接续上一篇，训练完酵种，开始培养酵头，隔日终于可以来动手做面包

当然这一路不会如此顺遂，身为高粉堂幼幼班的我仍须多做几次观察变因才能升级

目前做了三次，前两次采用低温发酵的方式惨遭滑铁卢，终于在第三次室温发酵后成功做出一颗乡村宝宝

但冷藏发酵的失败原因究竟在哪，待请客官们留意此篇的更新

将酵头与温水倒进钢盆搅拌开来，其余的酵头保留，为日后的酵种培养

加入面粉，用手搅拌均匀

成为湿黏的面团，用刮刀刮去手中与钢盆边缘的面团，并在室温静置，让他吸水病自我分解

也是许多人所称的水合法

静置后，将海盐与温水加入面团

以翻折的方式将水跟盐溶解进面团里

移到透明容器中，店里刚好有冰淇淋盒可以拿来使用

透明容器方便观察面团的变化，如果没有，也可以用一般的钢盆，当然有玻璃缸也是不错的选择

每半小时进行一次翻折，从底部拉起面团

塞到另外一头，重复几次上述动作

当面团变的滑顺，摸起来也比较软，体积也有明显成长时就可以取出准备塑型

将面团用刮刀取出，放在工作台，并在表面洒上面粉

我只有做一个面包的量所以不需要分割

 

新手上路，在塑型这一块真的有点困难

面团水分含量高，容易黏手，这真的要多加练习才行，看看这圆形都不圆形了呀XDD

初步塑形后，让面团静置松弛

再进行第二回合的翻折，先将靠近自己的面团往外拉，然后折起，接著左右两边也是，还有最远的那一端

总之就是下→两侧→上，依序将面团向外拉出，然后折起

最难的应该是最后一步，因为面团湿黏，又怕面粉洒太多吃进面团会影响面包结构

最后要拉起靠近自己的面团，顺势向前滚动一圈，将底部平滑部份朝上，并同时做收口

第一跟第二次制作，因为酵头活跃的时间较晚，所以没时间进行室温的第二次发酵

于是在第二次翻折完，都是用冷藏发酵的方式制作

在豆浆布上洒上一些米粉与面粉，将面团放在铺有豆浆布的钢盆或藤篮中，进行最后发酵

隔天取出面团，并同时预热烤箱，第一次进行割线，老实说我实在是有点害怕烫到手臂

所以跟书上不同的是，我将面团放在烘焙纸上割线，再移入预热好的铸铁锅

然后说到割线真的又是另外一个技术了，要平顺的割线又不能拉扯面团实在太困难了！

记得之前同学们有讨论过割的深才容易有翻耳

但，嗯，就多练习吧XDD

盖锅烘烤，接著再开盖烘烤

经过将近1小时的等待，面包出炉

欸，等等，怎么如此沉甸甸，也没听到面包之歌？

这时就觉得，这颗面包不太妙，但，还是等到完全冷却时再来揭晓答案

果真，切的时后就觉得不太妙，内部虽然有气孔，但湿黏，酸味明显我想应该是来自冷藏发酵的缘故

第一跟第二次都是相同的情况，于是我在第三次制作酵头的时间拉到更前面，隔天早上便能提早制作

所以第三次的二发是在室温情况下完成

 

第三次的割线依旧不明显，我将烤箱的均温板取出，希望可以弥补烤箱温度不足（未达260度）的缺陷

于是那个夜晚，我听到微微的面包之歌，拿起面包也不再是沉甸甸的感觉，轻敲底部像是鼓声

高度也明显比前两次高许多

 

不要求大气孔，外脆内湿润，也不再湿黏，总算是一颗还算成功的乡村

第三次与第二次的比较

很明显的图上有掀耳，而且也比较高

图下是第二次烤制的，因为式冷冻状态所以有一层白白的霜

但看得出来高度不足，而且一样是中间的面包片，切面看不出来有掀耳

虽然在第三次成功做出乡村，但还是想找一下一二回失败的原因

内部湿黏的部份跟K南组长讨论过，也许炉温不够、发酵不足、室温太低回温不足等都有可能发生这情况

总之，这篇会不定期继续更新，直到烤出自己满意的乡村宝宝

烘焙这件事，需要的是耐心与不断失败也不轻言放弃的精神，在制作面包上，更能够体会到这件事

 

食谱来源：

TARTINE BREAD：旧金山无招牌名店的秘密－P.48-67 基础乡村面包