原文轉自：《模擬真實場景：告訴你剩飯剩菜到底能不能吃》 在我國，特別是農村由於生活習慣所致，通常做飯菜的時候飯菜都會做多一點。在遇到有節日親朋來吃飯的時候更是如此。不僅菜品多而且分量也是遠遠超出預算。這很大程度上是受我們的「待客之道」禮儀的影響。筆者的父母也是如此，家裡如有親朋來吃飯時，桌子上都擺滿各種菜餚——即使知道當餐肯定吃不完也得這麼做，理由只有一個「來的都是客」不能「怠慢」了客人。

很自然的，剩飯剩菜或者隔夜菜成為必然。

食品安全與健康的專家告訴我們隔夜蔬菜因含有大量亞硝酸鹽。長期食用有較高致癌風險。關於蔬菜中亞硝酸的產生可以參考《蔬菜中亞硝酸鹽如何產生》。

為了檢測日常生活剩飯剩中的亞硝酸鹽含量，有實驗小組特請杭州一家高檔餐廳燒制：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚並分成四份貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標籤。並放置實驗室冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。

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放置半小時

出鍋後半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。這裡解釋下：烹調肉類菜餚時一般比蔬菜類加入更多的調味料，調味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽，因此葷菜中的亞硝酸鹽要比素菜要高

6個小時後

之所以設置6個小時是為了模擬飯菜當餐未吃完剩到下一餐繼續吃的日常生活場景。這也是日常生活中老年人或者週末休息的年輕人經常做的。6小時後，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來，在微波爐加熱後，這些菜餚看起來仍然很新鮮。

實驗小組對這些菜餚的亞硝酸鹽含量進行了測定，結果發現，6小時後剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%，其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量已超過了國家《食品中污染物限量標準》中「肉類3mg/kg」的限量標準。

放置18小時

18小時後，實驗小組使用食品安全檢測儀檢測到炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。從模擬實驗數據的結果來看，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。

放置24小時

四個菜餚放置24小時後，檢測結果發現，跟18小時相比，4個菜餚亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準。所以剩飯剩菜還是盡量少吃。

另外，權威機構發布：食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡，長期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。

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