广东人吃鱼生,讲究起来真要命
作者:若仔
/广东人吃鱼生
讲究起来真要命/
在广东人眼里,除了船
所有水里游的东西都能做成菜吃
/鱼:不是我吹,在广东,我的死法超过200种/
而在广东顺德人眼里,真的顺德人
敢于直面不加烹饪的鲜鱼
/讲究!
鱼生就得这么吃/
鱼生真的只是直接把鱼切成鱼片
直接丢进嘴里生嚼吗?
标准的顺德鱼生吃法,名义上鱼生是主角
其实老顺德往往好的是那一口配菜
配菜在粤菜中使用并不广泛,顺德鱼生的配菜
算是最豪华的粤菜配菜阵容之一
一口气说下来,需要深厚的相声贯口功底:
我请您吃顺德鱼生,鱼生的酱料有:
香油酱油花生油,香醋白糖白芝麻
芥末蒜米小米椒碎
配菜有,洋葱京葱柠檬叶,沙葛姜片酸荞头
芹菜生蒜腌辣椒,榨菜大葱紫苏叶
青葱香芋花生仁,还有那切丝儿的红萝卜!
有的地方酱料和配菜用小碟装
但专业的顺德餐馆必须用专用的小转盘
转着吃,需要自取
是顺德人务实、平等精神的体现
也是吃顺德鱼生的物外之趣
/图:调一口鱼生,要夹、蘸取超过十样配菜和酱料,端的是个体力活/
配菜已经是总统出行级阵容了
主角难道会随便吗?
鱼片,须取模仿野生环境养的淡水鲜鱼
3斤左右的重量最为适宜
买回后放在清水里不投喂数日
再经数十道工序,把鱼肉片成片状
片鱼的刀要专刀专用,如果天气太热
须将片鱼刀和厨师手掌的温度都「冰镇」一下
防止它们的温度使鱼肉产生微妙的质变
由于红肉易长寄生虫,因而都剔除不用
切鱼片须晶莹剔透,厚度不能超过0.5毫米
顺德鱼生,不仅不是原始社会的糟粕
反而被誉为中国饮食的「活化石」
在贵族食谱中延续千年
发展成今天这种精致的吃法
在这种豪华鱼宴的故乡
人们在吃鱼生的时候有什么讲究呢?
广东人出门做事,最重一个「意头」(吉利的兆头)
比如新年吃生菜,寓意「生财」
买桃花,寓意「大展宏图」(「图」粤语谐音「桃」)
吃鱼生,也得吃个「意头」
各人夹好配菜,蘸好酱料
一起把鱼生捞起来,齐声吼:「捞得风生水起!」
这种风气不只在省内流行,甚至在海外的
顺德、广州华侨同乡会也保留了这样的习惯
每年人日(正月初七)聚众吃鱼生
成为一项传统习俗
捞,粤语原意为「搅拌」,引申为人在社会中混
原来只用于黑社会、混混等三教九流之人
后来日常生活也广泛使用
「捞得风生水起」,意思就是祝愿大家都「混得好」
另外,鱼生入口,要经过很多道工序
复杂程度不亚于隔壁福建人喝茶
吃鱼生的时候,夹一片鱼生泡在花生油里
再加入醋、辣椒等佐料搅拌
顺德人相信这样是可以杀菌的
(虽然只是心理安慰)
入口之时,自取喜爱的配菜,放到小碗里一起吃
鱼生提供爽脆香腻的口感,配菜提供
酸、辣、咸、香、鲜、甜等各味,多种层次各有异趣
合起来又有另外一番滋味。这个过程有无限种可能
可以说是食客对鱼生的二次创作
你以为吃完鱼肉就结束了吗?
顺德人表示:能够入口的绝对不能浪费
凉拌鱼皮、香煎鱼骨、鱼肠煎蛋、炸鱼骨、蒸鱼头……
来顺德,绝对不能错过体验一把真·骨头都不剩
/蒸鱼头、凉拌鱼皮、香煎鱼骨、鱼肠煎蛋/
既然是贵族食品,又是活化石
同样是鱼肉生食,为什么顺德鱼生的名头
远远不如日本刺身?它们之间有什么渊源吗?
鱼生的历史可追溯到先秦时期
顺德鱼生是中国鱼生的始祖,古称「脍」
到了孔老夫子的时代,「脍」的吃法已经发展得很成熟了
《论语?乡党》记载了夫子对鱼生吃法的讲究:
「食不厌精,脍不厌细。食饐而洁,鱼馁而肉败不食;色恶不食;恶臭不食;失饪不食;割不正不食;不得其酱不食;肉虽多,不使胜食气」。
讲人话:肉片切得越细越好,鱼肉不新鲜不吃
颜色不好看不吃,闻着不香不吃,味道不好不吃
鱼肉切得不干净、不规整不吃,蘸的酱不配鱼肉也不吃
吃太多了也不行。俩字儿:讲究
唐代时,日本使者把这种讲究的吃法带回了日本
自此,日本生食鱼肉的文化才开始发展起来
两千年后,一海之隔的「继子」
——日本刺身成为一种时尚菜式传播到了全世界
岛国靠海而居,其鱼生食材以海鱼为主
保存方式可以低温冷藏,容易推广
而作为嫡子的顺德鱼生
则只能用岭南地区独特的鲜美淡水鱼
选鱼又以罗非、草鲩、鲫鱼等肉质较鲜美的鱼类为上
因此这道神仙菜式只能偏居一隅,不能远行
但是,不能远行的顺德鱼生并不能阻止吃货的脚步
既然鱼生不能来,他们就穿过大半个中国去盘吃它
2018年国庆节期间
顺德一美食节现场5天的人流量高达120万
其中不少人是冲着顺德鱼生去的
/不要命!为了吃,
寄生虫什么的算什么?/
事实上,淡水鱼类肉中
含有一种名为华支睾吸虫(俗称肝吸虫)的寄生虫
生食是有风险的。中国寄生虫学
与寄生虫病杂志2018年的一项调查显示
广东人感染华支睾吸虫的机率全国最高
在广东省内,顺德人又是感染肝吸虫的重灾区
感染率高达50.74%
这种寄生虫如果能够及早发现
并施加治疗,问题不大
但是如果出现症状了再去医院,就有可能危及生命
详情你们可以搜一下,我只放一个图
/华支睾吸虫/
就像槟榔之于湖南人一样,鱼生之于顺德人就是:
冒多大风险也要舍命吃鱼生。尽管寄生虫很可怕
从顺德人的肝吸虫感染率可知
在吃和命面前,还是吃比较重要
有一枝独秀的顺德区医生给出了教科书级操作:
先吃鱼生,再去医院打一针杀虫药
「饱和式」杜绝感染肝吸虫的可能性
既当老饕,又能愉快地活下去,继续当老饕
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