雲無心 發表於 2008-12-18 10:07 | Tags 標籤：原創, 禁忌, 草酸, 菠菜, 豆腐, 配伍禁忌, 鈣, 食物搭配, 食物相剋

先講個故事吧：一個男人娶了一個能幹賢惠的老婆，過著和睦幸福的生活。男人很懂得家庭和睦的真諦，從不挑剔老婆的行為。但是有一天，他還是忍不住問：「為什麼你每次煮肉都要砍下一截骨頭呢？」老婆想了想，說：「不知道。我媽一直就是這麼做的，沒準你可以問問她。」過了幾天，見到了丈母孃，這個男人就問：「我想不明白，為什麼你們煮肉的時候要砍下一截骨頭呢？」丈母孃回答：「我也不知道，我媽就是這麼做的。你可以問問她。」過了一段時間，他們見到了老婆的姥姥。男人就問：「為什麼你們煮肉的時候要砍掉一截骨頭呢？」姥姥想了想，說：「那個時候，家裡的鍋有點小，不砍掉一截放不進去。」

很多禁忌的起源也是如此。經過長時間的流傳，人們甚至已經不知道禁忌是如何產生的。到了最後，人們甚至會儘力地去尋找「科學」的依據，從而給「禁忌」披上一層「科學」的面紗。飲食禁忌是最常見的一類，在google裏輸入「飲食搭配禁忌」，可以得到83700個網頁。日常生活中經常聽到人們津津樂道，許多人也抱著「寧可信其有」的態度，每天戰戰兢兢地喫飯。

例子之一：菠菜豆腐

這大概是流傳最廣接受程度最高的飲食搭配禁忌了。菠菜中含有大量的草酸。草酸與鈣的結合能力非常強，草酸鈣在胃腸裏無法被吸收，因而菠菜與豆腐同食會影響鈣的吸收。這在化學原理上沒有問題，所以得到了廣泛認同——菠菜不可與豆腐同食。

不過，問題沒有那麼簡單。菠菜中的草酸要和豆腐中的鈣結合，必須二者有機會碰面纔行。當你在一頓飯中既喫了菠菜又喫了豆腐，畢竟這些東西都是固體，在胃腸裏有多大的機會會晤還真不太好說。其實有很多論文研究菠菜對鈣吸收的影響，有老鼠實驗也有人體實驗。因為實驗設計的不同，結論也不完全一致。一致的認識是菠菜中的鈣吸收效率很低，只有5%的樣子。而對於其它食物中的鈣，則有的研究結果是菠菜不影響吸收，而有的結果是的確降低了吸收效率。尤其是菠菜與牛奶或者牛奶蛋白一起食用，基本上結果都是鈣的吸收會顯著降低。

根據這些研究結果， 「菠菜豆腐不同食」 似乎是有益無害的。但是，正如那句古話說的「按下了葫蘆又起了瓢」。如果單獨喫菠菜，那麼草酸就會被人體吸收了。草酸本身是一種有害無益的東西。它進入腎臟之後，濃度足夠高的話就可能與那裡的鈣結合（別忘了人的體內是有鈣的），然後沉積下來，就成了腎結石。當然，對於完全健康尤其是腎臟功能沒有問題的人，普通含量的草酸能被腎臟處理掉，倒也不用太擔心。但是對於那些腎臟功能不夠強勁，或者本來就有腎結石的人來說，菠菜中的這些草酸就是雪上加霜了。不過，如果菠菜中的草酸被同時喫下的鈣結合掉了，就不會被吸收而被排出。這裡的鈣，甚至起到了解毒的作用。類似的研究很多，最好的結果是百分之九十幾的草酸被除掉了。

所以，如果豆腐中的鈣不受菠菜中的草酸影響，那自然是沒有什麼損失。如果真的被草酸結合而不能吸收，其實也沒有什麼可惜的——相對於少吸收草酸對腎的保護，損失點鈣也沒什麼可惜的吧？何況，喫豆腐最重要的是其中的蛋白，而菠菜則還有其它大量有益的成分。損失了豆腐中的鈣，從其它食物中補上就行了。

例子之二：當蛋白質遇到酸

有許多禁忌是「某某不能和牛奶同食」，而解釋則是某某是酸性的，會導致牛奶中的蛋白質變性凝結，影響蛋白質的吸收。

這個解釋的前半截是沒錯的，牛奶中的酪蛋白在酸性環境中溶解性極差，會凝結成絮狀的沉澱，看起來實在影響食慾。不過影響吸收完全是想當然。人的胃裡本來就是酸性的，蛋白質的凝結也不會影響吸收。所有進入胃腸的蛋白質都要被蛋白酶分解開，然後才能被吸收。許多的奶製品，比如酸奶、乳酪，都已經是完全變性凝結的了。

食品科學如何看待「搭配禁忌」？

雖然很多「食品搭配禁忌」是想當然或者以訛傳訛，但是至少從理論上說，無法排除兩種無害的東西反應生成有害物質的「可能性」。這也是許多人「寧可信其有」的原因。如果沒有可靠的研究數據，的確也很難簡單的肯定或者否定一個傳說的「禁忌」。

不過，在現代食品管理中，人們對一種食品原料進行廣泛檢驗，比如說在人體內的代謝途徑，在正常食品中可能轉化而成的物質等等。如果這些都沒有問題，就會認為它是「完全安全」的。FDA的分類是GRAS （generally recognized as safe），意思是根據目前掌握的證據，怎麼用都沒問題。如果一種食物成分在某些情況下可能帶來健康風險，就會給予使用量或者使用場合的限制。還沒有聽說哪種蔬菜水果或者肉類有類似的限制。

其實，現代科學發展到今天，一般食物中的主要成分都已經相當清楚了。如果有危害健康的搭配，也一定會通過可靠的渠道發布。對於那些活靈活現的「搭配禁忌」，「寧可信其有」也不會帶來什麼危害。只要願意，至少可以得到心理安慰。如果不理睬那些「搭配禁忌」，也沒有什麼大不了的，畢竟通過兩種普通食品來害人的案例，也只在傳奇小說裏見過。即便是那些「禁忌」，也往往不過是「可能」影響某些成分的吸收而已，而並不是就成了「有毒」的物質。

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