将在八月廿七日登场，今年以「台湾美食国际化特展」为专题，优胜队伍可代表台湾参加世界厨艺邀请赛；今年特别安排「低碳饮食蔬活展」，宣导不浪费食物，兼顾健康和环保。

昨天在北市开平中学举办的北区会前赛，共十组团队参加，五十位大厨使出浑身解数，以三个多小时完成七道六人份的「创意中菜」。

五位评审之一的福容大饭店集团行政组总主厨阿基师讲评时说，他特别去看了大家共用的厨余桶，有好几块鸡胸肉只用了约五分之一，猪油只用了四分之一，还有虾浆、花枝浆等，「丢掉的量很大，几乎是一桌十几人份。」

只顾得名 欠缺职业道德

阿基师痛批，厨师无法精算而浪费食材，暴殄天物实在要不得，好厨师除了手艺、观念好，职业道德更要好，不应该为了一个比赛浪费这么多食物。他要求调出录影带找出是谁丢的，甚至取消资格。

阿基师说，他参加其他比赛没看过这种情况，这会让美食展背负骂名，也会让现场的学生跟著学，建议明年比赛分设厨余桶，把食材利用也列入评分。

对于阿基师慷慨激昂的批评，台北福华饭店餐饮部督导杨金燕表示，阿基师爱之深责之切，希望激励厨师控制好食材及成本。不过参加比赛和在饭店厨房不同，参赛的食材都已长时间暴露在外，再使用会有卫生安全风险，且厨余仍会回收利用，也不算完全浪费。

也有饭店人员私下说，阿基师本来就很节省，觉得食材丢掉「无彩」（台语「可惜」之意），但是食物要保鲜卫生才是最重要的事。

饭店称厨余回收不算浪费

「厨师都会想办法充分利用食材。」六福皇宫上海料理主厨邱有彬指出，成本管控很重要，从进货到切取都要算准，鸡鸭鱼肉各种骨头及蔬菜头尾等，洗净后拿去熬汤。

为确保食品新鲜卫生，各饭店都严格把关，像自助餐海鲜、熟食不能超过四小时，否则就丢弃，也不能重复烹调使用，就是担心卫生安全有疑虑。

但像面包等干食品，饭店通常会在晚上打烊前打折促销，像六福打七折、福华打对折，大多销售一空，若有剩下，则送到员工餐厅给大家享用。量贩店贩售的新鲜现烤面包每天分批次出炉，打烊前会以低价促销出清，剩余废弃的量很少。

连锁超商业者也指出，门市鲜食若在期限内没卖完报废，每一笔都是成本，店长每天都会谨慎订货，真的卖不完则以厨余处理。

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 个人观感:

全球粮食资源短缺，阿基师的『俭食』(台语)实在是任何一位从事与吃相关的人需要放在心中省思的!

虽然食材参赛的食材都已长时间暴露在外，再使用会有卫生安全风险，若厨师或主办单位除了设置厨余桶外，另再设置冰箱，或许食材都可再利用，虽然声称厨余仍会回收利用，也不算完全浪费，但在料理的同时若是顾念不能享受餐桌上美食，每日餐风露宿的辛苦人家，我们就能为这个社会多一些正面的影响力。