這道菜都不敢吃，曾毒死過很多人，但是蘇東坡吃後卻說：值得一死

　　河魨，俗稱“河豚”，硬骨魚綱魨科魚類的統稱。它在我國資源極爲豐富，中國沿海產54種，年產量約達300——400萬噸，沿海一帶幾乎全年均可捕獲。在長江、珠江則在春、夏之間出現汛期，爲沿海及江河中下游的主要漁業對象之一。

　　所謂物極必反，誰能想到：體含劇毒物質的河豚竟是天外珍饈？聽說過河豚之味的朋友，肯定會對這種奇特的食材又嚮往又懼怕，想要一飽口福卻不敢冒生命之險。

　　在中國的《水產品衛生管理辦法》中，就對河豚有着明確的規定：“河魨魚有劇毒，不得流入市場。捕獲的有毒魚類，如河魨魚應揀出裝箱，專門固定存放”，所以，河魨魚還是不吃爲好。僅有少數人是拼死吃河魨，但多數人是因不認識河魨魚而不小心吃了引起中毒。

　　其實，古代老饕的想法跟我們差不多，早在宋朝就已出現了“冒死食河豚”一說。《示兒篇》裏就有這樣一個典故，說的是：宋朝大文豪蘇軾，偏愛河豚這道美味。常州有一名士，烹飪手藝絕佳，據說，他有一套“獨門祕方”，能將河豚之鮮美烹調到極限。

　　這人聽說蘇大學士好這一口，於是，便送出邀請函，希望蘇軾光臨寒舍，品評一下自己的手藝。美食家蘇軾欣然赴宴，圍觀的人絡繹不絕，大夥都藏在屏風外，想聽聽蘇大美食家如何品評。於是，大夥都不敢吭聲，生怕錯過蘇軾的點評。

　　然而，蘇軾只是埋頭大吃，根本不發一語，一通狼吞虎嚥後，一盤河豚已被吃了個精光。圍觀羣衆非常失望，沒想到，蘇軾並未少做點評。突然，蘇軾放下筷子，打了個飽嗝讚道：“值得一死！”僅一句話，便贊出了河豚之味美，竟不惜以命相試，可見這位名士手藝極佳。

　　圍觀的人聽到後都非常高興，連說：“蘇軾不但點評獨到，就連膽識也十分過人。”

　　可惜，古代沒有保鮮措施，遠離河豚產地的人很難嚐到河豚。有許多聽說過河豚美味的文人並未嘗過此味，例如：汪曾祺、高陽，都是無緣吃到河豚的文士，汪曾祺甚至還大感遺憾：“我在江陰住了兩年，竟沒吃過一次河豚，不得不說這是人生一大憾事。”

　　然而，河豚的毒性對人可不友好，古人早就明白這一點。

　　例如《三都賦》裏對河豚就有這樣的註解：“鯸鮐魚狀，如蝌蚪，大者尺餘，腹下白，背上青黑，有黃紋，性有毒。”而《酉陽雜俎》裏又說：“河豚的肝和魚子均有毒。”而其他作品中也出現了“有遇毒者，往往殺人”以及“煮之不熟，食者必死”的說法。

　　當然，這些早期的作品對河豚的毒性只是有些粗淺的認識，並不如明清時期人們對河豚的瞭解更詳細。比如：《本草綱目》裏對河豚毒的記載就有更深入的解釋：河豚的油脂會讓人舌頭髮麻；魚子會漲肚；而河豚的眼睛會讓人眼花。此外，李時珍還專門說道：“絕對不能吃河豚的魚子，曾將河豚魚子泡在水中試驗，一夜之間魚子就已芡實。”

　　清朝的名醫王士雄徹底揭開了河豚劇毒之謎，這位名醫總結了前人的經驗，經親自嘗試後得出結論：“河豚的肝臟、魚子還有河豚血都不能吃，只要將這三個部分去除，然後，仔細清洗剩下的魚肉，就能去其毒性，方可安心食用。”

　　那麼，古代人如果貪嘴吃河豚中毒怎麼辦？不同朝代有不同朝代的解法，每一種都莫衷一是，很難辯其真假。

　　比如：前文我們說的那本《酉陽雜俎》就提供了這樣一個偏方：“取蘆根、糞清、甘蔗、橄欖四物榨汁，隨後，將其混合服用，有一定效果。”而元朝人則認爲：鴨血是解河豚毒的良方。而《輟耕錄》裏還有一個奇怪的祕方，就是：用槐花、胭脂搗成粉末，用水吞服，傳說有奇效。這些解毒的方子很多都缺乏科學理論，所以，並不可信。

　　總而言之，面對這種口味絕佳的劇毒之物，即便大夥都知道吃河豚有生命危險，但是，嘗試者仍絡繹不絕，死在河豚上的古人數不勝數。

　　或許是覺得爲了美食而放棄生命太不值，於是，有許多人站出來反對食用河豚，梅聖俞就是這樣的“反河豚主義者”，在《戒食河豚詩》裏梅聖俞如是說：“將河豚塞進嘴巴里，就像是將寶劍插到喉嚨裏一樣危險，大家都說河豚美味無比，誰又提起死在河豚下的人有多少呢？”

　　范成大也是個典型的“反河豚主義者”，在他的《河豚嘆》中表明：“早晨想吃河豚魚子，還沒等到河豚煮熟就囫圇吞下，到了晚上睡着後長眠不起，已成了孤魂野鬼，爲了口舌之快放棄性命，這種死何足道哉？”

　　即便“反河豚主義者”示威抗議，古代老饕們仍不悔改。

　　清朝有個天津人曾寫道：“每到清明前後，河豚上市，前來一品其味的人絡繹不絕，人們都以效仿蘇東坡爲美談，將冒死吃河豚視作佳話。”還有清朝人楊光輔，將吃河豚而死比作“死在西施的懷抱裏”，將這種冒險精神刻畫地非常傳神。

　　那麼，古人又是如何烹飪河豚的呢？

　　宋朝人喜歡做“羹”，就是一種介於湯和燉菜之間的烹調方式。宋朝的河豚羹通常會配以荻芽，這種做法至今仍有老饕效仿，據說最爲鮮美。而明朝人口味較重，喜歡用紅燒、醬燜之法烹飪河豚。由於，這種做法滋味更豐富，所以，至今仍是河豚的主要做法。

　　紅燒河豚起初由一“牙行”（古代市場中間人）李子寧發明，他的這一手紅燒河豚讓無數美食家爲之傾倒，一時間，明朝大廚紛紛效仿。想要做好“李氏河豚”，必須得準備一罈上好的黃醬，提前一年準備最上等的黃豆若干，但凡有顏色不對的或者品相不佳的黃豆都要篩除。

　　之後，將這些豆子一粒粒地精挑細選，只要個大飽滿的黃豆，煮熟後加淮麥攪拌，撒上鹽後做成醬方，在太陽下暴曬數日，最後，塞進罈子裏壓實，將壇口密封。如此這般，第二年才能獲得一罈上好的黃醬，用以佐河豚之用。

　　在烹調之前，還得盛來幾盆清澈的江水，用來漂洗廚具和烹飪河豚。一番繁瑣的準備後，這纔開始處理河豚，先將河豚的眼珠挖去，然後，刨開肚子取出魚子，最後，從河豚脊背下刀，將河豚身體裏的血液清洗乾淨，不能留一點血絲，這一步驟馬虎不得。

　　接下來就是烹飪，將處理好的河豚剝皮，但卻不能將河豚皮丟掉，而是放在滾水裏汆燙，瞬間撈出用小鑷子挑去魚刺，然後，切成小塊。將切塊的河豚皮、肉、骨一併用豬油爆炒，最後，放進準備了一年的黃豆醬，燜鍋烹熟。

　　其實，“李氏河豚”還有一個非常獨特的講究，那就是開鍋時不能直接掀開鍋蓋，必須得先拿一把傘蓋在鍋上，否則，鍋裏的蒸汽散發出來，有灰塵掉入鍋中，會加劇河豚的毒性，食者必死。當然，這只是古人的臆想罷了，毫無科學道理。

　　都說，夾生的河豚有劇毒，那麼，古人是如何判斷河豚是否熟透呢？

　　檢驗之法非常巧妙，就是用一根紙捻蘸些河豚上的汁水，如果，紙捻能被點燃，那麼，就說明河豚已熟透。這個方法看似荒謬，實則巧妙，如果，紙捻能被點燃，則說明河豚內的水分已盡數蒸發，剩下的汁水無非是一層油脂罷了，所以，纔會沾火就着。

　　相傳，李子寧的這道“李氏河豚”一經推行，大夥紛紛慕名而來。李家每天都要烹煮好多條河豚待客，且沒出現過毒死人的情況。每年二月間是河豚上市的時候，來李家拜訪的賓客絡繹不絕，竟然，將去李子寧家吃河豚當作一年一度的盛宴。

　　日本人也偏愛河豚，而且，有一套嚴格的河豚處理工序。

　　相傳早在豐臣秀吉遠征高麗時，軍隊來到盛產河豚的下關，士兵們管不住嘴一通大吃，竟毒死了一大半。而二戰時期，日軍在遠征西澳時，也是因爲士兵貪食河豚而造成了極大的傷亡。後來，日本人在處理河豚時非常謹慎，每一個有資格烹飪河豚的廚師必先經過重重考試纔有資格上崗，有了“河豚執照”後纔有資格烹飪河豚。

　　現今，一噸鮮河豚肉出口價高達3千多美元，在日本，每斤活河豚合人民幣40多元且供不應求。日本有關機構，甚至，爲了滿足日本人民對河豚的需求，多次與我國有關方面協商，希望從中國進口河魨魚。除鮮食外，它也可醃製、醃製成鹹幹品，食用更爲安全。醃製方法是：把洗淨之魚肉，加5——10%的鹽醃漬，半月後出曬，能更有效地破壞河豚毒素。