今天是詹姆士的廚房陪伴你的第1218天

我們已經有763道原創菜譜

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談到“美感”，通常大家都認爲只有在跟美有直接關係的行業中才會產生。比如說像服裝設計師、廣告設計師或是藝術家纔會有創造美感的能力。但是其實美感是在各行各業都能挖掘到的。今天的“誰來做客”單元我們邀請到一位非常特別的嘉賓，他不但能製造美感，而且他在廚藝界也是大師級的人物。他究竟是誰呢？會帶來怎樣的料理呢？讓我們拭目以待吧。

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（莫俊華作爲特別嘉賓參與獨家料理製作）

（莫俊華與好友陳小春、應採兒）

莫俊華，人稱“俊哥”。90年代初是香港衆多影星的御用造型師，梅豔芳都是他的熟客。

後來在杭州開設“花都美容美髮學校”，掀起了大陸美髮界新浪潮。

但是俊哥不但美髮手藝一流，廚藝也聞名於整個杭州，

人稱最好吃的白切雞就是出自他手。

滾水鍋、炒鍋、水晶碗、漏勺、廚房用紙

鹽                                           適量

蔥                                             3株

姜                                             1塊

土雞                                          1只

芝麻油                                     適量

色拉油                                      適量

【1】浸泡

將整雞洗淨擦乾放入滾水鍋，小火浸煮25分鐘。

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用來製作白切雞的土雞最好選用雞齡較小的，肉質會更嫩。

水一定要淹沒整隻雞。

雞放入鍋中後要保持小火，也不要蓋鍋蓋，不要讓水沸騰，否則雞肉會變老。

【2】切姜

把薑切片後放入鍋中。

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浸泡過程中可以測試一下熟成度。

測試熟成度方法：

用筷子從雞的背部插入筷子試熟成度。如果很輕易能插入筷子，代表熟了。

放入薑片有助於去除腥味。

【3】冷卻

將浸泡熟的整雞撈出放入冰水中，並不斷用冰水澆淋雞身。

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用冰水冷卻能使雞肉的肉質保持鮮嫩，雞皮吃起來脆爽有彈性。

【4】抹油

待雞肉冷卻後撈出並擦乾水分，然後將芝麻油倒在手中均勻塗抹在雞身上。

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可多次將芝麻油揉進雞肉中，更加增添香味。

【5】冷藏

將塗好芝麻油的雞放入冰箱冷藏30分鐘。

【6】切雞

將冷藏過後的雞取出，然後從中間將雞對半剖成兩半。然後將雞翅、雞腿分別沿根部切下。再將雞腿、雞翅、雞身切塊後依次盛盤。

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盛盤順序可先放雞腿，然後放雞翅，最後放雞身和雞頭。

【7】組裝

將蔥斜切刨成蔥絲後鋪在雞肉上，然後淋上祕製醬汁。

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俊哥祕製醬汁小編也沒有得到祕方，

不過也同樣可以使用下面俊哥教製作的醬汁來淋在雞上面。

【8】製作蘸料

將蔥的蔥白部分和姜切成末放入蘸料碗中，再加入鹽、芝麻油攪拌均勻，然後淋入燒熱的色拉油。

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這款醬汁可以用來淋在雞肉上或者是蘸着雞肉吃也可以。

早就耳聞很多人打“飛的”去杭州就爲了吃這道“白切雞”。一入口果然是名不虛傳，連師父吃起來也一直讚不絕口：“嫩”、“脆”、“滑”、“彈”。並且蘸過蘸料後又是完全不同的香味。雞肉鮮嫩中又帶有彈性，齒頰留香。雞皮一點不膩口，彈性非常好，越嚼越香。最妙的是貼近雞皮的地方吃起來口感像雞肉凍的感覺，在舌尖遊蕩然後融化開來，整個口腔都是香味。有機會真想去杭州再吃一次！

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白切雞：“我長這個樣子！”

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