《從蛋糕外觀談組織》之實戰篇: 長崎蜂蜜(SP)蛋糕配方及作法

在未談蛋糕萎縮前先談一下實作，這對下面幾篇才能更加暸解:
舉長崎蜂蜜(SP)蛋糕為例:

長10寸寬7.5寸髙2.7寸一個份
(10×7.5×2.7)一個份
材料:
全蛋(實重):450克
細砂糖:250克
蜂蜜;75克
Sp乳化剤:25克
水:75克
沙拉油210克
中筋麵粉330克

做法:
1. 蛋，糖先加熱至微溫(約35度)
2. 水和沙拉油加熱至60度
3. 蛋，糖加溫後打散加入中筋麵粉先用快速打15分鐘
4. 加入蜂蜜及—半的水
5. 加入SP乳化剤，以快速打60至90秒
      (時間長短取決於馬達転速)
      這時要先秤比重做事前準備，取—磁碗扣重後加水至水平(與碗平面)
      倒掉水再裝上麵糊，例如水的實重是200克，
      麵糊是70克，70÷200=0.35 表示比重尚未達標準

請用體積的概念思考比重標準
6. 拌入剩下的水(與油混合加熱)継績打約
      60秒再秤比重，這時應該離理想比重不遠(0.53~0.55)，
      假如小於0.5則比重過重再用快速打一下，
      假如大於0.55則比重過輕，転回慢速打—下讓其消泡
7. 當至理想比重(0.54)時裝入木框〈#木框須鋪雙層紙〉