说起北京人吃东西，很多人都是一脸的一言难尽。因为提起北京那些著名的小吃，各个都透漏着“粗糙”与“市井”。带着酸腐味的豆汁儿，

看上去无处下口的面茶，

还有脏器味浓郁的卤煮，以及酱油色极其浓重的炒肝儿，吃炒肝儿的时候还得配着猪肉大葱馅的包子，隔着屏幕都能感受到味道的浓郁。

我以为北京人民每天都是生活在这样的“水深火热”之中的，但是直到我吃到了它，我才意识到，原来北京人看似“粗糙”的生活背后，其实有着深刻到骨子里的执着，尤其是吃这件事上，其实他们并没有看上去那么随意，只是不愿与外人道也。

在吃炸酱面这件事上，北京人从未有过任何妥协，甚至结婚的小两口，如果家里老人在晚上同时做了炸酱面，两个人愿意为了炸酱面而分道扬镳，各回各家、各吃各面。因为在每个北京人的心中，最好吃的炸酱面只在自己家，甚至只能是自己妈做出来的，换了谁，都做不出自己最爱的这个味。北京人家的炸酱面，都是一本秘传下来的“族谱”，每个人家都不一样。一碗地道的炸酱面有三大关键要素：炸酱、面条和菜码子。炸酱，是一碗炸酱面的灵魂。一碗合格的炸酱面构成元素是：黄酱、猪肉、葱花、油、水。北京人做炸酱一般只认准三个品牌：六必居、天源酱园和桂新斋，这三种酱在北京都是有点年头的了，能流传至今的，必定都是经典的好东西。酱只是基地，而炸酱的味道，还是百家百态。喜欢甜口的加甜面酱、喜欢色儿深的加酱油。猪肉一定要选肥瘦相间的五花肉，这样的肉酱既能感受到瘦肉的嚼劲，又能感受到来自肥肉油脂的浸润。炸酱之前先用葱花炸葱油，再放入切成方块状的猪肉丁，葱油能够去腥留香，最后再倒入黄酱，然后根据各家喜欢的酱的浓稠度加水，一碗只有自家人最喜欢的炸酱就做好了。这酱对于北京人有多重要？很多北京人成家后，每次回自己家，都得让爹妈给炒一罐炸酱带着，回头放在自己家冰箱里，啥时候想吃炸酱面了，直接从罐子里挖出几勺面酱就可以了。

而面条，热天有热天的吃法，冷天有冷天的对策。眼瞅着天气暖和了，北京人煮完面条都喜欢在凉水里过一遍，这样的面条吃起来凉快解腻，这叫过水面；而天气冷了，凉的吃进胃里不舒服，直接就把煮好的面沥干水后伴着酱和菜码子吃，这叫锅挑儿。

而配这炸酱面的菜码子，北京人讲究不时不食。如今春天到了，北京人喜欢吃那掐头去尾的豆芽菜和小水萝卜缨子，随着天气越来越暖和，青蒜、香椿、青豆、大蒜、黄瓜丝、韭菜段也来凑热闹，这些菜码子看着烦琐，其实准备起来都很简单，能生吃的就生吃，需要吃熟的过水断生即可，像香椿这样的，切成小段打个鸡蛋撒点盐，一个香椿鸡蛋就出锅了。

很多人都是去了北京之后，才发现北京竟然还有这么接地气、还好吃的东西。但是要知道，有这样一个动作，只有北京土生土长的孩子才知道。很多人吃炸酱面，都是炸酱、菜码子一起盛到碗里，胡乱拌一通，全部拌匀后才开始吃。但是北京人不是，他们都是盛点酱和菜码子，拌点吃点，有的还得在吃面的时候来上两瓣蒜，吃完之后身心通畅。一碗面条下肚，再来一碗面汤冲掉口中的油腻与杂味，原汤化原食，留给自己的，除了饱足感，还有一份踏实落胃的满足。也许对于大部分北京人来说，一碗妈妈做的炸酱面，才是属于他们的乡愁吧。