大廚開店 | 學沙縣小喫經營街邊店，不火都難。

2015-07-17

沙縣小喫、蘭州拉麵、北京田老師紅燒肉、重慶雞公煲、濟南黃燜雞米飯，五個不同地方的小喫，卻能在近年裡形成開遍全國的局面，它們稱霸國內街邊餐飲市場的祕密是什麼呢？想要開家小店的大廚們，不妨先來看看這些成功的案例。

田老師紅燒肉

成功祕訣1：以低價取勝　

去「田老師紅燒肉」喫過飯的人可能都會有這樣的印象：「生意火」，「人多」，「排長隊」。「田老師」最令人喫驚之處是價格超級便宜：紅燒牛肉飯13元、咖喱雞塊飯12元、紅燒肉飯12元、魚香肉絲飯10元……　

要知道街邊小喫店主攻人羣基本上都是中低收入人羣，這部分人最大的特點就是對價格敏感度高。如果說現在還能在北京這樣一線城市，以十元左右的價格喫得舒服，幾乎不可能，但是「田老師紅燒肉」做到了這一點。精準抓住顧客需求，這樣的小喫店想不快速佔領市場都不行。　

成功祕訣2：超強的翻檯能力　　

「田老師紅燒肉」目標顧客就是中低收入人羣，這部分人點餐只以喫飽為標準，而不是喫好，所以店裡不提供套餐，由於顧客點餐的東西少，所以點餐、候餐、用餐的時間很短，很多顧客僅需要5分鐘就能解決戰鬥。

另外，「田老師紅燒肉」門店的座位都是沒有椅背的凳子，這樣對於顧客而言，只能滿足喫飯的需求，坐著休息並不舒服，所以他們用完餐就會走，不會停留。有權威機構對「田老師紅燒肉」門店顧客平均佔座時間進行過統計，只有12分鐘。而一些國際知名品牌快餐店，顧客平均佔座時間則達到了1.5個小時。　

成功祕訣3：細節取勝　

「田老師紅燒肉」一直對於各種小菜進行精準的統計，凡是點菜率不高的小菜，不管其味道有多麼精美，都會撤掉，這樣可以簡化品種，讓顧客不會在點餐上浪費時間，同時也節約了成本，間接提升門店的收益。　

沙縣小喫

成功祕訣1：以快制勝　

沙縣小喫可以快速稱霸國內市場的祕訣就是「快」字。快到什麼程度？客人隨到隨喫。客人剛剛入座點餐，不到半支煙的工夫，所有菜品肯定上齊。為什麼能這麼快？　

據業內人透露，因為店員的精力主要用來應付客人，所以沙縣小喫的麵條和餃皮都是買現成的，有人專門開起麵廠，把做好的麵條餃皮餛飩皮送到店裡。沙縣小喫有個傳統，店開到哪裡，麵廠就跟到哪裡。　　

成功祕訣2：定位準確　

沙縣小喫的市場定位就是單身男士或者學生，所以幾乎所有的菜品都是為這些人量身打造，菜品定價也是為這些人量身制定，選址也集中在這些人羣集中的地方。由於定位精準，使得沙縣小喫的成功率極高。據不完全統計，截至2014年，開在全國的沙縣小喫的門店沒有一家倒閉，這絕對算是冠絕國內小喫市場。　

蘭州拉麵　

成功祕訣1：品牌取勝　

全國到底有多少家蘭州拉麵館呢？目前尚無權威數據，但是據2013年權威部門給出的數據統計，僅蘭州市內，就有牛肉拉麵館1200家左右，可見品牌規模之巨。　

成功祕訣2：專註一種食物　

蘭州拉麵館不像其他小喫店，會有很多品種，它只專註一種食物，那就是拉麵，而且底湯也只有一種，那就是牛肉湯。專註的好處：門檻低，易複製。只要大廚會拉麵，一個人，一個面板，再架上兩個鍋（一個湯鍋，一個面鍋），這生意就能做了。這也是為什麼蘭州拉麵可以在上個世紀90年代，在國內市場全面開花的原因。　

另外，投資者的專註，也讓他們的經營成本控制在最低，確保利潤的最大化。一碗牛肉麵售價8—15元，大家可以想想，一碗只有二三兩麵條，半兩多牛肉的湯麵，成本會有多少。　

成功祕訣3：生意的靈活性高　

蘭州拉麵經營形式最為靈活，既可以開在美食街，也可以開在社區，還可以開在景點，甚至可以開在工地……靈活的經營方式也決定了它會稱霸國內小喫市場。

而它的靈活經營方式則源自符合大多數人的需求，可以說只要是人，就是他的目標顧客，一碗拉麵，裡面有主食、菜、肉、湯，涵蓋了人們對食物的最基本需求，加之便捷、便宜。

重慶雞公煲

成功祕訣1：「山寨」產品的勝利

重慶雞公煲，別看有「重慶」兩個字，但是它並不是地道的重慶小喫。由於時下川渝小喫因為麻辣、刺激，不斷刺激著習慣了清淡口味外地食客的味蕾，重慶雞公煲這個不算地道的重慶小喫，也就趁勢而起。更為重要的是，它的口味雖然也很濃厚，但是相比地道的川渝小喫，更容易讓外地食客所接受，這就是它火爆全國的關鍵因素之一。

成功祕訣2：定位大眾市場

重慶雞公煲最為火爆的年份是在2013年前後，當時全國是川渝菜品的天下，而川菜多打中高端市場，讓不少垂涎於川渝口味的普通消費者望而卻步。而重慶雞公煲則定位大眾消費者，人均消費才25元。這種走低端路線雖然與當時形勢背道而馳，但是依然抓住了大多數人的胃口。作為餐飲企業，只要抓住了顧客胃口，價格再公道，不火就沒有道理了，重慶雞公煲恰恰這兩點都做到了。

成功祕訣3：製作簡單

凡是可以火爆全國的街邊小喫，都具備一個特點那就是工藝簡單，對比五種街邊小喫，無疑重慶雞公煲是工藝最為複雜的。但是就是這個複雜的工藝，只要投資者會上網，或者去任何一個小喫培訓學校，都可以以極低的代價獲取到「祕方」。沒有了祕方這個技術門檻，使得重慶雞公煲製作起來變得十分簡單，這也是它能快速火爆全國的一個重要原因。

成功祕訣4：低成本高回報

重慶雞公煲還有一個特點，那就是低投入，高回報。除了技術門檻之外，雞公煲的原材料成本也不貴，但是它的售價相對其他的小喫，並不便宜，這就形成了較高的利潤。據業內人士介紹，重慶雞公煲的凈利潤率在40%，相比小喫領域平均25%的凈利潤率，它的誘惑力是太大了，所以也是眾多投資者蜂擁而至的因素之一。

黃燜雞米飯

成功祕訣1：典型農村包圍城市

黃燜雞米飯的成功是因為它走了一條與其他小喫完全不同的路線，其他的小喫都是先在一線城市發展，後到二三線城市發展。而黃燜雞米飯則是先在二三線城市火得一塌糊塗之後，才進軍一線城市。

這兩者最大的差別在於，前者在往全國複製過程中，缺少地氣，而黃燜雞米飯更加接地氣。按照不少食客的表述，黃燜雞米飯更像是「正餐」，不像是快餐，更符合中國人喫飯的習慣。另外，現在一線城市裡湧入大量的外來人口，這些人基本來自二三線城市，甚至更小的地方，如果他們在一線城市裡，發現了黃燜雞米飯，更能激發他們的親切感。事實上，這種親切感確實為黃燜雞米飯的快速發展起到了推動的作用。

成功祕訣2：可以外賣的街邊小喫

在很多人眼裡，大多數街邊小喫是不做外賣業務的，因為本身他們的人少，每單生意的利潤也薄，做外賣生意實在是不划算。但是黃燜雞米飯的經營者卻幾乎都在做外賣業務。這使得他們在競爭激烈的街邊小喫生意中，劍走偏鋒，另闢蹊徑。

成功祕訣3：泡沫陰影下的蓬勃發展

業內很多人都認為黃燜雞米飯火過一陣就要銷聲滅跡，而且這個論調從2013年開始就不斷在各個媒體上湧現，但時至今日，黃燜雞米飯依然在各個城市裡快速的擴張著，像項目發源地濟南，據不完全統計，各個品牌的門店累計在800家左右。為何大面積的關店潮沒有如期而至呢？

歸根結底，有三個原因：一是，雖然黃燜雞米飯只做一種食品，但是它的價格公道，單次用餐20元左右，遠比國內同類中式快餐便宜很多，而且更像是正餐，像家常菜;二是，定位精準，就是做給白領的午餐，黃燜雞米飯在很多城市都已經成為白領午餐的代名詞;三是，品種搭配合理，米飯，雞肉，再配一些蔬菜，很難讓人短時間有喫膩的感覺，這就為顧客形成一個長期消費習慣打下了良好的基礎。