▲来自松鹤一溪的天然水源，纯净的水质最适合鲟龙鱼生长。（图／商业周刊／摄影王文廷）

文／苏晓音　摄影／王文廷

说起鱼子酱，我想起10多年前初次与它接触：在一家高档法式餐厅，从法国邀请来的客座三星大厨，菜色最上方，铺著一颗颗黑色如碎钻般发亮的食材。同桌友人介绍道：「这是高档鱼子酱，可别小看它，小小一匙不到5公克，要价上千台币呢！」我才惊觉这就是饕客口中的「黑金」。

鱼子酱英文「Caviar」，源自波斯话「鱼卵」。几乎所有鱼卵都能做成鱼子酱，但最高档的非野生鲟龙鱼卵莫属。这种奢华的食材，如今已不必全仰仗进口，近几年台湾已有几位养殖鲟龙鱼业者纷纷投入制作。这天我追著阳光的脚步，来到台中谷关，一窥在地养殖鲟龙鱼做的鱼子酱，寻找真正的台湾风土。

星级餐厅指名使用

台中市和平区通往中横必经之地谷关，其中松鹤部落在民国93年七二水灾中，几乎灭村。但早在民国88年921大地震后，当地荣民陈志荣带领一家人开始养鲟龙鱼，从三吃开始，演变到现在已能做出三十多吃，料理变化跟石门水库活鱼多吃有得拚，渐渐成为谷关饮食特色。而陈家，正是台版鱼子酱的起源地。

10年前，老板娘张秀贞领头，投入鱼子酱的制作，历经7年的四处取经与自我研发，渐渐成形；3年前，在董事赖岑柏奔走推广下，正式上市。目前陈家的鱼子酱已是许多餐厅指定使用食材，连续获得2年三星肯定的颐宫，与二星肯定的祥云龙吟，都指定使用。

在养殖场的团队分工里，负责养殖的是陈志荣的女婿廖键𬭚。牙技师出身的他，为了老婆返家帮忙家业而跟著上山定居。他说，最初岳父陈志荣并没有想到要做鱼子酱，单纯因921地震后，谷关地区水温升高摄氏5度，无法继续养殖虹鳟；去了香港、大陆与东南亚参访后，才决定改养鲟龙鱼。「至于做鱼子酱则是后来岳母的大胆尝试，我很佩服她的勇气，因为这个决定带给家族巨大的改变，也让更多人看见生命的韧性。」廖键𬭚说。

慢养20年的极味

廖键𬭚表示，好的鱼子酱有3个关键：一为水质，谷关水质属弱碱性，相当适合鲟龙鱼生长；二为养殖年份，园区养了1200只，最值钱的是年龄16到20岁的欧洲鳇（Beluga）与达氏鳇（Kaluga）母鱼，因为牠们制成的鱼子酱能卖到最好价钱，每30公克约台币4千元到7千元；第三则是杀鱼的时间点，每条成熟母鱼生产时间都不同，要透过经验才能正确掌握宰杀时间，做出品质最好的鱼子酱。

在制程上，从鱼腹取出墨黑色鱼卵后，先过筛把鱼卵和脂肪分离，然后以水清洗干净，再加入适当比例的盐，充分拌匀腌渍鱼卵，腌渍后的鱼子酱，出现咸鲜味，单独配上一片面包就很美味，搭配其他食材更加凸显原味。

「除了鲟龙鱼卵、盐巴外，我们没有其他成分，相较于进口货，为了长时间运输，可能加进延长保存的添加物，但在地制造就能在最短时间内，送到餐桌上。」赖岑柏语气中有无与伦比的自信，那是属于台湾职人的傲气。

从英国伦敦的世纪名厨侯布雄（Joël Robuchon）餐厅回台的方伯俨，是去年刚开幕「L'ARÔME法式餐厅」的主厨。为了在台湾找寻法料的食材，透过厨师朋友介绍，来到谷关觅得鱼子酱；结合澎湖野生的石老鱼，搭配奶油白酱，让在地的鱼子酱跃入盘中，一口一口都是台湾的鲜美滋味。

※本文刊登于《商业周刊》1642期，由商业周刊授权刊载，未经同意禁止转载。

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