作者：若仔

　　/廣東人喫魚生

　　講究起來真要命/

　　在廣東人眼裏，除了船

　　所有水裏遊的東西都能做成菜喫

　　/魚：不是我吹，在廣東，我的死法超過200種/

　　而在廣東順德人眼裏，真的順德人

　　敢於直面不加烹飪的鮮魚

　　/講究！

　　魚生就得這麼喫/

　　魚生真的只是直接把魚切成魚片

　　直接丟進嘴裏生嚼嗎？

　　標準的順德魚生喫法，名義上魚生是主角

　　其實老順德往往好的是那一口配菜

　　配菜在粵菜中使用並不廣泛，順德魚生的配菜

　　算是最豪華的粵菜配菜陣容之一

　　一口氣說下來，需要深厚的相聲貫口功底：

　　我請您喫順德魚生，魚生的醬料有：

　　香油醬油花生油，香醋白糖白芝麻

　　芥末蒜米小米椒碎

　　配菜有，洋蔥京蔥檸檬葉，沙葛薑片酸蕎頭

　　芹菜生蒜醃辣椒，榨菜大蔥紫蘇葉

　　青蔥香芋花生仁，還有那切絲兒的紅蘿蔔！

　　有的地方醬料和配菜用小碟裝

　　但專業的順德餐館必須用專用的小轉盤

　　轉着喫，需要自取

　　是順德人務實、平等精神的體現

　　也是喫順德魚生的物外之趣

　　/圖：調一口魚生，要夾、蘸取超過十樣配菜和醬料，端的是個體力活/

　　配菜已經是總統出行級陣容了

　　主角難道會隨便嗎？

　　魚片，須取模仿野生環境養的淡水鮮魚

　　3斤左右的重量最爲適宜

　　買回後放在清水裏不投餵數日

　　再經數十道工序，把魚肉片成片狀

　　片魚的刀要專刀專用，如果天氣太熱

　　須將片魚刀和廚師手掌的溫度都「冰鎮」一下

　　防止它們的溫度使魚肉產生微妙的質變

　　由於紅肉易長寄生蟲，因而都剔除不用

　　切魚片須晶瑩剔透，厚度不能超過0.5毫米

　　順德魚生，不僅不是原始社會的糟粕

　　反而被譽爲中國飲食的「活化石」

　　在貴族食譜中延續千年

　　發展成今天這種精緻的喫法

　　在這種豪華魚宴的故鄉

　　人們在喫魚生的時候有什麼講究呢？

　　廣東人出門做事，最重一個「意頭」（吉利的兆頭）

　　比如新年喫生菜，寓意「生財」

　　買桃花，寓意「大展宏圖」（「圖」粵語諧音「桃」）

　　喫魚生，也得喫個「意頭」

　　各人夾好配菜，蘸好醬料

　　一起把魚生撈起來，齊聲吼：「撈得風生水起！」

　　這種風氣不只在省內流行，甚至在海外的

　　順德、廣州華僑同鄉會也保留了這樣的習慣

　　每年人日（正月初七）聚衆喫魚生

　　成爲一項傳統習俗

　　撈，粵語原意爲「攪拌」，引申爲人在社會中混

　　原來只用於黑社會、混混等三教九流之人

　　後來日常生活也廣泛使用

　　「撈得風生水起」，意思就是祝願大家都「混得好」

　　另外，魚生入口，要經過很多道工序

　　複雜程度不亞於隔壁福建人喝茶

　　喫魚生的時候，夾一片魚生泡在花生油裏

　　再加入醋、辣椒等佐料攪拌

　　順德人相信這樣是可以殺菌的

　　（雖然只是心理安慰）

　　入口之時，自取喜愛的配菜，放到小碗裏一起喫

　　魚生提供爽脆香膩的口感，配菜提供

　　酸、辣、鹹、香、鮮、甜等各味，多種層次各有異趣

　　合起來又有另外一番滋味。這個過程有無限種可能

　　可以說是食客對魚生的二次創作

　　你以爲喫完魚肉就結束了嗎？

　　順德人表示：能夠入口的絕對不能浪費

　　涼拌魚皮、香煎魚骨、魚腸煎蛋、炸魚骨、蒸魚頭……

　　來順德，絕對不能錯過體驗一把真·骨頭都不剩

　　/蒸魚頭、涼拌魚皮、香煎魚骨、魚腸煎蛋/

　　既然是貴族食品，又是活化石

　　同樣是魚肉生食，爲什麼順德魚生的名頭

　　遠遠不如日本刺身？它們之間有什麼淵源嗎？

　　魚生的歷史可追溯到先秦時期

　　順德魚生是中國魚生的始祖，古稱「膾」

　　到了孔老夫子的時代，「膾」的喫法已經發展得很成熟了

　　《論語?鄉黨》記載了夫子對魚生喫法的講究：

　　「食不厭精，膾不厭細。食饐而潔，魚餒而肉敗不食；色惡不食；惡臭不食；失飪不食；割不正不食；不得其醬不食；肉雖多，不使勝食氣」。

　　講人話：肉片切得越細越好，魚肉不新鮮不喫

　　顏色不好看不喫，聞着不香不喫，味道不好不喫

　　魚肉切得不乾淨、不規整不喫，蘸的醬不配魚肉也不喫

　　喫太多了也不行。倆字兒：講究

　　唐代時，日本使者把這種講究的喫法帶回了日本

　　自此，日本生食魚肉的文化纔開始發展起來

　　兩千年後，一海之隔的「繼子」

　　——日本刺身成爲一種時尚菜式傳播到了全世界

　　島國靠海而居，其魚生食材以海魚爲主

　　保存方式可以低溫冷藏，容易推廣

　　而作爲嫡子的順德魚生

　　則只能用嶺南地區獨特的鮮美淡水魚

　　選魚又以羅非、草鯇、鯽魚等肉質較鮮美的魚類爲上

　　因此這道神仙菜式只能偏居一隅，不能遠行

　　但是，不能遠行的順德魚生並不能阻止喫貨的腳步

　　既然魚生不能來，他們就穿過大半個中國去盤喫它

　　2018年國慶節期間

　　順德一美食節現場5天的人流量高達120萬

　　其中不少人是衝着順德魚生去的

　　/不要命！爲了喫，

　　寄生蟲什麼的算什麼？/

　　事實上，淡水魚類肉中

　　含有一種名爲華支睾吸蟲（俗稱肝吸蟲）的寄生蟲

　　生食是有風險的。中國寄生蟲學

　　與寄生蟲病雜誌2018年的一項調查顯示

　　廣東人感染華支睾吸蟲的機率全國最高

　　在廣東省內，順德人又是感染肝吸蟲的重災區

　　感染率高達50.74%

　　這種寄生蟲如果能夠及早發現

　　並施加治療，問題不大

　　但是如果出現症狀了再去醫院，就有可能危及生命

　　詳情你們可以搜一下，我只放一個圖

　　/華支睾吸蟲/

　　就像檳榔之於湖南人一樣，魚生之於順德人就是：

　　冒多大風險也要捨命喫魚生。儘管寄生蟲很可怕

　　從順德人的肝吸蟲感染率可知

　　在喫和命面前，還是喫比較重要

　　有一枝獨秀的順德區醫生給出了教科書級操作：

　　先喫魚生，再去醫院打一針殺蟲藥

　　「飽和式」杜絕感染肝吸蟲的可能性

　　既當老饕，又能愉快地活下去，繼續當老饕

　　公號名稱：社會學了沒（ID：socialor）