不添加色素的脆皮叉燒，如何做到顏色鮮艷欲滴？

我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：「不添加的色素的脆皮叉燒，如何做到顏色鮮艷欲滴？」。

正宗祕製脆皮叉燒，鹹香爽口，燒臘技術厲害的師傅們不加任何色素，也能將脆皮叉燒做得色澤紅亮，鮮艷誘人，讓人看了直流口水。不過也有很多消費者一看到脆皮叉燒色澤紅艷，就想到色素來的？

談到這個話題，其實也不能怪這些消費者，因為他們都被市場上很多不良商家矇騙多了，看到紅色就和聯想到色素，形成了條件反射。因為不良商家的負面行為對市場產生了深遠的影響，正所謂好事不出門，壞事傳千里，在這個有口皆碑的市場爭奪戰中，好口碑對經營有加速的作用，壞口碑卻長遠左右著人們的消費行為。

今天的話題重點是，如何通過健康的途徑做到不用色素，脆皮叉燒上色的效果也一級棒那種。熟悉的燒臘朋友都知道，糖色是很好的上色劑，色澤自然穩定；但缺點是糖上色對火力要求極高，倘若火力不均勻，或時大時小，容易導致要麼叉燒肉未熟，要麼叉燒肉被燒焦，要麼色澤還沒上來，最後色澤淺淺的，賣相也不好。

除了燒制的火力把控，我們還可以考慮使用紅曲米來幫助上色，紅曲米色澤天然，消除了色素的負面影響，且紅曲米和色素一樣，本身就是紅色，可以一定程度緩和了糖上色的難度。使用方法嘛，極其簡單，直接將紅曲米包好，放在皮水中即可，至於用量，根據你要的色澤深度來判斷。

其實色素也有天然的色素，大可不必談色素色變。祕製脆皮叉燒爽口鹹香，但放置時間不宜過長，否則會容易色澤發暗，肉質發硬發柴，那麼，怎樣才能保持最佳效果呢？同一條蜜汁叉燒不同部位入味不同甜，有些地方偏淡有些地方偏甜；在用餐前提前煮一下，不但能讓脆皮叉燒的色澤更光亮，也可以讓叉燒重新吸收糖膠中的水分，變得快更香脆.....